Labneh é um leite fermentado tradicional do Oriente Médio obtido a partir do iogurte por meio da remoção do soro, processo que resulta em um produto semissólido, de textura lisa e sabor intensamente ácido.
O interesse crescente dos consumidores por sabores internacionais tem ampliado a presença de alimentos tradicionais em novos mercados. Nesse contexto, o labneh aparece como uma alternativa láctea que combina herança cultural, perfil nutricional e versatilidade culinária — características valorizadas por quem busca produtos equilibrados e funcionais.
O termo deriva de laban, palavra associada ao branco ou ao leite. Historicamente, sua produção se consolidou em países como Turquia, Líbano, Síria, Iraque e Irã, regiões marcadas por clima subtropical e temperaturas que podem alcançar 40 °C. Essas condições favorecem o desenvolvimento de bactérias ácido-lácticas termófilas, fundamentais para a fermentação do iogurte que dá origem ao produto.
Visualmente, o labneh costuma ser comparado ao requeijão ou a queijos frescos devido à sua consistência cremosa. O sabor, no entanto, é mais pronunciado, resultado direto da concentração dos sólidos e do aumento da acidez após a drenagem do soro.
A base do produto pode variar conforme a disponibilidade regional de leite. Ele pode ser elaborado a partir de leite de vaca, ovelha, cabra, búfala ou até camela — fator que influencia tanto a composição quanto as características sensoriais finais.
Tradicionalmente, o labneh era produzido por drenagem natural. Povos nômades armazenavam o iogurte em peles de animais e, quando não era consumido rapidamente, o soro se infiltrava pelo material e evaporava. Esse processo aumentava o teor de sólidos totais e a acidez, transformando o alimento em uma versão mais densa e estável.
Ainda hoje, a produção doméstica segue lógica semelhante em alguns países, especialmente com o uso de sacos de tecido para separar o soro. O método reflete uma prática ancestral cujo objetivo principal era prolongar a vida útil do leite fermentado — embora, em condições rudimentares, o produto pudesse se deteriorar em uma ou duas semanas.
A contaminação por mofos e leveduras, frequentemente associada a resíduos das peles utilizadas no armazenamento, levou ao desenvolvimento de estratégias de conservação. Uma das mais difundidas consistia em moldar o labneh em pequenas bolas e mantê-las submersas em azeite, criando uma barreira natural contra microrganismos.
Com o avanço tecnológico, o processo passou por adaptações que elevaram os padrões de higiene e controle. Hoje, a extração do soro pode ser realizada mecanicamente, por centrifugação ou ultrafiltração da leite fermentado. Em algumas formulações, utiliza-se leite previamente concentrado ou enriquecido com leite em pó desnatado para alcançar cerca de 24% de extrato seco magro no produto final.
Também existem versões elaboradas com leite de baixa lactose, ampliando o consumo entre pessoas com intolerância.
Do ponto de vista microbiológico, o labneh mantém a flora típica do iogurte, com predominância de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Outras combinações bacterianas — incluindo Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum — podem ser empregadas, embora nem todas sejam igualmente aceitas pelos consumidores.
Em termos de composição aproximada, o produto apresenta entre 9% e 11% de gordura, 8,5% a 9% de proteína, 3,5% a 4% de lactose, 22% a 26% de sólidos totais e acidez titulável de 1,5% a 2,5%.
Branco, cremoso e de sabor marcante, o labneh ilustra como técnicas simples de conservação evoluíram ao longo do tempo sem perder o vínculo com sua origem — um exemplo de como tradição e ciência podem coexistir no universo dos lácteos.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Lácteos Latam
