Os fabricantes estão buscando cada vez mais agregar valor aos seus produtos lácteos em uma tentativa de se diferenciar em um mercado altamente competitivo.

Embora os produtos lácteos sejam tradicionalmente ricos em probióticos, novos avanços tecnológicos permitiram que produtos como o leite UHT e outros produtos lácteos não refrigerados fossem fortificados com probióticos e vitaminas sem a necessidade de refrigeração.

O avanço foi facilitado por meio de uma parceria entre a fabricante de embalagens SIG e a especialista em microencapsulação AnaBio Technologies e, de acordo com o CEO da AnaBio, Dr. Aidan Fitzsimons, há uma enorme oportunidade de mercado.

“As bebidas probióticas são quase sempre refrigeradas, têm prazo de validade curto e são pouco atraentes para o consumidor que está sempre em movimento e tem um estilo de vida conveniente”, disse ele. “Você não pode colocar uma no carro, deixá-la lá e bebê-la mais tarde.”

Ele acrescentou que sua empresa estimou que o mercado de bebidas probióticas pode atingir um valor de € 50 bilhões/US$ 53,9 bilhões em três a cinco anos, o que torna os próximos anos cruciais para o desenvolvimento de novos produtos. “Se pudéssemos liberar essas bebidas da geladeira, o potencial de mercado inexplorado seria enorme”, acrescentou. “Ao retirar a refrigeração, você reduz o custo, torna a distribuição muito mais fácil e muito mais sustentável.”

Juntamente com a fabricante de embalagens SIG, a AnaBio lançou o primeiro protótipo de uma bebida de iogurte fortificada com probióticos em temperatura ambiente em setembro.

Embora as bebidas sejam o tipo mais óbvio de aplicação para a tecnologia, os iogurtes em temperatura ambiente – uma tendência que chegou da China nos últimos anos – estão ganhando popularidade entre os consumidores que vão para qualquer lugar; a categoria é outra candidata à fortificação com probióticos e bioativos que podem agregar valor e atrair o consumidor preocupado com a saúde.

Nos EUA, em março de 2023, a cooperativa de laticínios Dairy Farmers of America lançou o primeiro leite UHT fortificado com probióticos.

Alternativas de queijo mais flexíveis e saborosas

No campo das alternativas aos produtos lácteos, os fabricantes tomaram medidas para reduzir a lacuna funcional, nutricional e de sabor que tem impedido as alternativas ao queijo, especialmente em comparação com bebidas à base de plantas, como o leite de aveia.

Grandes empresas de laticínios, como a Danone e o Bel Group, investiram em empresas de fermentação de precisão e de produção de proteínas com base em células, na esperança de alavancar novas tecnologias para produzir proteínas idênticas às do laticínio que tenham apenas uma fração da pegada ambiental dos laticínios produzidos em animais.

No início deste ano, informamos que o Bel Group adquiriu uma participação na Standing Ovation, sediada em Paris, especializada em caseína derivada de fermentação de precisão e que já havia produzido alternativas ao queijo que “têm aparência e sabor de queijo”. Caroline Sorlin, diretora de empreendimentos da Bel, disse ao DairyReporter que a empresa francesa de laticínios havia se reunido com “entre 10 e 15 start-ups” antes de decidir fazer parceria com a Standing Ovation.

“Com apenas materiais crus, à base de plantas, é muito difícil atingir o mesmo nível de nutrição”, disse ela, “e para o queijo, é ainda mais difícil atingir o mesmo nível de textura e funcionalidade”. Os primeiros produtos devem chegar em 2024, começando nos EUA e, eventualmente, na Europa, se e quando as aprovações regulatórias forem obtidas. A ideia por trás da parceria é adicionar caseína sem origem animal às formulações à base de plantas da Bel para aumentar o teor de proteína e a funcionalidade, mas novos produtos feitos exclusivamente com proteínas derivadas de fermentação de precisão também estão sendo trabalhados.

Para acelerar a fabricação de alternativas ao queijo, a Bel também fez uma parceria com uma empresa de inteligência artificial, a Climax Foods – leia mais sobre isso aqui.

Enquanto isso, a Danone fez barulho ao investir na Wilk, empresa de laticínios baseada em células sediada em Israel, bem como na Imagindairy, com o objetivo de formar alianças estratégicas com ambas.

Entre os produtores artesanais de laticínios à base de plantas, conhecemos várias empresas que utilizam métodos tradicionais de fabricação de queijos para produzir alternativas ao queijo. O DairyReporter conversou com a empresa dinamarquesa FÆRM sobre seu processo e como eles recebiam ligações telefônicas irritadas de especialistas dizendo que seus produtos simplesmente não podiam ser reais porque pareciam convincentes demais para serem livres de laticínios.

Na Anuga 2023, na Alemanha, também conhecemos a Dall’Albero, da Itália, que, de maneira semelhante, usa castanhas de caju para fazer queijo à base de plantas fermentado naturalmente – saiba mais sobre essa e outras empresas inovadoras de laticínios à base de plantas em nossa cobertura pós-feira aqui.

Voltando ao tópico da fermentação de precisão, a produtora de mussarela sem animais New Culture revelou que aumentou com sucesso sua produção de mussarela sem animais durante o verão, tornando-se a primeira empresa do gênero a comercializar mussarela derivada da fermentação de precisão nos EUA. O DairyReporter está trabalhando para lhe trazer mais informações sobre essa história em uma data posterior, portanto, fique atento e assine nosso Boletim Informativo Diário, caso ainda não o tenha feito.

Sustentabilidade, rótulo limpo e baixo teor de açúcar

Analisando as tendências de consumo que provavelmente influenciarão a inovação de NPD, de acordo com a empresa de ingredientes IFF, os consumidores estão conscientes de reduzir a ingestão de açúcar e sal, mas não estão dispostos a comprometer o sabor e a textura. Assim, os fabricantes estão trabalhando para manter o prazer sensorial mesmo em opções mais saudáveis, como produtos com baixo teor de açúcar, por meio de soluções de modulação de sabor que melhoram a percepção da doçura sem aumentar o teor de açúcar.

A sustentabilidade ambiental, as práticas éticas da cadeia de suprimentos e a oferta de uma experiência de indulgência são outros fatores importantes. “No setor de laticínios, há uma demanda por experiências alegres e empolgantes.

Por exemplo, as marcas de sorvete estão experimentando combinações de sabores exclusivas para envolver os consumidores e proporcionar uma fuga do comum”, disse Rossana Rodriguez, Diretora Global de Marketing de Culturas e Enzimas Alimentares da IFF. “As expectativas dos consumidores em relação aos produtos lácteos estão evoluindo, exigindo opções deliciosas, com baixo teor de açúcar e ricas em fibras, com uma quantidade mínima de lactose. A natureza dinâmica dos hábitos e preferências dos consumidores em todo o mundo exige que os fabricantes atendam a diversas demandas.”

Enquanto isso, a Pesquisa de Sustentabilidade do Consumidor 2023 da Cargill destacou que mais da metade dos consumidores afirma que adoraria incorporar alimentos e bebidas “mais sustentáveis” em suas dietas e 53% dos compradores preferem comprar produtos com uma pegada de carbono reduzida. A sustentabilidade é ainda mais importante para os consumidores na categoria de alternativas de carne e laticínios à base de vegetais, sendo que 7 em cada 10 (72%) preferem escolher uma opção sustentável ao comprar alternativas de carne e laticínios à base de vegetais. Para fins de comparação, essa média é de 50% em outras categorias de alimentos e bebidas.

“Os fabricantes não devem se concentrar apenas na criação de produtos lácteos excelentes e indulgentes, mas também usar ingredientes de origem responsável”, disse Corinna Faustmann, líder da categoria de P&D de alternativas a laticínios e produtos lácteos. “Procure ingredientes respaldados por certificações de terceiros ou programas de sustentabilidade da empresa, pois isso pode ajudar a garantir sua integridade. Esses programas estabelecem padrões e requisitos de conformidade e, normalmente, são auditados anualmente por terceiros independentes.”

Enquanto isso, de acordo com o relatório Tendências Globais do Consumidor da Mintel, os relacionamentos interpessoais podem fazer ou desfazer a fidelidade à marca para os consumidores – e os produtores de laticínios e fazendeiros têm muita influência nesse aspecto. David Faulkner, diretor de Alimentos e Bebidas da Mintel, nos disse que os fazendeiros são frequentemente vistos como “fontes confiáveis”, especialmente quando se trata de comunicar mensagens de sustentabilidade e bem-estar animal. “Os consumidores esperam que as empresas alimentícias sejam mais transparentes em relação à sustentabilidade, incluindo suas práticas agrícolas”, disse ele. “Ao mesmo tempo, os consumidores podem ser céticos em relação às prioridades e à postura ética das marcas.

“Quando se trata de entender as questões ambientais, os consumidores confiam nos agricultores. Portanto, as marcas devem permitir que consultores de confiança, como os agricultores, compartilhem detalhes sobre seus conhecimentos relacionados à pastagem de animais e à saúde do solo.”

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