Dentro de uma propriedade em Serra Negra, no interior de São Paulo, um laticínio próprio transforma a rotina do pasto em manteiga artesanal — e o resultado começa a ser decidido muito antes de qualquer equipamento entrar em ação.
A produção de manteiga de vacas a pasto nessa fazenda depende diretamente de como o rebanho vive: os animais escolhem o que comer, descansam à sombra de árvores plantadas estrategicamente e passam o dia em um ambiente pensado para o bem-estar deles.
Ricardo, responsável pela propriedade e que há 40 anos aprimora esse método de trabalho, resume o princípio que orienta toda a produção: “A forma como o animal vive e a alimentação dele influenciam diretamente na qualidade do leite”.
Essa frase é o ponto de partida para entender por que a manteiga final tem características que a diferenciam de versões produzidas em outros sistemas de criação.
O processo dentro do laticínio começa quando o leite sai do rebanho e segue por dutos de inox até a fábrica instalada na própria fazenda. Ali, uma centrífuga com 35 pratos separa a nata do leite integral: a rotação faz a gordura subir, enquanto o leite desnatado sai pelo lado oposto do equipamento.
O creme resultante descansa e depois vai para um batedor específico, onde permanece em movimento por cerca de uma hora, até que a manteiga se separe do soro. Na sequência, duas lavagens com água gelada retiram o restante do líquido. A última etapa é a mais simples: a escolha entre manteiga com ou sem sal. Não entra nenhum outro ingrediente na composição.
É justamente essa ausência de aditivos, somada à alimentação a pasto, que explica a cor amarela natural do produto. Ela vem do beta caroteno presente no leite de vacas criadas nesse sistema — e funciona como um indicador visual de outros componentes: a manteiga também apresenta maior presença de ômega 3 e de ácido linoleico conjugado, um antioxidante encontrado em quantidade mais alta em animais criados a pasto.
Essa característica reacende uma discussão recorrente sobre o lugar da manteiga na alimentação, especialmente frente à margarina. Segundo especialistas, a resposta é menos categórica do que o debate sugere: nenhum alimento isolado é responsável por prejudicar a saúde, e a manteiga, consumida com equilíbrio, não representa risco cardiovascular por si só. O que pesa, nesse caso, é o conjunto de hábitos alimentares — não o que vai no pote do café da manhã.
Curiosamente, a técnica usada hoje no laticínio de Serra Negra remete a um processo muito mais antigo do que qualquer equipamento de inox. Uma das hipóteses sobre a origem da manteiga é que ela tenha surgido por acaso no período neolítico, quando o leite transportado em recipientes de pele animal era agitado durante o deslocamento.
Os sumérios já registravam esse processo por volta de 2500 a.C. Passaram-se milênios e a tecnologia mudou completamente, mas a lógica por trás da manteiga continua a mesma: agitação, temperatura e tempo transformando gordura em alimento.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Rede globo
