Um derivado lácteo sem caseína desenvolvido a partir de kefir chileno acaba de obter patente no Chile e pode abrir uma nova frente tecnológica para a indústria de laticínios.
A inovação foi criada por pesquisadores do Centro de Micro-Bioinnovación da Faculdade de Farmácia da Universidade de Valparaíso e descreve um bioprocesso capaz de eliminar a principal proteína associada à alergia ao leite de vaca.
A tecnologia se baseia na fermentação com microrganismos presentes no kefir, um consórcio natural de bactérias e leveduras tradicionalmente utilizado para fermentar leite. A equipe utilizou análises metagenômicas para identificar cepas específicas presentes em kefir chileno e selecioná-las para uma função precisa: hidrolisar completamente a caseína durante o processo de fermentação.
O resultado é um derivado lácteo livre dessa proteína e com redução de lactose. O produto também contém metabólitos associados à fermentação, incluindo ácidos graxos de cadeia curta.
Segundo a nutricionista Karoll González, magíster da Universidade de Valparaíso e inventora principal do processo, o objetivo do projeto foi responder ao crescimento das alergias alimentares. Ela explica que a alergia às proteínas do leite ocorre quando o sistema imunológico reconhece a caseína como uma ameaça e desencadeia uma reação adversa. Esse tipo de alergia está entre as mais frequentes na infância.
Nesse contexto, a pesquisa buscou desenvolver um procedimento capaz de gerar derivados lácteos que pudessem ser consumidos de forma segura por pessoas afetadas por esse tipo de reação.
O processo difere de métodos industriais convencionais que utilizam altas temperaturas e enzimas comerciais para modificar componentes do leite. No caso do desenvolvimento chileno, a transformação ocorre por meio da atividade metabólica das cepas selecionadas do kefir, que degradam a proteína durante a fermentação.
Além da remoção da caseína, o derivado resultante contém compostos gerados durante o metabolismo microbiano. Entre eles estão os ácidos graxos de cadeia curta, mencionados pelos pesquisadores como metabólitos de interesse do ponto de vista nutricional.
A tecnologia recebeu patente nacional com o título “Proceso para obtener derivado lácteo libre de caseína con ácidos grasos de cadena corta”. Para a equipe do Centro de Micro-Bioinnovación, o registro confirma a originalidade do método e abre caminho para aplicação prática.
De acordo com Claudia Ibacache, diretora do centro e doutora em Microbiologia, a inovação baseada em ciência e tecnologia contribui para o desenvolvimento tecnológico e para a diversificação da matriz produtiva do país.
O próximo passo do projeto é a transferência da tecnologia para o setor produtivo. Esse estágio busca levar o processo do laboratório para aplicações industriais.
Caso essa etapa avance, o método poderá ser utilizado na produção de diferentes categorias de derivados lácteos. Entre as possibilidades mencionadas estão iogurtes, quesillos ou sobremesas elaboradas a partir desse novo tipo de base fermentada.
Para a cadeia láctea, o desenvolvimento aponta para um uso tecnológico do kefir como ferramenta de modificação de proteínas do leite. A abordagem também sugere um caminho biotecnológico para gerar derivados com características distintas em relação aos produtos tradicionais.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Meteored
