Um amplo estudo recente, publicado no British Journal of Nutrition, mapeou a prevalência e a ingestão de alimentos e bebidas fermentados nas regiões europeias, analisando categorias como laticínios, alternativas vegetais à carne e aos laticínios, chocolate e bebidas não alcoólicas.
O trabalho avaliou 12.646 adultos em 53 países, distribuídos em quatro regiões (Europa do Norte, do Sul, Ocidental e Central-Oriental). A ingestão em 15 categorias de alimentos fermentados foi estimada a partir de dados de frequência e tamanho das porções, por meio de um Questionário de Frequência de Alimentos Fermentados, desenvolvido pelos próprios autores para classificar e definir esses alimentos.
Ao revelar que alguns produtos são muito mais prevalentes e aceitos do que outros, os dados podem ajudar fabricantes de alimentos e bebidas a entender as preferências de cada região e os mercados que ainda não foram explorados.
Os alimentos fermentados existem há séculos, lembra o estudo, mas “despertaram renovado interesse científico e de saúde pública devido aos seus potenciais benefícios nutricionais e para a saúde”.
Esses benefícios são “atribuídos a compostos funcionais produzidos durante a fermentação microbiana, como ácidos orgânicos, peptídeos bioativos, bacteriocinas, exopolissacarídeos, derivados de aminoácidos e vitaminas”, afirmam os autores.
E a lista de benefícios é extensa: “Esses alimentos… podem melhorar a biodisponibilidade de nutrientes e apoiar a saúde intestinal, metabólica e mental. Evidências emergentes também sugerem que os alimentos fermentados podem contribuir para a diversidade do microbioma intestinal, a modulação imunológica e a regulação metabólica, embora os mecanismos e a validação clínica ainda sejam limitados.”
Os laticínios fermentados fazem sucesso
As categorias estudadas foram: alternativas vegetais à carne e/ou aos laticínios; produtos lácteos fermentados; leguminosas fermentadas; produtos cárneos e/ou de pescado fermentados; vegetais fermentados; cereais fermentados; chocolate; bebidas não alcoólicas fermentadas; vinagre; café; chá fermentado; bebidas de cacau; cerveja ou sidra; vinho e destilados.
Uma das principais conclusões foi que os produtos lácteos fermentados, como iogurte, leite fermentado e queijo, são extremamente populares e foram os mais consumidos. Tiveram prevalência quase universal (de 94,1% a 95,6%) e ingestão de 66,7 g a 80,1 g por dia. Foi a única categoria sem variação regional.
“A prevalência quase universal de consumo de laticínios fermentados, combinada com uma ingestão moderada, sugere um consumo habitual em porções pequenas e regulares, em linha com a integração dos laticínios às refeições diárias dos europeus”, concluem os autores.
Eles acrescentam que “as informações de rotulagem, em particular o tipo de açúcar ou adoçante, a fonte de proteína e as alegações relacionadas à lactose, podem ter papel fundamental na aceitação dos laticínios fermentados pelos consumidores”, e que o setor de alimentos e bebidas deve levar isso em conta.
Cereais fermentados e café ficam em segundo lugar
As categorias seguintes, tanto em prevalência quanto em ingestão, foram café e cereais fermentados (consumidos por 78,4% a 84,1% e 89,9% a 95,9%, respectivamente). O café teve ingestão moderada em todas as regiões, assim como os cereais na Europa do Norte, do Sul e Ocidental.
O chocolate foi consumido semanalmente por mais de 90% dos participantes e registrou a maior ingestão entre os consumidores, com 138,8 g por semana na Europa Ocidental e na Central-Oriental, contra 76 g por semana na Europa do Norte. O consumo de bebidas de cacau foi consistente entre as regiões.
Já os vegetais e as leguminosas fermentados apresentaram ingestão baixa. Quanto à distribuição regional, foram muito consumidos apenas na Europa Ocidental (80,5%), e de forma moderada nas demais regiões (59,4% a 67,6%).
Os produtos cárneos e de pescado fermentados mostraram ingestão moderada e disparidades entre regiões. A prevalência foi moderada na Europa do Sul (62,5%) e maior nas demais regiões, de 75,5% na Europa Ocidental a 83,2% na Central e Oriental.
Vários grupos de alimentos tiveram alta prevalência de consumidores, mas ingestão relativa baixa, sobretudo as alternativas de origem vegetal. Isso merece atenção dos fabricantes: os consumidores aceitam esses produtos, mas não os consomem em grandes volumes. Foram consumidos por até 72,8% na Europa Ocidental, mas a ingestão foi desprezível.
O contraste entre os laticínios (alta prevalência e ingestão moderada) e as alternativas vegetais (alta prevalência, mas ingestão mínima) entre os consumidores da Europa Ocidental “provavelmente reflete um consumo ocasional ou experimental, e não a integração à dieta, possivelmente devido a barreiras sensoriais documentadas e à posição ainda incipiente desses produtos no mercado”, afirmam os autores.
As bebidas não alcoólicas fermentadas tiveram baixa prevalência, mas ingestão semanal relativamente alta entre os consumidores. A prevalência foi menor na Europa do Sul. A ingestão de vinho foi maior na Europa Ocidental, o dobro da registrada na Europa Central e Oriental.
Principais conclusões
Para os fabricantes de alimentos e bebidas, a conclusão é fundamental: “Esses resultados estão alinhados a evidências recentes de que a percepção e a preferência dos consumidores por alimentos fermentados são determinadas por características intrínsecas dos produtos, além de fatores biológicos, psicológicos, situacionais e socioculturais.” Compreendê-los é um caminho para oportunidades.
O estudo sugere que mapeamentos futuros como este também poderiam investigar os efeitos dos alimentos fermentados sobre o microbioma das populações locais, ampliando a compreensão de seus efeitos benéficos e subsidiando orientações dietéticas regionais que ajudem a aumentar sua ingestão.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Dairy Reporter
