Há perguntas aparentemente simples que escondem respostas bastante complexas. “Posso comer a casca deste queijo?” é uma delas. A resposta mais responsável é: depende.
Casca natural ou revestimento?
Primeiro precisamos descobrir se aquilo que estamos chamando de casca é realmente uma casca formada durante a maturação ou um revestimento aplicado para proteger o produto.
Cera e parafina, por exemplo, normalmente exercem função protetora e não fazem parte da experiência de consumo.
Já outras superfícies são construídas biologicamente.
Em alguns queijos de casca florida, o crescimento de determinados fungos é esperado e faz parte da tecnologia do produto.
Em cascas naturais, a superfície pode apresentar comunidades complexas de microrganismos que se desenvolvem durante a maturação.
Natural não significa automaticamente seguro
Mas existe um cuidado fundamental aqui.
Natural não significa automaticamente seguro.
A ciência dos queijos artesanais vem justamente tentando compreender melhor quais populações microbianas estão presentes nessas superfícies, quais contribuem positivamente para o produto e quais precisam ser controladas.
Um estudo brasileiro publicado em 2024 avaliou 130 amostras de queijos artesanais com cascas naturalmente mofadas e identificou ocratoxina A em parte delas. O trabalho não serve para demonizar cascas naturais. Pelo contrário: mostra por que boas práticas, identificação microbiológica e ambientes adequados de maturação são tão importantes.
Fungos e segurança alimentar
Fungos são parte extraordinária da história dos queijos.Alguns são fundamentais para que determinados produtos existam.
Outros são deteriorantes.
Alguns podem apresentar potencial toxigênico.
Por isso não conseguimos identificar segurança simplesmente olhando se uma colônia é branca, verde ou azul.
Se você compra um queijo artesanal que possui uma casca deliberadamente maturada, converse com quem vende. Pergunte sobre o produtor, tipo de maturação e orientação de consumo.
Quanto mais aprendemos sobre queijo, menos dependemos de regras simplistas.
E talvez essa seja uma das coisas mais bonitas da educação sensorial: trocar medo por conhecimento, sem trocar prudência por romantização.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Leouve
