Milk Punch pode parecer nome de sobremesa, mas é uma das técnicas mais surpreendentes da coquetelaria moderna.
Dado impactante: um drink turvo pode virar um líquido transparente como água — e durar até 30 dias na geladeira. Conceito simples e emocional: é o leite coalhado trabalhando a favor do sabor.
A técnica surgiu no século XVIII e voltou com força aos bares do mundo. O processo é conhecido também como “milk washing” e consiste em misturar leite integral a um coquetel ácido já pronto. Ao entrar em contato com o ácido — geralmente suco de limão ou toranja — o leite talha. Esse coalho passa a “aprisionar” partículas sólidas e taninos adstringentes.
Segundo o bartender Amilcar Raider, head bartender do SEEN São Paulo, o resultado vai além da estética. “A clarificação remove adstringência, integra sabores intensos e cria uma textura aveludada, quase cremosa. O drink fica mais estável e equilibrado”, explica.
O impacto visual é imediato: o que parece água esconde camadas aromáticas complexas. É efeito surpresa no copo.
Como fazer Milk Punch em casa
A boa notícia: não é preciso equipamento profissional. Apenas paciência e um filtro de papel.
Proporção clássica: quatro partes de bebida para uma parte de leite integral em temperatura ambiente.
Passo a passo para 500 ml de coquetel (cerca de quatro ou cinco drinks):
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Prepare o coquetel sem gelo, garantindo que haja ingrediente ácido. Pode ser Whiskey Sour, Margarita ou gin com limão e xarope de açúcar.
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Despeje o coquetel sobre o leite — nunca o contrário.
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Mexa levemente e deixe descansar de 10 a 15 minutos, até coalhar.
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Filtre em papel. Os primeiros mililitros sairão turvos: devolva ao filtro para que o próprio coalho funcione como barreira ultrafina.
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Deixe escorrer naturalmente, sem pressionar.
Depois, basta servir sobre um gelo grande. Não é necessário usar coqueteleira novamente.
Quando não usar
Nem todo clássico combina com clarificação. Martini, Manhattan e Negroni já são límpidos e equilibrados. Clarificar pode reduzir o corpo do destilado. Também não é indicado quando a cor é protagonista — como o vermelho do Campari ou o verde do Chartreuse — nem em bebidas gaseificadas, como o Spritz, já que o processo elimina o gás.
A técnica no alto de São Paulo
No 23º andar do hotel Tivoli Mofarrej, o SEEN São Paulo aplica a técnica em criações autorais da carta Seen Creations. Entre os destaques estão o Luana, com gin, maracujá, gengibre e leite integral, e releituras como Caju Sbagliato e Romeu & Julieta.
Para Raider, uma carta precisa equilibrar impacto e conforto. O Milk Punch cumpre bem esse papel: mistura ciência, tradição e espetáculo visual em um único gole.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Revista Menu
