A ultrafiltração está no centro da transformação do leite premium.
Mais do que uma tendência de consumo, o avanço tecnológico no processamento permitiu criar produtos com maior teor de proteína, menor açúcar e melhor estabilidade, alterando diretamente a proposta de valor da categoria.
O princípio é técnico, mas com impacto comercial claro. Ao submeter o leite a membranas porosas sob pressão, a indústria separa água, lactose e parte dos minerais, concentrando proteínas naturalmente presentes. Esse ajuste na composição não depende de aditivos, mas de separação física, o que reforça o posicionamento de naturalidade.
Essa mudança de base repercute em diferentes elos da cadeia. No varejo, o leite ultrafiltrado ganha espaço como produto diferenciado, com maior densidade nutricional e vida útil estendida. Marcas como fairlife, da Coca-Cola, lideram esse movimento, tendo superado US$ 1 bilhão em vendas anuais em 2022. Seu portfólio inclui bebidas proteicas voltadas tanto ao consumo esportivo quanto ao bem-estar cotidiano.
O uso da ultrafiltração também avança em categorias derivadas. Em iogurtes, por exemplo, a concentração de proteína permite reduzir ou eliminar a necessidade de leite em pó, tradicionalmente utilizado para ajustar textura e sólidos totais. Isso impacta formulação, custo e rotulagem. Produtos como os da Too Good and Co., da Danone, exploram essa lógica ao oferecer versões com menos açúcar e sem aditivos artificiais.
No leite fluido, a tecnologia fortalece atributos funcionais. Linhas recentes como a da Organic Valley utilizam ultrafiltração para entregar maior teor proteico e menor lactose, ampliando o apelo para consumidores que buscam equilíbrio nutricional sem abrir mão do leite tradicional.
Do ponto de vista industrial, o efeito vai além do produto final. A ultrafiltração melhora propriedades como corpo, textura e estabilidade, resultado do aumento de proteínas e sólidos totais por separação, e não por adição. Isso redefine parâmetros de processamento e qualidade.
Outro impacto relevante está na eficiência operacional. A tecnologia de membranas permite recuperar sólidos que seriam descartados em efluentes, como no caso da “água branca” da produção. Com osmose reversa, esses componentes podem ser reutilizados, reduzindo perdas e melhorando rendimento.
Há também ganhos ambientais e de custo. O uso de membranas reduz a necessidade de químicos nos processos de limpeza e tratamento de efluentes. Em um exemplo citado, a Dairygold conseguiu recuperar até 90% da soda cáustica utilizada, diminuindo consumo químico e carga de resíduos.
Além disso, a osmose reversa contribui para economia de energia na produção de leite em pó, ao remover água antes das etapas mais intensivas de evaporação e secagem. Isso reduz o consumo energético e melhora o desempenho ambiental das plantas.
Por fim, a ultrafiltração abre uma alternativa tecnológica para redução de lactose. Em vez de depender exclusivamente de enzimas como a lactase, parte da lactose pode ser removida fisicamente, ajustando a formulação desde a origem do processo.
Na prática, o que muda é o papel do processamento na geração de valor. A ultrafiltração deixa de ser apenas uma etapa técnica e passa a ser uma ferramenta estratégica para diferenciação, eficiência e posicionamento no mercado de lácteos premium.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Dairy Reporter
