O queijo de leite cru é mais barato de produzir, mas chegar ao balcão dentro da lei custa caro, e é essa conta que mantém boa parte dessa produção na informalidade em São Paulo.
A avaliação é de Martin Breuer, produtor de Itapetininga que fabrica queijos desde 1995 e hoje trabalha com dois tipos feitos de leite cru. O tema ganhou espaço no Dia da Valorização do Queijo de Leite Cru, celebrado em 17 de outubro.
A lógica econômica é direta. Sem a pasteurização, que exige tanque de camisa dupla, o processo fica mais simples e o produto sai mais barato; Breuer acredita que essa etapa possa dobrar o custo. A conta, porém, não termina aí: para vender legalmente, é preciso comprovar que a propriedade está livre de brucelose e tuberculose, depois de uma série de exames, além de ter o registro no Sisp (Sistema de Inspeção Estadual).
Há ainda uma restrição estrutural. O leite cru só pode vir de produção própria, nunca de terceiros, o que, segundo o produtor, explica por que existem pouquíssimos queijos desse tipo no estado. O porungo é um dos exemplos que ele cita entre os crus, e seus produtores enfrentam um dilema: arcar com o custo da legalização em busca de melhor inserção no mercado ou permanecer na informalidade.
O mecanismo de segurança, por sua vez, está na maturação. Pela convenção técnica descrita por Breuer, o queijo fresco deve ser pasteurizado, já que um eventual contaminante não seria eliminado em um produto consumido rapidamente. O de leite cru precisa maturar por cerca de 60 dias, período em que as bactérias benéficas superam as indesejáveis, e o ponto de partida é sempre a qualidade do leite na origem.
O que justifica o esforço, para quem defende o cru, é o sabor. Ao preservar a microbiota, o queijo carrega as marcas do terroir (clima, alimentação, raça da vaca e manejo), enquanto a pasteurização, nas palavras do produtor, deixa essencialmente o mineral. É também onde ele enxerga a diferença entre a lógica industrial, orientada à lucratividade, e a artesanal, que põe a qualidade em primeiro lugar.
O contraponto vem de Sarapuí. Lorena Tavares produz queijo de búfala pasteurizado e o fornece à merenda escolar da rede pública, o que a obrigou a se legalizar: cozinha com piso, azulejo e ventilação, tabela nutricional, análises do produto e visitas da veterinária. Ela estima que o quilo seja de 30% a 40% mais caro que o de vaca e produz cerca de 650 litros de leite por semana, com picos de até mil. No início, o queijo enfrentou rejeição entre as merendeiras, vencida com uma reunião sobre seus benefícios, entre eles o menor teor de gordura.
Os dois casos mostram que, para o pequeno produtor, a formalização raramente é só questão de vontade. No caso de Lorena, ela veio com um comprador que a exigia; no do leite cru, depende de o mercado pagar por um produto que, para chegar legal ao consumidor, precisa cumprir uma lista longa de exigências.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por irecelider.com.br
