O método, que pode ser utilizado para reduzir o açúcar intrínseco no leite, no malte e nos sumos de fruta em 30%, poderá permitir à Nestlé fabricar produtos lácteos que ostentem nos rótulos alegações relacionadas com fibras e prebióticos – um feito que é difícil de alcançar sem fortificação adicional.
Nos EUA e na maioria dos países europeus, a ingestão recomendada de fibra alimentar situa-se entre 30-35g por dia para os homens e 25-32g para as mulheres – mas muitos consumidores não incorporam fibra suficiente na sua dieta. No entanto, de acordo com as Directrizes Dietéticas para os Americanos, mais de 90% das mulheres e 97% dos homens dos EUA não atingem os níveis de ingestão recomendados.
Embora o leite seja uma fonte essencial de nutrientes, desde o cálcio e a riboflavina ao iodo e ao zinco, não contém fibras alimentares, que se encontram normalmente nos cereais integrais, feijões, frutos secos e fruta. Mas os cientistas que trabalham com a tecnologia agora patenteada pela Nestlé descobriram que o seu processo resultava não só na redução dos níveis de açúcar com pouco impacto no sabor e na textura, mas também na criação de galacto-oligossacáridos (GOS), também conhecidos como fibras alimentares.
“Estudos clínicos demonstraram que as fibras GOS podem estimular vários tipos de bactérias benéficas em adultos saudáveis”, disse-nos um porta-voz. “Como tal, estamos a explorar mais a utilização desta nova tecnologia para além da redução do açúcar em diferentes tipos de produtos lácteos.
“Somos capazes de gerar fibra suficiente para ter, por exemplo, uma alegação de ‘fonte de fibra’ em vários países.”
O processo da Nestlé, que pode ser aplicado tanto a líquidos como a pós, envolve a “polimerização” da lactose no leite para criar GOS juntamente com glucose e galactose. A polimerização é uma reação enzimática natural em que duas ou mais moléculas pequenas (monómeros) se combinam para formar moléculas maiores com unidades estruturais repetidas.
Os ingredientes com redução de açúcar podem então ser utilizados em receitas de vários produtos sem ter de adicionar adoçantes ou agentes de volume para substituir o volume do açúcar eliminado. Foi-nos também dito que a enzima utilizada pela Nestlé neste processo é considerada em muitas geografias como um “auxiliar de processamento”, estando assim isenta de rotulagem de acordo com as directrizes regulamentares na maioria dos mercados.
A tecnologia de redução do açúcar, que a Nestlé afirma ser capaz de implementar no seu processo de fabrico de forma eficiente, foi inicialmente testada em bebidas prontas a beber à base de cacau e malte no Sudeste Asiático. No ano passado, a empresa introduziu-a nas linhas de produção de bebidas em pó à base de cacau e malte, como o Milo, em vários países da Ásia, África e América Latina.
Desde 2021, a tecnologia de redução de açúcar foi aplicada a mais de 200.000 toneladas de bebidas à base de cacau e malte. O lançamento continua e outras categorias de produtos, como os produtos lácteos em pó, seguir-se-ão.
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