Como potenciais “prebióticos metabólicos”, os produtos lácteos fermentados também contribuem para estimular o crescimento de bactérias benéficas e inibir as bacterias patogênicas no trato gastrointestinal humano. Os métodos in silico, principalmente o docking, avaliam as novas estruturas dos conjugados e as consequências das interações que se formam entre proteínas e polifenóis. Assim como prever a sua ação no organismo.
Desenvolvimento de produtos fermentados com componentes fenólicos bioativos
O desenvolvimento do mercado lácteo e a necessidade de satisfazer os requisitos dietéticos de diferentes grupos de consumidores, são detonantes para projetar produtos alimentares novos e atraentes. Recentemente, foi percebido que os produtos lácteos fermentados (por exemplo, iogurte, kefir, soro de leite e outros) mostram efeitos benéficos para a saúde. Ao mesmo tempo, contribuem para a gestão de valiosos subprodutos provenientes de setores secundários de frutas, legumes e da indústria láctea. O enriquecimento de produtos fermentados com leite com frutas, sucos, ervilhas ou extratos ricos em compostos bioativos vegetais é uma direção promissora para oferecer aos consumidores novos produtos atraentes com um valor ampliado para a saúde.
Produtos lácteos bioativos fermentados com propriedades pró-saúde
Estudos sobre os efeitos das bebidas fermentadas no corpo do hospedeiro indicam seu potencial imunomodulador. Portanto, houve um forte desenvolvimento da pesquisa para a definição de moléculas imunorreativas e suas interações específicas. Nos últimos anos realizaram-se numerosos estudos que demonstram os efeitos biológicos dos péptidos ativos do leite procedentes de diferentes animais sobre a proteção corporal e o tratamento de diversas doenças.
Os péptidos bioativos são classificados como fragmentos de proteínas característicos com uma variedade de propriedades bioquímicas e relacionadas à saúde.
Polifenóis como aditivos alimentares valiosos
A introdução de produtos novos e atraentes no mercado representa o desenvolvimento da indústria alimentar, desenvolve a competitividade e incentiva os consumidores a comprar produtos com qualidade e funcionalidade comprovadas. As expectativas dos clientes se dirigem para aditivos alimentares com caráter promotor da saúde. Um dos grupos de substâncias mais populares são os polifenóis bioativos (por exemplo, flavonóides, ácidos fenólicos, lignanos e estilbenos), que foram percebidos como reduzidores do risco de doenças crônicas.
O papel dos péptidos bioativos do leite nos organismos
Numerosos são os achados científicos sobre os componentes bioativos dos materiais lácteos e os polifenóis vegetais, seus hidrolisados e conjugados. Além de suas propriedades nutricionais, estruturais e funcionais, as proteínas do leite são caracterizadas pela presença de alérgenos fortes e péptidos. Estes ocorrem durante a hidrólise do leite durante seus processos tecnológicos e digestão.
A combinação consciente de proteínas e polifenóis também pode reduzir eficazmente a alergenicidade de novos produtos, o que é extremamente importante ao avaliar um produto comercializado. Avaliar as interações que ocorrem nos conjugados proteína-polifenol e prever novas estruturas e propriedades químicas está dentro do alcance das análises in silico, incluindo técnicas de acoplamento molecular. Esta forma de análise ajuda a esclarecer e compreender as mudanças que podem ocorrer como resultado da conjugação e formação da estrutura química proteína-polifenol. Ao mesmo tempo, podem-se estimar as propriedades imunes que terá esse conjugado.
Como os péptidos gerados pela digestão enzimática das proteínas influenciam?
A digestão enzimática das proteínas gera uma riqueza de péptidos com características diferentes. Estas aparecem no sistema digestivo durante a hidrólise em seus diferentes tramos. A digestão dos compostos polipeptídicos é mais complicada, já que eles passam por uma segunda fase de biotransformação no fígado. Estudos de modelo estão sendo realizados em conjugados polifenol-proteína em linhas celulares (Caco2) e animais de laboratório. Mas o desafio que os cientistas ainda enfrentam é demonstrar o efeito dos aductos polifenol-proteína no sistema imunológico do hospedeiro em estados fisiológicos e patológicos.
Isso constituirá a base para fornecer uma dieta adequada aos consumidores de grupos vulneráveis, e para isso são necessárias mais pesquisas com voluntários. Atualmente, não há dados de pesquisa suficientes para responder sobre os produtos lácteos fermentados bioativos e os compostos fenólicos que podem ser consumidos juntos ou separadamente. No entanto, os dados apresentados na literatura demonstraram que já foram alcançados resultados satisfatórios na redução da alergenicidade.
Em conclusão, cabe destacar que as previsões in silico e os relatórios científicos até à data indicam a validade de combinar proteínas com polifenóis.
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