Versátil e saboroso, o queijo é um dos vários subprodutos do leite. Até hoje, existem pouco mais de 400 versões catalogadas no mundo inteiro, que variam a origem, o modo de preparo, o tempo de cura, a coloração, o nível de sal, a textura, entre outros aspectos. E um dos tipos mais consumidos no Brasil, além do prato e do mussarela, é o parmesão.
O tipo entra nos mais diferentes pratos, como pizzas, gratinados, sopas, sanduíches, macarronadas, carnes, legumes e muito mais, e essa versatilidade se deve tanto pelo sabor levemente adocicado e picante quanto pela textura mais seca e granulosa.
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Outra característica do queijo parmesão é a sua casca impermeável, que permite a conservação durante anos, podendo até melhorar durante o processo de envelhecimento, no entanto o período de durabilidade muda quando o produto é adquirido na versão fracionada – isto é, os pedaços cortados e embalados que normalmente são vendidos nos supermercados. Nesse caso, o tempo adequado de consumo fica indicado no rótulo, e deve ser seguido à risca.
Como escolher um bom parmesão
Segundo Fernando Bonciani, gerente de gastronomia do grupo Bráz, um bom parmesão deve “[…] ter uma quantidade de sal adequada, a presença de cristais, além de performar bem nas receitas. O queijo parmesão de qualidade gratina bem sobre legumes e carnes e derrete de maneira homogênea em molhos, sem empelotar”.
Teste Paladar
E foi seguindo essa orientação que especialistas selecionados pelo Paladar realizaram um teste com amostras de 16 marcas do produto na versão fracionada.
O júri da edição foi composto pelo pelo chef Danilo Coêlho, do Mila, pelo diretor e sócio do grupo Veridiana Pizzaria, Jeremias Pereira, pela proprietária do restaurante italiano Due Cuochi, Virginia Jancso, e pelo já mencionado Fernando Bonciani. Juntos, eles experimentaram cada marca e analisaram criteirosamente, levando em consideração aspectos como untuosidade, equilíbrio de sabor, textura e picância.
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A melhor marca de parmesão
Ao final do teste, uma lista classificatória foi elaborada, e o primeiro lugar foi ocupado pelo queijo parmesão Faixa Azul, ganhando o selo de qualidade do Paladar. O produto apresenta boa cura, tem cristais de sal, sabor equilibrado e textura muito agradável, de acordo com os jurados.
