O queijo Rouelle, 15º colocado entre os 15 finalistas do 3º Mundial de Queijos, realizado em São Paulo, foge completamente das técnicas tradicionais de fabricação. Pra começar, ele não usa coalho, seu formato parece o de um ‘biscoitão’ e ele é maturado numa cave de pedra-sabão. Feito com leite de cabra, foi “inspirado” no queijo francês Couronne de Touraine e leva dois dias para ficar pronto.
O produtor Alisson Hauke testou a receita durante seis meses até encontrar o tempo certo de cada processo. A empreitada é tão trabalhosa que o Rouelle só é feito sob encomenda e, depois da vitória no Mundial, na semana passada, a iguaria tem mais de 60 pessoas na fila de espera. “E a fila tá crescendo”, avisa Rosi, esposa do produtor
Rosi e Alisson Hauck exibem, orgulhosos, suas produções
Reprodução Instagram
Técnica de fabricação é completamente diferente
A coagulação do leite é feita somente por meio de bactérias, sem o tradicional coalho. Essa etapa leva 18 horas e é somente no dia seguinte que a ‘coalhada’ fica pronta. A partir daí, a massa é espremida em sacos de pano que são dependurados e devem permanecer assim por mais vinte e quatro horas até escorrer todo o soro e adquirir firmeza para ser moldada à mão.
Alisson explica que não existe uma fôrma pra fazer esse queijo que tem o formato redondo com um furo no meio, como um bolo ou um ‘biscoitão’.
“Esse furo é extremamente importante porque com ele cria-se mais mais uma face, uma superfície na casca que será colonizada pelo mofo branco. Antes disso, aplica-se uma camada de carvão de alecrim do campo na casca. Então, quando você corta a fatia do queijo todas as extremidades têm essa camada de mofo que vai garantir uma cremosidade uniforme”, explicou o produtor.
Pedra sabão interfere no sabor final
Medalha Super Ouro no Mundial dos Queijos em SP
Arquivo Pessoal
A maturação ocorre em caves de pedra sabão. Alisson explica que esse material – tradicional nas artes e na arquitetura mineira – é interessante por criar uma estabilidade térmica dentro da câmara, favorecendo o crescimento de fungos que vão interferir no sabor final do produto.
“É um queijo muito delicado, suave e agradável ao paladar, com uma textura muito cremosa e envolvente. Ele é untuoso, proporcionando uma sensação muito agradável na boca e um sabor que vai se intensificando com o tempo de maturação”. Deve ser mantido na geladeira onde, mesmo embalado, continua sendo maturado. “O consumidor poderá consumi-lo no ponto que mais lhe agradar”.
Criação de cabras começou por causa da filha
A história de Alisson e sua esposa Rosi com os queijos de cabra começou há 14 anos. Ele trabalhava numa usina siderúrgica e sonhava com uma vida mais tranquila no campo. Até que adquiriram uma pequena propriedade rural, em Itaverava, no Alto Paraopeba, e logo começaram a planejar o primeiro filho. “Carol veio e resolvemos produzir no sítio a maior parte da alimentação dela. Então, pensamos: criança gosta de leite… Mas uma vaca é um animal muito grande … e aí nos lembramos das cabras. Comprei minha primeira cabrinha em 2012 e me apaixonei, completamente, por esses animais. As cabras são fantásticas. Eu brinco que elas são uma mistura de vaca com cachorro. São animais extremamente sociáveis, carinhosos e brincalhões”.
Quando Alisson se assustou já tinha quatro cabras, estava tirando dez litros de leite por dia e não sabia o que fazer com aquela fartura. Aprender a fazer queijos tornou-se, então, uma necessidade inadiável.
Autodidata, ele começou a estudar e pesquisar muito sobre o assunto. “Vi que muita gente pegava o leite de cabra e fazia o queijo com a mesma receita dos queijos de leite de vaca. Achei que aquilo não estava certo e peguei uma outra linha. Comecei a estudar os queijos franceses e fui me apaixonando cada vez mais. A primeira vez que eu comi um queijo Camembert foi um Camembert que eu fiz, depois de muitas experiências, testes, erros e acertos”.
Aos poucos, as coisas foram dando certo. O produtor também fez cursos no renomado Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora e, durante a pandemia, a Rosi largou o emprego de auxiliar de escritório para ajudar o marido no trato dos animais e na queijaria.
Hoje, a queijaria D’chevre, como foi batizada tem sete queijos em catálogo, produzidos de forma totalmente artesanal e inspirados em receitas europeias.
Quem quiser experimentar o Rouelle tem que, literalmente, entrar na fila. Há 60 pessoas aguardando. Custa R$ 49,00 a peça de 160 gramas.São feitas entregas semanais para endereços em Belo Horizonte.
