O mundo pode estar muito perto de ver dois queijos, considerados patrimônios culturais e culinários da França, deixarem de existir. De acordo com pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa Científica do país (CNRS), o camembert e o roquefort podem estar com os dias contados.
Atualmente, a França possui 246 variedades de queijo, e os cientistas estão trabalhando para que esse número não caia. Tanto no caso do camembert quanto do roquefort, o problema está relacionado aos microrganismos com os quais eles são produzidos.
Queijo camembert
No caso do camembert, a produção envolve um fungo microscópico durante o processo de maturação, e onde quer que ele seja produzido será sempre utilizado a mesma cepa do Penicillium camemberti.
Queijo camembert. Crédito: vitals – Shutterstock
A Denominação de Origem Controlada (AOC), que protege e garante o nome e o processo de produção do camembert em toda União Europeia, também restringe a utilização do P. camemberti albino para a produção do queijo.
O grande problema é que, ao longo dos anos, o fungo acabou passando por mutações naturais e, sem a recombinação genética com outras cepas, acabou tendo sua linhagem degenerada e se tornou praticamente infértil. Atualmente, os produtores de queijo têm encontrado dificuldade em produzir uma quantidade suficiente do fungo.
Assim, as soluções para salvar a produção de camembert seriam:
- Domesticar novamente o fungo selvagem Penicillium camemberti – no entanto, esse processo será demorado;
- Usar edição genética e produzir um fungo transgênico que consiga recuperar sua capacidade de reprodução – no entanto, isso é mais uma forma de seleção de características exclusivas, que é exatamente o que causou o colapso da cepa;
- A solução que mais está sendo considerada é cruzar o Penicillium camemberti com espécies próximas, mas isso poderá alterar um pouco o sabor do queijo.
O roquefort é menos grave
No caso do queijo roquefort, o problema é o mesmo, mas é menos crítico. Isso porque são utilizadas duas cepas do fungo Penicillium roqueforti na produção do queijo, em vez de uma.
Uma das cepas, a que é mais utilizada, está realmente se esgotando, mas a outra continua bem diversificada e protegida. Além disso, os produtores de queijo também estão apostando em uma descoberta recente, uma terceira cepa de Penicillium roqueforti, até então desconhecida. Acredita-se que combiná-la com cepas que estão se esgotando, possa revitalizar a linhagem e salvar a produção de roquefort.
