Os consumidores associam os produtos lácteos a serem naturais e saudáveis, mas em categorias processadas, como iogurtes aromatizados, bebidas e queijos, há potencial para inovar por meio de reformulações que melhoram o valor nutricional. Entretanto, cada mercado tem exigências diferentes em termos de calorias, gorduras, açúcares e sais.

Na União Europeia, a reformulação para reduzir sal, açúcar ou gordura enfrenta desafios. Segundo Alexander Roth, da European Dairy Association, há barreiras tecnológicas, especialmente na produção de queijos, onde o sal é essencial para garantir segurança e textura. A redução de sal pode resultar em queijos que não podem ser cortados ou ralados adequadamente. Além disso, os ácidos graxos trans de ruminantes, presentes naturalmente na gordura do leite, não podem ser modificados.

A modificação da composição natural dos produtos lácteos afeta sabor e textura. A redução da gordura altera a sensação cremosa, enquanto a redução de açúcar pode mudar o perfil de sabor, afetando a aceitação do consumidor. Assim, a reformulação envolve superar desafios tecnológicos, sensoriais e regulatórios.

Desde 2016, a UE tem iniciativas focadas na redução de sal, gordura trans, gordura saturada e açúcar adicionado em produtos lácteos. A legislação, como o Regulamento 1234/2007, estabelece padrões para a composição nutricional e proteção das designações de origem dos produtos lácteos, garantindo que alterações nos processos não comprometam a autenticidade e qualidade.

A demanda do consumidor é um grande impulsionador da reformulação. A variedade de produtos lácteos com baixo teor de gordura, como o leite desnatado, demonstra a capacidade do setor de atender a essas demandas. Estar atento às preferências dos consumidores ajuda os produtores a se manterem competitivos e a promover uma imagem pública positiva.

Certos queijos com denominações de origem enfrentam dificuldades de reformulação devido à necessidade de sal para preservação, sabor e textura. A redução de sódio ou gordura nesses produtos geralmente requer aditivos, que podem não agradar aos consumidores.

No Reino Unido, a legislação sobre alimentos com alto teor de gordura, açúcar ou sal (HFSS) levou os fabricantes a reformular seus produtos. Uma pesquisa do Institute of Grocery Distribution (IGD) estima que 44% das empresas reformularam produtos devido a essas restrições. Contudo, algumas empresas veem essa legislação como uma barreira.

A Food and Drink Federation destaca que as regulamentações influenciam a reformulação, especificando critérios para alegações nutricionais como “menos açúcar”. Essas alegações são úteis para comunicar opções mais saudáveis, mas a federação acredita que mais poderia ser feito para promover escolhas saudáveis em campanhas públicas.

Para os fabricantes, a reformulação envolve desafios de investimento e conformidade regulatória. Ingredientes como sal, gordura e açúcar desempenham papéis cruciais, e suas substituições afetam qualidade e sabor. A reformulação de produtos lácteos continua difícil, especialmente para queijos protegidos por denominações de origem, que têm requisitos mínimos de gordura do leite.

No Reino Unido, o programa de redução de açúcar reduziu o teor de açúcar em bebidas lácteas em quase 30% e em iogurtes e fromage frais em 13,5% em cinco anos. Apesar do progresso, muitos consumidores ainda preferem produtos integrais, especialmente em produtos premium, onde qualidade e sabor são os principais fatores de venda.

Os produtos lácteos enfrentam o limite da reformulação com a tecnologia atual, e a demanda por opções naturais, sem aditivos, limita as opções dos fabricantes.

Com informações do Dairy Reporter, traduzidas e adaptadas para o eDairyNews Brasil.