Aromas e concentrados lácteos | Os ovos são normalmente incluídos nos produtos de pastelaria devido à sua funcionalidade.

Com os lacticínios integrais, a cor e o sabor são muitas vezes o motor da sua inclusão na pastelaria, embora mais não seja necessariamente melhor.

“Com os produtos lácteos, há uma quantidade limitada de queijo, leite, manteiga ou natas que pode ser adicionada antes de ter um impacto negativo na textura ou na funcionalidade, mas sem lhe dar o sabor suficiente”, disse Anne Marie Butler, directora global de estratégia e inovação da Edlong.

Ela citou o exemplo dos scones de queijo, um produto destinado a proporcionar um sabor forte a queijo. Se for adicionado demasiado queijo para obter o sabor desejado, a massa torna-se pesada.

“A massa não cresce o suficiente e o resultado é um scone denso, achatado e pesado, em vez de um scone saboroso e leve”, disse Butler.

A utilização de demasiada manteiga pode ter um impacto negativo no prazo de validade.

“Em produtos à base de esponja, por exemplo, a utilização de manteiga como única fonte de gordura pode levar a um miolo mais seco, especialmente durante o prazo de validade”, disse Susan O’Shaughnessy, especialista sénior em aplicações da Edlong.

“Por outro lado, a adição de gordura vegetal em vez de parte ou da totalidade da manteiga aumenta a humidade durante o prazo de validade, mas tem um impacto negativo no sabor e na cor.”

É aí que entram em cena os sabores e os concentrados lácteos. Os queijos modificados com enzimas (EMCs), por exemplo, existem há anos. Estes ingredientes são sabores de queijo concentrados formados pela hidrólise catalisada por enzimas da coalhada de queijo.

O resultado é uma pasta viscosa que tem até 10 vezes o sabor do queijo a partir do qual foi feita. Esta hidrólise, associada à fermentação, permite produzir emulsões semelhantes a partir de outros produtos lácteos integrais, incluindo manteiga, natas e iogurte.

Essas emulsões oferecem vários benefícios para todos os tipos de aplicações em que o sabor lácteo é desejado. Elas oferecem a opção de reduzir ou substituir os produtos lácteos para economizar custos, aumentando o impacto geral do sabor e a qualidade do produto percebida pelo consumidor. Eles têm baixos níveis de uso e permitem declarações como “feito com queijo real”.

Estas emulsões são tipicamente estáveis ao calor; portanto, não perdem a sua força durante a cozedura. Uma vez que são feitas a partir de produtos lácteos verdadeiros, também proporcionam uma sensação de boca e um aroma autênticos.

Como alternativa à utilização de produtos lácteos integrais em produtos de pastelaria, os pasteleiros recorrem frequentemente a ingredientes lácteos desidratados. Estes são formas desidratadas e concentradas de produtos lácteos integrais.

As proteínas lácteas são também ingredientes secos. No entanto, estas são utilizadas para aumentar o conteúdo proteico em vez de adicionar cor ou sabor.

*Traduzido e adaptado para eDairyNews

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