Um projeto de pesquisa desenvolvido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig ILCT) tem avaliado as características e o processamento de queijos azuis.
No Brasil, todos os queijos produzidos com o fungo comestível Penicillium roqueforti são denominados azuis, como informa a pesquisadora Gisela de Magalhães Machado Moreira, coordenadora do trabalho.
Objetivos da pesquisa
A pesquisa tem como objetivo encontrar as melhores condições e processos capazes de inibir a formação de aminas biogênicas sem comprometer as características originais dos queijos azuis, como aroma, sabor e textura.
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Para isso, estão sendo analisados fatores como embalagens, quantidade de sal e temperatura de maturação. As aminas biogênicas são moléculas que, quando consumidas em excesso, podem causar problemas como hipertensão arterial e enxaquecas.
Embora haja poucas informações sobre mercado, é perceptível que os queijos azuis têm conquistado cada vez mais espaço na gastronomia nacional.
“Sabemos que a demanda por queijos finos é crescente no país. A produção de queijos azuis ocorre tradicionalmente em indústrias de pequeno e médio porte, mas também tem espaço entre grandes indústrias que diversificam o seu portfólio, e entre os artesanais autorais”, afirma Gisela Machado.
Processo de fabricação dos queijos
Para sua produção há um processo meticuloso desde a seleção e coagulação do leite. “Durante a fabricação, são furados para permitir a entrada de ar e o crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que confere as características próprias dessa variedade ao longo da maturação”, destaca a pesquisadora.
