Pode parecer exagero, mas o sabor do leite realmente muda dependendo do que a vaca come. E as pessoas conseguem perceber isso no copo.
Um estudo da Massey University, na Nova Zelândia, mostrou que o sabor do leite varia conforme a dieta das vacas e também de acordo com a fase da lactação. Em outras palavras: o pasto e o momento da produção podem alterar aroma, textura e sensação na boca.
A pesquisa analisou leite de três rebanhos diferentes ao longo de três períodos da lactação — início, meio e final. Cada grupo de vacas tinha uma alimentação distinta.
O Rebanho A pastava em campos tradicionais de azevém e trevo, sob manejo padrão da indústria.
O Rebanho B se alimentava de pastagens mais diversas dentro de um sistema regenerativo.
Já o Rebanho C também consumia pastagem diversificada, mas com manejo convencional.
Para descobrir se essas diferenças chegavam até o consumidor, os pesquisadores fizeram testes sensoriais. Os participantes receberam três amostras de leite: duas iguais e uma diferente. A missão era identificar qual delas se destacava.
E funcionou. Os consumidores conseguiram distinguir os leites.
As descrições foram surpreendentemente específicas.
O leite do Rebanho A foi associado a sensações de boca seca e notas como “rançoso”, “papelão”, “vaca” e “velho”.
Já o leite do Rebanho B, vindo da pastagem diversificada sob manejo regenerativo, foi percebido como mais doce e mais cremoso.
O leite do Rebanho C apareceu como mais ácido e mais salgado, com sabor lácteo e final seco.
Além da alimentação, o momento da lactação também fez diferença.
No início da lactação, o leite foi descrito como mais doce, mais cremoso e com sabores mais intensos.
No meio da lactação, muitos participantes perceberam uma textura mais espessa e cremosa.
Já no final da lactação, o leite apareceu como mais fino, menos doce e mais ácido, às vezes com um pós-gosto considerado desagradável.
Segundo a professora Joanne Hort, diretora do laboratório de testes sensoriais envolvido no estudo, os resultados mostram algo simples: o que a vaca come entra no metabolismo do animal e acaba influenciando o leite produzido.
Mas há um detalhe importante. A pesquisa mostra que as pessoas conseguem perceber diferenças, mas não avalia qual leite elas preferem.
A próxima etapa será justamente entender se essas mudanças de sabor influenciam o que os consumidores escolhem comprar.
Por enquanto, a conclusão é curiosa e direta: o caminho do sabor do leite começa no pasto.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Farmers Weekly
