O novo consumidor de sorvete ainda procura sabor e prazer, mas passou a prestar atenção em outros atributos.
Menos açúcar, maior interesse por proteínas, produtos premium, ingredientes naturais e novas funcionalidades já aparecem entre os sinais que estão redesenhando uma categoria tradicional.
A mudança começa no próprio hábito de consumo. Uma pesquisa da Abrasorvete em parceria com a Fundação Getulio Vargas (FGV) mostra que 56,2% dos entrevistados consomem sorvete pelo menos uma vez por semana.
Mas frequência não significa que o produto esteja sendo escolhido sempre pelos mesmos critérios.
Quando precisam decidir entre dois sorvetes, 62,6% apontam o sabor como principal fator de escolha. O preço aparece para 15,6%. E a experiência também ganhou peso: 76,2% preferem ir a uma sorveteria justamente pela experiência proporcionada pelo estabelecimento.
A indústria, portanto, não está apenas criando novos sabores. Está respondendo a uma mudança mais ampla naquilo que o consumidor espera encontrar no produto.
O espaço aberto pelas novas escolhas
Os números da pesquisa ajudam a explicar por que versões diferentes do sorvete começaram a ganhar espaço.
No último ano, 52,8% dos entrevistados reduziram o consumo de açúcar e 40% aumentaram a ingestão de proteínas. Quando questionados sobre sorvetes funcionais, 87,1% disseram que experimentariam uma versão desse tipo ou poderiam passar a consumi-la no lugar do produto atual.
O interesse por produtos diferenciados também já aparece no segmento premium. Nos seis meses anteriores à pesquisa, 57,2% dos participantes haviam experimentado ou comprado sorvetes premium ou gourmet.
A percepção de qualidade, por sua vez, continua fortemente ligada à experiência sensorial. Para 64,8% dos consumidores, qualidade está associada à cremosidade. Para 61,4%, ao sabor intenso.
É uma combinação que coloca a indústria diante de uma equação interessante: incorporar novas características sem perder aquilo que continua sendo central para o consumidor.
Um mercado muito maior do que parece
Por trás dessas mudanças existe uma cadeia industrial relevante.
Em Minas Gerais, dados da RAIS/MTE de 2025 apontam 484 empresas fabricantes de sorvetes, responsáveis por 3.243 empregos formais e uma massa salarial anual de R$ 85,6 milhões.
O segmento também tem uma característica particular: segundo Wander Bertolace de Carvalho, presidente do Sindicato da Indústria de Sorvetes do Estado de Minas Gerais (Sindisorvete MG), 97% do setor mineiro é formado por micro e pequenas empresas, a maioria familiar.
São negócios que, em muitos casos, carregam décadas de história. Segundo Carvalho, há empresas com 30, 40, 50 e até 70 anos.
O mercado de trabalho também mostrou um movimento diferente no começo de 2026. No primeiro trimestre, o segmento registrou saldo positivo de 51 empregos formais em Minas Gerais. No Brasil, no mesmo período, houve retração de 181 postos.
A transformação também chegou à fábrica
Na indústria, a resposta às novas demandas aparece em produtos, equipamentos e processos.
Francisco Melo, diretor da Easyice, acompanha essa evolução desde 1996, quando a empresa começou como uma sorveteria na Savassi, em Belo Horizonte. Na década de 2010, iniciou a migração para a indústria e hoje atende Minas Gerais, São Paulo, Distrito Federal e Espírito Santo.
Segundo Melo, fornecedores passaram a oferecer uma gama maior de sabores e texturas, enquanto fabricantes de equipamentos investiram em máquinas mais econômicas e produtivas.
Na Easyice, a estratégia incluiu novos sabores, formatos e funcionalidades. Entre os produtos que ganharam espaço estão sorvetes e açaís sem adição de açúcar e frutas cobertas com chocolate.
Também cresceu o interesse por sabores regionais, ingredientes naturais, características artesanais e potes premium de papel. Para combinar escala industrial e características artesanais, a empresa criou o conceito de “arterial”, resultado da junção de artesanal e industrial.
Quando o consumidor muda, a indústria precisa se reorganizar
A transformação da categoria acontece enquanto as empresas continuam enfrentando problemas bastante concretos.
Melo aponta a carga tributária e a dificuldade de contratação e retenção de trabalhadores entre os principais desafios. A sazonalidade acrescenta outra camada: os volumes podem cair até 70% em maio, junho e julho.
A baixa demanda, porém, não significa simplesmente parar. É nesse período que entram férias, manutenção e preparação dos estoques para o verão.
A tecnologia já participa dessa reorganização. A Easyice avança na automatização das linhas de envase e utiliza inteligência artificial em atividades administrativas.
E há ainda outro dado que coloca o segmento em uma perspectiva diferente: no primeiro trimestre de 2026, sorvetes e preparações para sorvetes foram o principal produto exportado pela indústria brasileira de laticínios, com vendas externas de US$ 14 milhões.
No primeiro semestre, segundo a FIEMG, os sorvetes responderam por 37,0% das vendas externas da indústria de laticínios brasileira. O valor exportado foi mais de quatro vezes superior ao das importações, segundo Juliana Gagliardi, coordenadora da Gerência de Economia da FIEMG.
O sorvete, portanto, continua sendo aquilo que sempre foi para o consumidor: sabor, memória e prazer. Mas, por trás da vitrine, a categoria está assumindo outra dimensão. Novos hábitos estão pressionando por novos produtos, e novos produtos estão abrindo espaço para uma indústria cada vez mais diversificada.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por FIEMG
