Pistachio, baunilha, talvez morango, macadâmia, café, chocolate ao leite… Mas e o queijo? Sorvete de queijo – embora eles afirmem que é queijo gelado – é um sabor interessante, para dizer o mínimo. E ainda mais quando você é um amante deste produto lácteo em qualquer versão. Se você é, provavelmente conhece a Formaje, o projeto de queijo de Clara Díez e seu marido Adrián Pellejo.

Por que sorvete de queijo?

Uma loja gourmet para os ‘ratos’ de Chamberí – e de toda Madrid, embora agora vendam online para toda a península – que tornou impossível para muitos viver sem queijo. E por que um sorvete de queijo? Além de fazer felizes aqueles que não podem viver sem este produto em sua despensa, Clara Díez responde: “Basicamente, era o único produto lácteo que não tínhamos experimentado vender – o ano passado foi a primeira edição. Achamos que era uma excelente maneira de facilitar o consumo de queijo em uma época do ano em que os produtos gordurosos são menos apetitosos em geral”.

Ingredientes: queijo e sorvete de leite

Talvez os produtos gordurosos sejam menos apetitosos, mas este sorvete de queijo é. “É um produto com características nutricionais excepcionais dentro de sua categoria, sorvete… Tendo em mente que é mais parecido com queijo e leite gelado, o resto dos ingredientes são realmente mínimos”, explica o fundador da Formaje a 20minutos. É uma alternativa para todos aqueles que afirmam que o queijo não é tão apetitoso no calor, embora não possamos pensar em um plano melhor do que um aperitivo à sombra com uma cerveja gelada ou um copo de vinho com uma tapa de queijo na lateral.

Formaje de Madri e uma sorveteria de Alicante

A Formaje bateu na porta de uma padaria artesanal em Alicante, Funderele, cujo sorvete é bem conhecido. “O sorveteiro – experiente em todos os tipos de sabores, ele respeita ao máximo a textura e o ingrediente principal – é aquele que nos ajuda a experimentar nossa matéria-prima com base em seu conhecimento da técnica de fazer sorvetes, que não conhecemos.

O resultado é a união desta técnica e o conhecimento do produto que fornecemos. Também a idéia específica, que é o resultado final que queremos obter”, explica Díez. É claro que o queijo deve estar lá e tudo isso é o que o mestre sorveteiro executa. Dois mundos relacionados ao leite, tão diferentes quanto interessantes.

Tipos de queijo: Queixo do País, Stilton…

Mas por que estes queijos e não outros? “Tentamos cobrir todas as tecnologias de fabricação de queijo com estes sorvetes. Desde um queijo de pasta mole como o Queixo do País, que é muito especial e representativo da cultura do queijo na Espanha, e que preserva seu poderoso sabor original, até um Stilton, um queijo azul”, explica ele.

“Mas há outros queijos que são muito apetitosos em uma versão gelada e, além disso, o público os conhece muito bem, como o Comté, que é um emblema da cultura queijeira francesa. Queixo do País não é tão conhecido, mas tem uma história interessante, pois é feito por uma mulher galega de 82 anos, seguindo uma tradição familiar. É um queijo – com seu sabor “verde” – que só é vendido em Formaje fora da Galiza e só é vendido sob a forma de sorvete em Formaje.

O interessante da escolha destes queijos, que geralmente vêm de pequenos produtores, torna mais fácil para o cliente experimentar texturas e sabores diferentes; eles são queijos que não se comportam da mesma maneira em sua versão sem creme. O queijo é o mesmo, sim, mas esses graus menores acentuam outras coisas. E isso é o que é único, não é um queijo qualquer congelado. A Formaje estava preocupada com este comportamento, para ver como alguns dos queijos mais emblemáticos da loja “se transformam”.

O sorvete de queijo vencedor

Assim como temos os sorvetes favoritos -como o chocolate preto e o leite merengue-, também há sorvetes de queijo que são mais bem-sucedidos do que outros. “O sorvete Olavidia, o queijo de Jaén que ganhou o prêmio de Melhor Queijo do Mundo no World Cheese Awards em 2021, desperta muito interesse porque o próprio queijo gerou muito interesse desde que ganhou o prêmio”, salienta Clara Díez. O queijo é feito em uma pequena fábrica de queijo em Guarromán, em Jaén, com um nome tão bonito quanto exato: Quesos y Besos, que tem uma interessante cinza vegetal. “Entretanto, Comté – com seus doces arumas e textura cristalina – ou Stilton Colston Basset – o rei dos queijos azuis, que estará de volta este ano, estão se tornando referências consolidadas”.

Mas todos estes queijos artesanais estão triunfando à sua maneira, porque, segundo a Formaje, o Idiázabal defumado está se revelando um sucesso devido à sua textura granulosa, muito semelhante ao queijo. O Idiázabal é feito por um pastor basco, um dos mais jovens da região. Se você é um amante de queijo com sabor intenso, já sabe qual pode ser o seu favorito. As terrinas são meio quilo. A idéia de congelar o sorvete para que ele dure o ano inteiro -porque são sorvetes de edição limitada-… É apenas uma idéia.