Café com queijo foi a surpresa do show de aniversário de 25 anos do queijo Gruyère DOP, em Bruxelas, no castelo de Drogenbros, em final de setembro, para uma plateia de 200 comerciantes de queijos belgas, holandeses e franceses.
Na ocasião, a associação do queijo suíço lançou um livro em homenagem ao casamento de gruyère e café, com degustação, em uma programação que incluiu palestra sobre os benefícios dos queijos de leite cru por Arnaud Sperat Czar, da Fundação Leite Cru, encontro com todos os curadores oficiais da região de Gruyère, esculturas de queijo, degustação e jantar de gala.
“Você é brasileira? Eu amo o Brasil, tem uns dos melhores cafés do mundo”, me disse o australiano Paul Arnephy, que dirigiu a degustação ao lado do francês François Robin. Ambos têm o título de Meilleur Ouvrier de France (MOF), o primeiro em café e o segundo em queijo.
“Café e queijos têm muitos pontos em comum”, disse François, “a qualidade da matéria-prima, ou seja, cada terroir tem seu perfil aromático que reflete no resultado final. Não dá para trapacear, achando que qualquer carro vermelho vai ser uma Ferrari”, brincou ele.
“Queijo é leite concentrado, não adianta chamar de gruyère um queijo feito fora da zona protegida na Suíça, ou cujo rebanho come silagem fermentada, comida proibida para as vacas que dão leite para o verdadeiro gruyère”, lembrou François.
As dúvidas do público eram inocentes. “Posso comer a casca?”. “Teste e veja o que ela acrescenta no seu paladar”, respondeu François. Cascas de queijos de massa dura, em geral, vão secar a boca e pedem algo que favoreça a produção de saliva, o que vai ser o caso do café. Comi todas.
O primeiro gruyère foi acompanhado de um café da Guatemala, na fronteira com México, uma mistura de grãos de variedade Arábica (caturra, catuai e san Ramon). Na boca, uma sensação quente e salgada derretendo junto com o queijo de 8 meses, que começa a mostrar seu poder.
O segundo gruyère, um queijo do verão de 2025, foi harmonizado com um café gelado, o tal do cold brew, uma infusão prolongada em água fria que demora um dia inteiro para extrair os sabores. O queijo frutado, generoso, amanteigado e levemente picante combinou justo com as notas mentoladas do café, deu vontade de morder mais, de beber mais, indo e vindo no contraste do frescor e do calor.
O terceiro café acompanhou o queijo mais velho, de massa super amarela. O queijo era uma explosão de sabores na boca, umami, fruta fermentada, salgado, quase um pedaço de picanha de tão encorpado. O café era fruto da globalização: 15% de grãos da Etiópia e 80% brasileiro, sendo 60% de café da Mantiqueira de Minas e 25% do Daterra, de denominação de origem protegida do Cerrado. Servido com leite, potencializou as notas lácteas do queijo e terminou a sessão na doçura.
Método para criar alianças
Para quem quer tentar degustações em casa, o melhor é provar primeiro cada um, queijo e café, separadamente. Anote as sensações, os pontos fortes, as palavras e memórias que surgem. Depois prove os dois juntos e veja se eles se dão bem, como dois velhos amigos. Se tem um que fala mais alto que o outro, acontece nos piores casais, talvez não seja uma boa combinação. Como no amor, o ideal é que um potencialize o outro, evidenciando as complexidades, sem massacres sensoriais.
Paul também serviu um pedaço de queijo mergulhado em licor de laranja e café.
François, que é mestre em esculturas queijeiras, ensinou os lojistas a fazer uma forma geométrica de gruyère. “O ideal é usar um queijo mais jovem, que é mais flexível e não se despedaça, sempre cortando com uma lira”, aconselhou.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Estadão
