Estão disponíveis ao público em geral os anais do inédito Congresso Internacional de Queijos: Segurança e Inovação, realizado na última semana no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em Campinas, sob coordenação do Centro de Laticínios e Bactérias Lácticas (Tecnolat) do Ital, em parceria com a Universidade Federal Fluminense (UFF) e o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).
A alimentação saudável considerando não somente a ingestão dos nutrientes essenciais de forma genérica foi um dos principais assuntos abordados no evento de dois dias, que contou com a presença de dezenas de profissionais dos setores privado e público, incluindo do Instituto de Zootecnia (IZ-Apta) e das coordenadorias de Desenvolvimento do Agronegócio (Codeagro), Defesa Agropecuária (CDA) e Assistência Técnica Integral (Cati), da Secretaria de Agricultura, e o Instituto Adolfo Lutz (IAL), da Secretaria da Saúde de SP, assim como a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Prefeitura Municipal de Campinas e Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq).
“Em um momento em que temos visto muitos ataques completamente ignorantes sobre questões nutricionais, devemos discuti-las”, ressaltou a diretora geral do Ital, Eloísa Garcia, que abriu o congresso em nome do secretário Guilherme Piai, oportunidade em que exaltou os queijos como produtos ancestrais de sabores diversos e marcantes, com extremo valor nutricional e interessante potencial de inovação.
Engenheira de alimentos reconhecida entre as 100 mulheres mais poderosas do agro pela Forbes em 2021 e coordenadora do estratégico estudo Brasil Food Safety Trends 2030, cujo acesso ao formato digital é livre, a pesquisadora frisou também a importância da ciência como aliada da produção de alimentos seguros e da disponibilização de informações sólidas para a academia, as instituições de pesquisa e a sociedade, aproveitando para parabenizar a equipe do Ital empenhada nesse objetivo como as representantes do Tecnolat na coordenação do congresso: Adriana Torres Silva e Alves, Leila Maria Spadotti e Patrícia Blumer Zacarchenco.
Fabricante de seu primeiro queijo aos 15 anos, técnico em laticínios, farmacêutico-bioquímico e mestre e doutor em ciência e tecnologia de alimentos, o docente e pesquisador da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) Paulo Henrique Silva lembrou, na palestra de abertura, a recomendação da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), em vigor há mais de uma década, para que a nutrição humana seja feita com proteínas de qualidade, considerando o escore de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS), em que a maior pontuadora é a caseína, principal proteína do leite de vaca e outros ruminantes, à frente das proteínas de ovo, soja, aveia, feijão e arroz.
Com foco em proteínas e cálcio, Paulo Henrique resumiu de forma clara e objetiva uma série de estudos complementares ao DIAAS já realizados ou encaminhados que justificam a não exclusão do queijo da nutrição humana de forma indiscriminada como o estudo Cheese consumption and multiple health outcomes: an umbrella review and updated meta-analysis of prospective studies, publicado no ano passado no periódico Advances in Nutrition. “São vários os peptídeos bioativos com potencial de promoção da saúde.
Estamos extrapolando o valor nutricional característico: é uma outra bioquímica, que é a do nutriente associado a um ganho adicional para boas condições de saúde dos ossos e dos sistemas nervoso, imune e cardiovascular”, detalhou o palestrante.
Outro tema abordado no congresso na área da saúde foi a evolução dos conhecimentos quanto à ação da gordura do leite no organismo com apresentação de uma série de estudos trazendo aspectos positivos da ingestão de gordura saturada, considerada “um dos temas mais controversos e mais polêmicos na história da nutrição humana de forma geral” pelo pesquisador Marco Antonio Sundfeld da Gama, que atua há 18 anos na Embrapa Gado de Leite com foco em nutrição e metabolismo de vacas leiteiras, manipulação da composição da gordura do leite de ruminantes e avaliação das propriedades funcionais dessa gordura em animais e humanos.
Zootecnista, mestre em Nutrição Animal e doutor em Ciência Animal e Pastagens, com pós-doutorado em Ciência Animal, Marco Antonio introduziu o assunto mencionando a recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) para substituir gorduras saturadas por poli-insaturadas, no entanto, ponderou, que é preciso levar em consideração as matrizes alimentícias, pois, enquanto um óleo vegetal tem de 10 a 12 tipo de ácidos graxos, o leite possui mais de 400, correspondendo de 60% a 70% das gorduras totais.
“A ciência moderna sabe que os ácidos graxos saturados não são iguais: há os de cadeia curta, como o ácido butírico, média, como o palmítico, e longa. Tem também de cadeia par ou ímpar, linear ou ramificada, com efeitos biológicos muito diferentes”, frisou o palestrante. Dentre os trabalhos destacados por Marco Antonio está Whole-Fat or Reduced-Fat Dairy Product Intake, Adiposity, and Cardiometabolic Health in Children: A Systematic Review, em que não foi constatado que a gordura do leite ou de produtos lácteos ricos em gordura contribuem para a obesidade ou risco cardiometabólico, inclusive o consumo de lácteos dentro dos padrões dietéticos normais é inversamente associado ao risco de obesidade.
Sobre o Ital
Localizado em Campinas/SP, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) realiza pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e de processamento, conservação e segurança de alimentos e bebidas.
Fundado em 1963, vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, o Ital possui unidades técnicas especializadas em carnes, produtos de panificação, cereais, chocolates, balas, confeitos, laticínios, frutas, hortaliças e embalagens, sendo certificado na ISO 9001 com parte dos ensaios acreditados na ISO/IEC 17025.
Por meio do Centro de Inovação em Proteína Vegetal, do Núcleo de Inovação Tecnológica e da Plataforma de Inovação Tecnológica, o Ital estimula alianças estratégicas para inovação e projetos de cooperação. Possui ainda Programa de Pós-Graduação aprovado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
