A nutrição em lácteos deixou de ser tendência e passou a ser uma exigência estrutural, segundo Sergei Kiselev, vice-presidente de Pesquisa e Desenvolvimento da Al Ain Farms Group.
A avaliação foi apresentada no contexto do MENA Dairy Congress 2026, onde o executivo colocou a melhoria nutricional no centro da competitividade futura do setor.
O ponto de partida é a mudança no comportamento do consumidor. A demanda evoluiu de ajustes pontuais, como redução de gordura, para uma expectativa mais ampla: menos açúcar, maior teor de proteína e benefícios funcionais. Esse avanço, no entanto, vem acompanhado de uma condição clara. O consumidor não aceita perda de sabor, textura ou conveniência, o que eleva o nível de exigência para toda a cadeia.
Esse cenário desloca a reformulação de produtos para um campo mais complexo. Segundo Kiselev, reduzir açúcar não impacta apenas o dulçor, mas também a viscosidade, o equilíbrio de sabor e a fermentação. O enriquecimento proteico, por sua vez, pode gerar instabilidade térmica, sedimentação e alterações sensoriais. Na prática, isso impede soluções simples baseadas apenas na substituição de ingredientes.
A consequência direta é a transformação do desenvolvimento em um processo de engenharia. Ajustes nutricionais passam a exigir intervenções coordenadas em formulação, processamento térmico, homogeneização e estrutura do produto. O desenvolvimento ocorre por etapas, com validações em laboratório, testes piloto e comprovação em escala industrial, sempre com avaliação sensorial como critério central.
Outro ponto destacado é a importância da consistência fora do ambiente controlado. Em cadeias expostas a variações logísticas, especialmente em climas quentes, a vida útil e a estabilidade deixam de ser apenas atributos técnicos e passam a ser fatores críticos de viabilidade comercial. Os produtos precisam manter desempenho em condições reais de distribuição, não apenas em testes ideais.
Ao mesmo tempo, cresce a exigência por transparência. Consumidores buscam rótulos mais simples e compreensíveis, além de confiança nos processos produtivos. A percepção de valor nutricional passa a incluir não apenas a composição, mas também a forma como o produto é feito.
Nesse contexto, a lógica de mercado também se altera. Melhorias nutricionais só se consolidam quando geram recompra, e não apenas experimentação. Isso impõe um equilíbrio rigoroso entre nutrição, experiência sensorial, conveniência e custo.
A tendência, segundo o executivo, é de consolidação desse padrão. Produtos com menor teor de açúcar, maior conteúdo proteico e formulações mais equilibradas tendem a se tornar a base do mercado. O que hoje é percebido como “melhor para você” deixa de ocupar um nicho e passa a definir o novo padrão da indústria.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Dairy News Today
