O objetivo foi investigar o impacto de parâmetros como pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de queijo, gosto salgado sobre a aceitação e intenção de compra do requeijão cremoso tradicional e light por potenciais consumidores do produto. “Concluimos que o requeijão é melhor aceito pelos consumidores à medida que mais observa-se intensidade de sabor de queijo, dureza, e menor intensidade de cor amarela, sendo esses últimos parâmetros avaliados por métodos instrumentais”, explica Aline Biasoto, pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente.

“A amostra mais aceita demonstrou todas essas características, destaca a pesquisadora. O tipo de análise sensorial que usamos, permitiu também verificar o tempo de duração da percepção dos atributos sabor de queijo, gosto salgado e adesividade na boca após a ingestão do requeijão, e o tempo que demora até a intensidade máxima desses atributos serem percebidas. Os resultados são úteis para pesquisadores e desenvolvedores de produtos lácteos que desejam encontrar substitutos de gordura e leite, especialmente em queijo processado”, acredita Biasoto.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo processado tipicamente brasileiro, que possui consistência cremosa em temperatura ambiente. É fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de gorduras lácteas. Segundo estudos prévios, a doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) Alessandra Palazzo completa que “a porcentagem de mistura entre os ingredientes e o teor de extrato seco são os principais fatores que afetam a dureza do queijo. Essas variações aliadas aos testes de qualidade e sensoriais possibilitam a elaboração de requeijão tipo light, o qual apresenta teor reduzido de gordura e textura semelhante à versão tradicional”.

Os parâmetros de qualidade de um determinado grupo de produtos também podem ser estabelecidos correlacionando os resultados de testes sensoriais descritivos (painel treinado), testes sensoriais afetivos com consumidores do produto e medidas instrumentais. Esta relação apoia o desenvolvimente de produtos com perfis sensoriais mais bem adaptados em relação qualidade do produto esperada pelo seu público-alvo.

De acordo com Ana Paula Dionisio, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, a Unidade tem voltado seus esforços para o desenvolvimento de ingredientes e produtos plant-based, como análogos vegetais de queijos. “Embora o trabalho tenha sido realizado com produtos de origem animal, esses resultados são importantes no desenvolvimento de análogos vegetais, porque podemos direcionar nossas pesquisas para incrementar as características desejáveis e torná-los mais atratativos para o consumidor flexitariano, pessoas que reduzem o consumo de produtos de origem animal, mas sem perder a experiência sensorial relacionada ao consumo. Trata-se de um segmento da população que vem se consolidando nos últimos anos como um grupo de consumo relevante no mercado brasileiro”, acrescenta Dionisio.

Como foi a pesquisa

A Regressão por Mínimos Quadrado Parcial (PLS) é uma ferramenta importante para fazer a correlação entre dados de perfil sensorial, análises instrumentais e aceitação do consumidor, possibilitando elucidar quais são os direcionadores de preferência do produto. A análise tempo-intensidade é uma técnica de análise sensorial frequentemente utilizada, tendo sido aplicada para diversos alimentos, como sorvete com sabor, chocolate, sais marinhos e terrestres e infusões de erva-mate. Permite a medição de um estímulo ao longo do tempo de duração de sua percepção. Esta técnica se baseia na avaliação de uma característica sensorial pré-estabelecida na amostra avaliada, sendo principalmente selecionados aqueles atributos mais importantes para o produto.

“Os métodos dinâmicos de análise sensorial possibilitam uma avaliação mais complexa das percepções sensoriais e, consequentemente, mais próxima a realidade do consumo. As interações que ocorrem ao longo do tempo quando uma pessoa consome um alimento tem relação direta com a aceitação daquele produto, assim, os métodos sensoriais que medem intensidades de distintas características ao longo do tempo são essenciais para medir ou prever a aceitação.” explica Rafael Cadena, professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio).

Foram avaliados três lotes de três das principais marcas de requeijão cremoso do mercado, adquiridos em supermercados em Campinas, SP, todos fabricadas por indústrias multinacionais, nos itens gosto salgado, sabor de queijo e adesividade por um painel de oito provadores treinados (2 homens e 6 mulheres, com idades entre 25 e 35 anos e estudantes de pós-graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp), previamente selecionados com base na capacidade de discriminar diferenças globais entre amostras de requeijão.

Para treinar os provadores foram utilizadas referências, permitindo sentir a intensidade máxima e mínima que pode ser percebida para os três atributos selecionados em requeijão cremoso. Além disso, buscou familiarizar os provadores com relação a técnica de análise tempo-intensidade, com a escala utilizada e software. Realizou-se posteriormente teste de aceitação com consumidores de requeijão cremoso, que avaliaram as seis amostras com relação ao grau que gostaram delas em termos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.

Neste teste foi solicitado aos 120 consumidores que avaliassem cada amostra, utilizando uma escala com os termos “desgostei extremamente” e “gostei extremamente”. Na mesma análise, os participantes também foram convidados a relatar a sua intenção de compra em relação a cada amostra. Para todas as três marcas, a intenção de compra para as versões tradicionais foi superior a versão light.

É importante destacar que a intensidade da percepção do gosto salgado no requeijão não foi significativamente diferente entre nenhuma das amostras. A textura é um importante indicador de qualidade para alimentos sólidos, sendo sua aceitação fortemente relacionada com a aceitação ou rejeição do produto pelos consumidores. Assim, as amostras de requeijão que apresentaram maior dureza e adesividade foram, em geral, os mais bem aceitas com relação a textura e de forma global, observando que os consumidores preferiram requeijão cremoso mais consistente.

Participaram do estudo Alessandra Bugatte Palazzo, Universidade Estadual de Campinas, Aline Biasoto, Embrapa Meio Ambiente Ana Paula Dionísio, Embrapa Agroindústria Tropical, Rafael Silva Cadena, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Helena Maria André Bolini, Universidade Estadual de Campinas, e o estudo completo pode ser acessado em Research, Society and Development.

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