Publicado em setembro do ano passado, pela Associação Brasileira de Nutrologia (Abran) e a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban), o consenso sobre o consumo de leite de vaca pelo ser humano destaca as propriedades nutricionais do alimento e esclarece as principais dúvidas sobre ele. O documento foi criado com base em evidências científicas robustas, atuais e é resultado da análise crítica de 114 estudos disponíveis sobre o tema.
A diferença entre esses três leites está relacionada à embalagem, mas também ao processamento utilizado para que eles sejam comercializados ao público final. “Atualmente, os leites passam por dois tipos de processamento: os pasteurizados normalmente são envasados em garrafas e saquinhos; e os UHT são os que encontramos nas caixinhas.
Embora seja popularmente usada a expressão leite fresco para os pasteurizados, que ficam refrigerados antes de aberto, vale destacar que todos os tipos de leite são nutricionalmente equivalentes”, diz Sueli Longo, nutricionista e presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.
7 Tipos de leite e sua composição – eDairyNews-BR
O leite pasteurizado passa por um processo em que é aquecido à temperaturas entre 72° e 75° graus por 15 a 20 segundos e imediatamente depois, ocorre o resfriamento a 4°C. Posteriormente, é, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. Esse processo elimina os microrganismos nocivos à saúde, mas ainda traz a necessidade de que o produto final seja mantido sob refrigeração e tenha uma validade aproximada de até sete dias.
O leite UHT (ultra high temperature) é um leite que foi submetido, durante dois a quatro segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
O processo de aquecimento elimina os microrganismos, enquanto a embalagem impede que fatores externos, como microrganismos, luz e oxigênio, provoquem alterações nutricionais e de qualidade no leite UHT. Isso garante uma validade mais longa do alimento (quatro a seis meses), sem a necessidade de refrigeração antes do produto ser aberto.
Propriedades nutricionais preservadas
Conforme atesta o relatório conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), o processo de ultrapasteurização (UHT) preserva as qualidades nutritivas do leite. Comparado ao leite pasteurizado, iguala-se a ele não somente quanto ao valor nutritivo, como também quanto à cor e ao sabor.
“A ciência atesta que o leite processado seja ele pasteurizado ou UHT tem suas propriedades nutricionais preservadas. Inclusive, de acordo com a International Dairy Federation, muitas pesquisas indicam que o leite UHT apresenta a mesma qualidade proteica e teor de cálcio que o leite cru”, diz Sueli.
Sem conservantes
O uso de conservantes no leite é proibido pela Portaria MAPA n°370, de 4 de setembro de 1997, independentemente do tipo de leite.
As únicas substâncias que podem ser acrescentadas ao leite são os estabilizantes com o objetivo de prevenir separação de fases, garantindo um produto homogêneo, e garantir a estabilidade das proteínas durante o processamento.
O uso desses estabilizantes é regulamentado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e todos os estabilizantes permitidos por lei passam por rigorosos estudos e pesquisas para garantir a segurança da sua utilização (MAPA, 370/1997).
Três embalagens
As embalagens cartonadas conhecidas como “longa vida” ou somente “caixinha” são formadas por seis camadas. O resultado é uma embalagem de alta qualidade que impede o contato do alimento com a luz, ar, umidade e microrganismos, e que ao mesmo tempo, evita a perda do aroma e inibe alterações na qualidade dos alimentos.
No caso do leite UHT, a combinação do tratamento térmico e envase nessas embalagens assépticas e tecnológicas é o que permite que o leite possa ser armazenado em temperatura ambiente até o momento do consumo de forma totalmente segura, tornando desnecessário o emprego de quaisquer conservantes para prolongar sua vida útil.
“O leite pasteurizado, que é o comumente encontrado nas garrafas e nos saquinhos, precisam ser transportados e mantidos em refrigeração, e apresentam um tempo de validade mais curto. Com isso, para o produto final ser seguro, dependemos desse transporte e armazenamento adequado nos mercados e nas casas. O tempo de prateleira mais curto, também exigirá dos consumidores idas mais frequentes ao mercado”, destaca a nutricionista.
