O leite de búfala tem o dobro de gordura e níveis mais altos de lactose, minerais e sólidos totais em comparação com o leite de vaca.
Sua composição o torna adequado para a fabricação de queijos – um estudo de 2022 descobriu que o leite de búfala produziu mais queijo fresco do que o leite de vaca (22,5% vs. 15,4%) devido ao maior teor de gordura do primeiro.
Os pesquisadores descobriram que o leite de búfala também endurece mais rapidamente, tornando mais eficiente a produção de queijo com ele do que com o leite de vaca.
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No mês passado, o DairyReporter visitou a Speciality & Fine Food Fair 2024, realizada no London Olympia, para descobrir uma série de produtos à base de leite de búfala em exposição – de queijos artesanais a iogurtes indulgentes e sobremesas à base de ovos.
Apresentados por empresas italianas como San Salvatore, Quattro Portoni e Defendi, vimos queijos crus e envelhecidos premiados – desde uma variedade de veias azuis vencedora do World Cheese Awards até o Camembert – bem como iogurtes e sobremesas para o setor de hospitalidade e serviços de alimentação.
No entanto, embora os produtos lácteos de búfala sejam mais populares no Mediterrâneo, em mercados como o Reino Unido, eles ainda são uma proposta de nicho (talvez com exceção da mussarela de búfala).
Os produtores de especialidades com os quais conversamos na feira admitiram isso – todos afirmaram que fornecem para fromageries e lojas artesanais, e não para grandes supermercados. Paolo Campigli, diretor comercial da Quattro Portoni, disse que o mercado do Reino Unido ainda é um nicho, mas há uma crescente aceitação do consumidor em relação aos produtos de leite de búfala. Isso se deve, em grande parte, ao perfil de sabor suave a doce do leite de búfala, ele nos disse.
Isso faz com que os queijos à base de búfala estejam bem posicionados para atrair variedades pungentes, como o Stilton, que não estão conseguindo conquistar o grupo de consumidores da Geração Z.
No entanto, até mesmo a Quattro Portoni – produtora de um premiado Blu di Bufala, entre pelo menos 10 outras variedades – que abastece o mercado do Reino Unido há uma década (principalmente em Londres e algumas na Escócia) não conseguiu fechar contrato com um grande varejista de alimentos.
Isso não pareceu incomodar Campigli, que insistiu que o apelo dos queijos está em suas qualidades exclusivas – sendo feitos com 100% de leite de búfala, em vez de uma mistura de diferentes leites frescos – e na posição da empresa como um dos primeiros participantes da Europa no espaço de laticínios de búfala, o negócio originado na década de 1950 antes de construir sua fazenda de mais de 1.000 búfalos na década de 2000 na região de Bergamo.
A Defendi, outro fabricante de queijos de Bergamo que produz queijo de búfala e leite misto, tem oferecido seus produtos no Reino Unido por meio do importador/distribuidor Cibosano. Mas há barreiras semelhantes para aumentar sua oferta no Reino Unido, já que os produtos à base de búfala continuaram sendo um item básico das lojas artesanais em 2024.
O que está impedindo essa categoria de se tornar popular?
Superficialmente, a falta de exposição dos consumidores do Reino Unido aos laticínios à base de búfala, além da mussarela de búfala, e a disponibilidade dos produtos principalmente em mercearias artesanais ou de luxo parecem estar impedindo o crescimento.
Também pode haver oportunidades em cadeias de varejo de alimentos e mercearias de luxo, como nos disse Stefano Giorgetti, gerente de desenvolvimento de negócios da produtora de laticínios de búfala La Dispensa di San Salvatore.
A empresa – cujos produtos são distribuídos pela La Credenza no Reino Unido – afirma ter inovado na categoria de cremoso com uma linha de sobremesas com sabor adequadas tanto para o varejo quanto para o serviço de alimentação.
Produzido com leite das fazendas de búfalos da empresa, o cremoso é um pudim semelhante a ganache feito de leite de búfala e creme que pode ser servido como uma sobremesa densa, mas suave, ou pode ser usado para cozinhar, por exemplo, como creme em um bolo.
A linha premium de cremoso da San Salvatore é embalada em potes de terracota reutilizáveis e selados e vem em 10 sabores: Baunilha, Cacau e Avelã, Cappuccino, Pistache, Morango, Coco, Caramelo, Amendoim e Chocolate, Tiramisú e Creme da Vovó (um caso com infusão de canela que contém gema de ovo além de leite e creme de búfala).
Perguntamos como o posicionamento da cremose como sobremesa premium e como ingrediente culinário está funcionando, considerando o peso líquido de 120g do produto e o preço premium. Giorgetti nos disse que o preço é, de fato, cerca de 2,5% mais alto do que os produtos da concorrência, mas que a empresa estava confiante de que sua abordagem de combinar ingredientes rastreáveis (por meio de um código QR na embalagem), embalagens reutilizáveis e ingredientes naturais seria uma fórmula vencedora no longo prazo. “Alcançamos nosso maior crescimento ano após ano criando uma categoria diferente em cremoso”, ele nos disse.
A San Salvatore também oferece iogurtes simples e com frutas no fundo, que foram bem recebidos no serviço de alimentação, especialmente em hotéis que oferecem iogurte premium e sobremesas no café da manhã.
A cremosis é o único produto da empresa voltado para o varejo, acrescentou Giorgetti, com um pote com preço em torno de £4-£5 (e similarmente na Itália em preços equivalentes ao euro). A empresa fechou um contrato com a loja de departamentos de luxo Harrods, onde a cremosis aparecerá no salão de alimentos a partir do início de 2025.
