Em algumas variedades como Emmental, Gouda e Maasdam, esses furos são totalmente desejáveis e fazem parte das características do queijo.

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Contudo, há casos em que eles podem indicar sinal de contaminação por coliformes fecais, de acordo com especialistas e estudiosos da produção de queijo. Sendo assim, é importante que o consumidor se certifique de que está adquirindo um produto de qualidade.

A professora do departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Renata Dinnies Santos Salem, explica que os furinhos que sinalizam uma contaminação são comuns em queijos frescos e produzidos artesanalmente, especialmente aqueles fabricados com leite cru.

Mas não há necessidade de parar de comprar queijos artesanais, basta tomar alguns cuidados. A principal recomendação é verificar se o produto tem o selo de inspeção.

Paulo Los é mestre queijeiro no Paraná e doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ele cita que o primeiro passo para um queijo de qualidade é ter um leite de qualidade.

“O selo garante que o leite é de qualidade e que estão sendo seguidas as regras para evitar contaminações por patogênicos”, justifica.

Renata Salem ministra um módulo específico sobre olhaduras no curso de fabricação de queijos da instituição e explica que esses furos são obtidos a partir do uso de bactérias durante a maturação do produto.

“Essas bactérias chamadas propiônicas vão se desenvolver e produzir gás carbônico, que vai se acumular na massa até que surjam as olhaduras. Esses queijos têm inclusive um gosto mais adocicado por causa da fermentação, já que junto com o gás carbônico são gerados outros compostos que alteram o odor e o sabor do queijo”, complementa a professora.

Há um segundo tipo de furo chamado de olhadura mecânica que pode ocorrer durante o momento em que os queijos são colocados na forma. Esses furos, embora não sejam algo intencional, também não trazem prejuízos à saúde.

“As olhaduras mecânicas não são um problema, elas podem aparecer em queijos como muçarela e prato. Durante a enformagem, o queijo é prensado para compactar a massa e nesse momento podem acabar sobrando alguns espacinhos com ar, fazendo com que a massa não compacte muito bem e se formem os buraquinhos”, comenta a docente da UEPG.

Aprenda a identificar as olhaduras 🧀

Com a ajuda da professora Renata, da UEPG, o g1 explica abaixo as principais características de cada tipo de olhadura.

Olhadura propiônica

Acho que meu queijo está contaminado, e agora?

Se ao cortar o queijo, o consumidor observar que o alimento está cheio de furinhos e com uma consistência muito fofinha, o melhor é não contar com a sorte e descartar o produto, sob o risco de sofrer com diarreia e vômito, por exemplo.

“Não pode consumir. Existe o risco de o queijo ter microrganismos além dos coliformes e que agravem outros problemas de saúde”, salienta a professora Renata.

E o fato de cozinhar o queijo com o intuito de eliminar as bactérias nem sempre resolve o problema de contaminação.

“A temperatura elimina boa parte das bactérias, mas em um produto contaminado não conseguimos saber se ele tem apenas coliformes. Alguns microrganismos só são eliminados com a esterilização, então a recomendação é que o queijo não seja utilizado para consumo nenhum”, reforça a docente.

Em uma propriedade em Carambeí, nos Campos Gerais do Paraná , um processo rigoroso é seguido para garantir que a produção mensal de 300 quilos de queijo fino chegue sempre em boas condições aos clientes.

Começando pela extração do leite, que é realizada através de um processo automatizado em que o próprio robô que faz a ordenha fica responsável por higienizar as glândulas mamárias dos animais.

Na queijaria que funciona na mesma propriedade, todos os equipamentos são higienizados e sanitizados no início e ao final de cada dia de produção.

Os funcionários também recebem treinamento para garantir que cumpram com a correta higienização das mãos e uso adequado de equipamentos de proteção como touca, máscara e luva, evitando contaminações.