A biotecnologia aplicada à produção de queijos ganha um novo vetor competitivo no Rio Grande do Sul com o desenvolvimento de fermentos personalizados, capazes de incorporar características específicas de cada região ao produto final.
A proposta, apresentada pela Fermenta Biotecnologia durante o South Summit Brasil 2026, altera a lógica de padronização baseada em insumos importados e introduz um modelo orientado por identidade territorial.
O ponto de ruptura está no insumo central do processo. Ao produzir e comercializar fermentos localmente, a empresa reduz a dependência externa e oferece à cadeia láctea uma alternativa com controle mais próximo sobre o perfil microbiológico do queijo. Isso impacta diretamente tanto a indústria quanto pequenos produtores, que passam a acessar soluções adaptadas ao seu contexto produtivo.
O mecanismo é baseado na identificação de bactérias presentes em cada região e sua posterior aplicação no leite. Essas bactérias influenciam o sabor, permitindo que o produto final carregue atributos do território. Na prática, o fermento deixa de ser apenas um agente técnico e passa a ser um vetor de diferenciação.
Essa abordagem se insere no conceito de “Design by Human”, que combina conhecimento humano e inteligência artificial para desenvolver soluções. No caso da produção de queijos, a biotecnologia funciona como ponte entre tradição e inovação, resgatando características locais e transformando-as em padrão controlado de produção.
Do ponto de vista operacional, a padronização via fermentos controlados também atua sobre a qualidade. Um exemplo direto é a formação dos “furinhos” nos queijos. Embora frequentemente associados a características desejáveis, eles podem resultar de contaminação. Com o uso de fermentos desenvolvidos e controlados, essas características passam a ser reproduzidas de forma segura e previsível.
A estrutura da Fermenta Biotecnologia, instalada no parque tecnológico da Univates em Lajeado, já permite a produção e comercialização desses fermentos no Rio Grande do Sul. O alcance inclui desde grandes indústrias até produtores artesanais e consumidores que produzem queijo em casa, ampliando o espectro de aplicação da tecnologia.
Para a cadeia láctea, o movimento reposiciona o papel dos insumos microbiológicos. O fermento deixa de ser um componente genérico e passa a integrar a estratégia de produto. Isso cria espaço para diferenciação baseada em origem e pode redefinir critérios de valor dentro do mercado de queijos.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Rádio Uirapuru
