Considerando que o leite é o ingrediente principal das bebidas à base de café com leite, muitas vezes sua importância é subestimada. Mesmo ao utilizar cafés especiais de alta qualidade, as bebidas lácteas podem deixar a desejar se as cafeterias não estiverem usando leite de excelente qualidade.

Para entenender melhor porque as cafeterias devem dar atenção ao leite que utilizam, conversei com Melanie Ung, gerente de marca da MILKLAB, e Kim Howard e Eddy Towers, gerente e proprietária da Brades Farm.

O que faz o leite ser considerado de alta qualidade?

Hoje, quando falamos de leite, nos deparamos com diversas opções – desde laticínios até alternativas à base de plantas, como como a aveia. No entanto, no contexto tradicional, estamos nos referindo exclusivamente ao leite bovino.

Em primeiro lugar, é fundamental que a produção de leite de alta qualidade respeite o bem-estar animal e mantenha padrões rigorosos de saúde e segurança. Por exemplo, uma baixa contagem de células somáticas no leite indica que as vacas produtoras estão saudáveis, enquanto uma baixa contagem bacteriana total indica que a fazenda adota práticas adequadas de higiene.

Quando se trata de vaporizar o leite para criar a microespuma ideal, dois fatores são cruciais: o teor de proteína e gordura.

De acordo com Eddy Towers, proprietária da Brades Farm (Reino Unido) – que fornece seu leite para muitas cafeterias especializadas em todo o país, o teor de gordura do leite integral que produz é de 4,5% e o de proteína está sempre acima de 3,6%. “Temos vacas Holstein Friesian e Jersey aqui. Essas raças produzem leite muito rico e cremoso, com altos níveis de proteína para obter o equilíbrio” ele acrescenta.

A importância da proteína e da gordura é evidente. Durante a vaporização do leite, ocorre a injeção de ar no líquido. As proteínas do leite, então, cobrem rapidamente essas bolhas de ar, tornando-as estáveis.

Aproximadamente 80% da proteína no leite de vaca é composta de caseínas, enquanto os 20% restantes são proteínas de soro de leite, ambos presentes na superfície dos glóbulos de gordura.

Cada proteína possui um lado hidrofóbico, repelindo a água e atraindo o ar, e um lado hidrofílico, que se agarra à água do leite, contribuindo para a formação de uma microespuma suave e sedosa.

E quanto às alternativas à base de vegetais?

Nos últimos anos, o aumento vertiginoso das alternativas vegetais tem sido impossível de ignorar, em grande parte impulsionado pela crescente obsessão dos consumidores de café pela alternativa de aveia. Em comparação com o leite de vaca, os teores de compostos nos diversos tipos de leites vegetais naturalmente diferem. Por exemplo:

• uma porção de 240ml do popular produto de aveia Oatly’s Barista Edition contém 7g de gordura e 3g de proteína;
• por 100ml, a bebida de amêndoa original da Alpro apresenta 1,1g de gordura e 0,4g de proteína;
• uma porção de 100 ml de bebida de soja da Bonsoy contém 2,2g de gordura e 4,1g de proteína.

Além disso, os ingredientes nas diversas alternativas vegetais naturalmente variam de acordo com a base – o que requer diferentes técnicas de vaporização e serviço.

Para replicar o comportamento do leite de vaca, que geralmente é visto como o padrão para espumar leite e criar arte latte, vários ingredientes são adicionados as bebidas vegetais “formulados por baristas”, entre eles estão os reguladores de acidez, como o carbonato de cálcio.

Melanie Ung, da MILKLAB, empresa australiana especializada em leites “tradicionais” e alternativas vegetais para uso em café, explica a diferença entre uma alternativa vegetal ‘simples’ e uma versão ‘barista’: “as alternativas vegetais formulados para baristas podem ser vaporizados e manter sua textura suave e sedosa mesmo em temperaturas mais altas.

Eles são desenvolvidos para não separar ou talhar quando misturados com café espresso. Seus perfis de sabor são projetados para realçar o café e não dominar os sabores mais delicados.”

“Para criar uma alternativa vegetal estável e adequado à vaporização é necessário um maior teor de gordura, proporcionando uma textura mais cremosa e uma microespuma mais sedosa”, complementa Melanie.

As cafeterias certamente podem se beneficiar do uso de leite de alta qualidade

Muitas cafeterias se orgulham de usar café de alta qualidade em todas as suas bebidas. Embora alguns destaquem os cafés que oferecem, o fornecimento de opções de leite de alta qualidade pode aprimorar ainda mais a experiência do cliente.

“Quando o leite representa 80% da sua bebida de café, a escolha dele é crucial”, afirma Melanie. “Nem todos desejam ou podem consumir laticínios e hoje em dia há uma variedade de bebidas à base de plantas que se tornaram populares.”

Independentemente do tipo de leite utilizado, focar na melhoria da textura e do sabor é essencial. “Quando desenvolvemos nosso leite especial para uso em cafeterias, cuidamos para alcançar o equilíbrio ideal de gordura e proteína para uma textura cremosa”, explica Kim.

“O leite também realça a doçura do café sem dominar seus sabores. Assim como os baristas escolhem cafés com perfis de sabor consistentes e desejáveis, eles também devem usar leite que os complemente”, acrescenta.

Além disso, com a estética das bebidas se tornando cada vez mais importante para os clientes, a habilidade de servir um latte art bem-feito também é crucial. “O leite de alta qualidade é mais fácil de espumar e ajuda o latte art a durar mais tempo. Isso porque a alta concentração de proteínas atua como uma ‘estrutura de suporte’ no líquido, mantendo as bolhas juntas”, continua Kim.

Ênfase no uso de alternativas vegetais de qualidade

Apesar de naturalmente menos cremosos que o leite de vaca, houve um impulso significativo para o uso de alternativas no lácteas de alta qualidade que proporcionem o similar desempenho. “Com o aumento no número de consumidores de bebida vegetal, não é mais aceitável entregar menos do que se espera do leite de vaca”, observa Melanie.

“As razões para a mudança de laticínios para alternativas vegetais podem variar, desde preocupações com sustentabilidade até questões de saúde e ética. No entanto, hoje em dia, não é necessário comprometer qualidade ou sabor ao optar por alternativas vegetais. Mas agora você não precisa sacrificar a qualidade ou o sabor ao mudar suas bebidas de café”, acrescenta ela.

Isso tem sido evidente na tendência recente de misturas de bebida vegetal, que geralmente combinam mais de um ingrediente base. Por exemplo, o Barista Mylk da Rebel Kitchen, desenvolvido em colaboração com James Hoffmann, combina aveia e coco, além de conter proteína de fava e extrato de semente de girassol.

O objetivo por trás dessas misturas é replicar ao máximo possível a textura e a capacidade de formação de espuma dos laticínios. Embora alguns não concordem, esses produtos indicam claramente que o mercado das alternativas vegetais continua a crescer e se desenvolver.

Seja utilizando leite de vaca ou alternativas à base de plantas, as cafeterias devem buscar sempre servir a melhor qualidade possível.

Essa prática não apenas eleva o nível geral da bebida, mas também contribui para a satisfação do cliente, especialmente diante da predominância das bebidas à base de leite.

*A terminologia foi editada pela eDairyNews, uma vez que esta edição não aceita que qualquer produto à base de plantas seja de forma alguma referido como leite ou lacticínios.