Antes de chegar a qualquer mesa, o queijo de cabra do Cariri paraibano já carrega uma longa história escrita no dia a dia dos rebanhos.
É isso que defende Francisco Rubens Remígio, médico veterinário, gerente de Negócios, responsável técnico e produtor de leite da Cooperativa CAPRIBOM, em Monteiro. Para ele, o resultado que chega à mesa depende de decisões tomadas muito antes da fabricação.
“Se o leite in natura não tem qualidade, não tem como ter queijos ou qualquer derivado de boa qualidade”, afirma.
Essa qualidade, segundo Rubens, não nasce de um único fator, mas da soma de vários cuidados: a alimentação das cabras, a genética dos animais, o manejo diário, a higiene durante a ordenha, os testes de acidez, o controle contra fraudes, o armazenamento e a refrigeração do leite. Cada uma dessas etapas interfere diretamente no produto final. Até um detalhe aparentemente pequeno faz diferença no resultado.
“Somente a retirada do reprodutor junto das matrizes em lactação contribui bastante no combate ao famoso cheiro do bode”, explica.
Quando o assunto é o que torna esse queijo diferente de outros produzidos no país, Rubens aponta para o território. As cabras criadas no Cariri descendem de raças exóticas cruzadas com animais já adaptados ao semiárido, e a alimentação combina plantas nativas, palma forrageira, feno, silagem e concentrados — uma dieta pensada para as condições da região.
Ele reconhece que ainda seriam necessários estudos científicos para medir com precisão essas diferenças, mas não hesita ao responder se o mesmo queijo, feito com a mesma receita, teria o mesmo sabor em outra parte do Brasil.
“Não”, diz, sem rodeios.
Depois que o leite se transforma em queijo, uma nova etapa decide grande parte do resultado: a maturação, ou cura. É nesse momento que bactérias, fungos e enzimas atuam naturalmente, modificando proteínas e gorduras e dando ao queijo aroma, textura e personalidade próprios.
“Maturação ou cura é o processo de transformação das propriedades físicas e bioquímicas do queijo”, descreve Rubens.
Como essa etapa acontece sem refrigeração, o clima do Cariri interfere diretamente no resultado final. O tempo, nesse processo, deixa de ser apenas espera e passa a funcionar como mais um ingrediente.
Apesar de todas essas etapas, quando questionado sobre o maior desafio da produção artesanal, Rubens não cita a fabricação nem a maturação. Ele volta ao ponto de partida.
“Ter leite de qualidade”, resume.
Mesmo com o reconhecimento crescente, o queijo de cabra ainda enfrenta resistência no mercado brasileiro. Rubens observa que, por muito tempo, parte dos produtores não teve acesso à capacitação necessária para garantir padrões elevados de qualidade — o que ajudou a consolidar preconceitos que persistem até hoje.
“Comercialmente enfrenta barreiras culturais”, afirma.
O preço também pesa. Produzido em menor escala e com custos mais altos que o queijo bovino, o queijo de cabra costuma ser reservado para ocasiões especiais.
“Ninguém tem o hábito de comer queijo de cabra todos os dias”, diz.
Ainda assim, quem experimenta um bom queijo de cabra pela primeira vez costuma notar uma diferença difícil de explicar. Para Rubens, essa percepção vem do cuidado acumulado ao longo de toda a cadeia produtiva.
“Geralmente pela qualidade e capricho de quem fabrica esse produto, com tecnologia apurada e diferenciada”, conclui.
São detalhes que não aparecem em nenhum rótulo — mas que se revelam no sabor de um queijo que nasce, antes de tudo, do trabalho diário com as cabras na Caatinga do semiárido paraibano.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Paraíba Business
