Durante gerações, quem produz queijo colonial na Serra Gaúcha soube, pela experiência, que seu produto tinha um sabor próprio, ligado ao lugar onde nascia.
Faltava uma explicação científica para essa percepção. Agora, um projeto que reúne produtores, pesquisadores e instituições está mapeando a microbiota do queijo da Serra Gaúcha para entender de onde vem essa identidade.
O trabalho investiga os queijos coloniais produzidos com leite cru na região e busca identificar o conjunto de microrganismos naturalmente presentes no leite e no ambiente de produção — condições ligadas ao solo, à vegetação e aos espaços onde o queijo é feito e maturado. Esses microrganismos não atuam apenas no processo de fabricação: eles participam da construção do aroma, do sabor, da textura e da personalidade de cada queijo.
A lógica se aproxima do conceito de terroir, já consolidado no mundo dos vinhos. Ela explica por que dois produtores podem usar técnicas semelhantes, trabalhar com a mesma raça de vacas e mesmo assim obter queijos com características distintas, quando os territórios de origem também são diferentes.
O projeto, no entanto, não tem como objetivo padronizar a produção. A ideia de uma possível Indicação Geográfica busca reconhecer o que diferentes famílias produtoras compartilham por pertencerem ao mesmo território, sem eliminar a identidade própria de cada uma. A técnica, a história e o modo de fazer de cada produtor seguem fazendo parte do resultado final.
O reconhecimento da origem de um produto tem efeitos que vão além do alimento em si. Ele fortalece a permanência das famílias no campo, valoriza o conhecimento acumulado ao longo de gerações, estimula o turismo gastronômico e protege um patrimônio cultural que não pode ser reproduzido em outro lugar.
Também muda a forma como o queijo compete no mercado: em vez de disputar espaço apenas pelo preço, passa a ser reconhecido pela origem, o que agrega valor à cadeia produtiva como um todo.
Para os pesquisadores envolvidos, a ciência não está criando essa identidade — está traduzindo, com dados, algo que os produtores já reconheciam pela prática.
Alguns sabores existem porque pertencem ao lugar onde nasceram, e é esse vínculo entre território e alimento que o projeto na Serra Gaúcha busca comprovar e valorizar.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Leouve
