Saímos da Normandia e seguimos viagem para a região francesa do Poitou-Charentes, maior território produtor de queijo e leite de cabra do país, entre eles o chabichou de poitou DOP e o mothais sur feuille, (se pronuncia môté), curado sobre uma folha de castanheira e nunca virado.
O mothais é um queijo suave, com sabores láticos e aromas de caminhada dentro de um bosque de folhas secas depois da chuva. Sua casca é enrugada florida, atormentada, notas de cogumelo. Somado ao cheiro orgânico da folha em decomposição, tudo envolve as papilas delicadamente. Os fermentos e mofos são naturais.
![Queijo francês de cabra é curado na folha seca 1 Ele pode ser branquinho quando jovem ou super mofado com 2 ou 3 meses de vida FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira](https://www.estadao.com.br/resizer/MAzTfEGRQIdfaCDL26cQ5XvAJ2k=/380x0/filters:format(jpg):quality(80)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/estadao/UXDIVNHHPJLRHKNX5WU5FUJ37Y.jpg)
Quando está mais jovem, não tem muita graça, é muito consensual na boca. Depois de uns 40 dias começa a ficar cremoso e com notas amadeiradas. Mais velho, depois de 70 ou 80 dias, se cobre de mofo azulado natural e fica picante na garganta, super intenso.
O mothais têm 15 produtores de queijo que transformam o leite das cabras da própria fazenda e o mesmo tanto de produtores de leite que vendem para os laticínios. Eles travam uma luta de quase 20 anos para conseguir ter o nobre selo para proteger sua denominação de origem – DOP. O volume de fabricação foi de cerca de 300 toneladas em 2022.
![Queijo francês de cabra é curado na folha seca 2 Os produtores de mothais sempre têm uma gama de outros queijos, porque visam a venda direta ao consumidor FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira](https://www.estadao.com.br/resizer/4saQ3icTFiqcWLioI4_PFrpu1-s=/380x0/filters:format(jpg):quality(80)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/estadao/6XJ5L5YIR5N4JIFT6WSB33T75M.jpg)
Quem outorga na França o titulo DOP é o INAO – Instituto Nacional de Denominações de Origem. O processo é longo. O sindicato dos produtores escreve um caderno de regras e submete a uma comissão que vai dizer se o queijo merece e, caso contrário, os produtores recebem conselhos sobre o que devem mudar.
![Queijo francês de cabra é curado na folha seca 3 Annie Moreau, 60 anos, e Fréderic Albert, 70 anos, produtores de mothais certificado orgânico FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira](https://www.estadao.com.br/resizer/E1huA1mzO4luA8q8V0h9EFNOxN8=/380x0/filters:format(jpg):quality(80)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/estadao/ZU4WKEQN4BIBDK6JVDAMWE3UQU.jpg)
No caso do mothais, os produtores foram aconselhados dar mais alegria para as cabras. Se quiserem te a DOP, elas devem ter acesso livre a pastagens ou áreas de natureza 120 dias por ano. E mais: 85% da ração e 100% das forrageiras usadas na alimentação devem ser cultivadas dentro da zona geográfica, para justificar a ligação com o terroir. Nada de silagem nem OGM. Eles aceitaram todas as condições.
![Queijo francês de cabra é curado na folha seca 4 Os produtores fazem feno seco para alimentar as cabras FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira](https://www.estadao.com.br/resizer/K2ZbXEvw8fqGwiJ85TqkM3LccFY=/380x0/filters:format(jpg):quality(80)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/estadao/WBWZFPH7YFIF5AJR4UN7EB2CDU.jpg)
O dossiê prevê ainda salvar a raça Poitevine, uma raça de cabra exótica e nativa da região. Peluda e com pouco volume de leite, ela foi preterida pelas raças Saanen e Alpina depois da segunda guerra mundial e quase desapareceu. Hoje só tem 5 mil animais. Os produtores de mothais que usarem exclusivamente a Poitevine terão uma menção distintiva na rotulagem.
![Queijo francês de cabra é curado na folha seca 5 Clement Vinatier, presidente do sindicato de defesa da cabra Poitevine FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira](https://www.estadao.com.br/resizer/-KiuGKN8EKqsID_Ct5CwG6fuXhI=/380x0/filters:format(jpg):quality(80)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/estadao/OT7NURPY4ZKMTKZL6GFKU4XXX4.jpg)
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