Os amantes de queijo foram informados de que precisam aprender a apreciar mais diversidade de sabores, cores e texturas, às vezes dentro do mesmo produto, para proteger o futuro dos queijos.

Os queijos franceses clássicos Roquefort e Camembert podem estar correndo risco de “extinção” devido ao aumento da “padronização” das normas de produção, segundo um novo estudo científico.

O setor de alimentos e agricultura – incluindo os padrões AOC – está pressionando demais a produção desses tipos de queijos, afirmou o Centre national de la recherche scientifique (CNRS) em um relatório de 10 de janeiro.

O Roquefort foi o primeiro queijo a receber o selo AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), em 1925, e ainda só pode ser rotulado como tal se for maturado nas adegas próximas a Roquefort-sur-Soulzon (sul de Aveyron, Occitânia).

Isso significa que alguns fabricantes gigantes têm agora quase o monopólio da produção do queijo, o que, por sua vez, diminuiu a “diversidade dos micro-organismos” nos fungos usados para maturar o produto, afirma o CNRS.

Isso se deve à “padronização” da produção, acrescenta.

#CNRSleJournal Les fromages hébergent une multitude de micro-organismes capables de transformer le lait. Sélectionnés par l’humain, ces ferments ne sont pas épargnés par les standards de l’industrie agro-alimentaire, au point que les fromages bleus ou … https://t.co/2deBZ12vrN

— CNRS 🌍 (@CNRS) January 10, 2024

Por exemplo, em Roquefort-sur-Soulzon, a Lactalis é responsável por mais de 50% da AOC Roquefort (em particular, a marca Roquefort Société). Ainda existem alguns produtores menores, como a Maison Carles e a Maison Gabriel Coulet, mas eles estão se tornando cada vez menos comuns.

“O setor agroalimentar exerceu tanta pressão de seleção sobre os fungos que os queijos que não são queijos de fazenda e não são protegidos pela AOP agora têm uma diversidade extremamente pobre de microrganismos”, disse a pesquisadora Dra. Jeanne Ropars no relatório.

Cepas de fungos que desapareceram

“Até o momento, apenas quatro populações da espécie de cogumelo P. roqueforti [o fungo usado no processo de maturação do queijo] são conhecidas no mundo”, disse ela.

A Dra. Ropars – juntamente com a Dra. Tatiana Giraud e sua equipe no laboratoire Écologie, Systématique et Évolution em Gif-sur-Yvette (Essonne, Île-de-France) – sequenciou o genoma do microrganismo usado na fermentação do queijo azul Termignon.

Das duas populações domesticadas do microrganismo, uma é usada pelos produtores de AOC, e o segundo tipo é usado por todos os outros, disse a equipe. Esses microrganismos são selecionados por humanos, mas os padrões agrícolas podem ameaçá-los, especialmente os produtos não DOC, explicou.

Isso se deve ao fato de que os padrões agrícolas exigem que o queijo seja atraente, tenha bom sabor, não tenha cores confusas, não produza micotoxinas (as toxinas secretadas pelos fungos) e, acima de tudo, amadureça rapidamente, afirma o CNRS.

O Dr. Ropars explicou que toda vez que os produtores selecionam organismos, “sua diversidade genética tem que ser drasticamente reduzida…[e] os produtores não perceberam que haviam selecionado um único indivíduo e que isso não era sustentável a longo prazo”.

Camembert também perto da extinção

O mesmo problema também está afetando outros queijos azuis franceses e outros queijos macios, como o Camembert, alerta o CNRS, já que muitos produtores menores obtêm seus esporos diretamente dos grandes produtores.

A bactéria usada para o Camembert, Penicillium camemberti, está “em vias de extinção”, diz o estudo, com a mesma cepa tendo sido selecionada em 1898 para o Brie e depois para o Camembert.

Isso se deve, em parte, ao fato de os produtores historicamente favorecerem as bactérias brancas (P. camemberti albino) para obter a casca branca característica, em contraste com outras bactérias cinzas, verdes ou alaranjadas.

Isso significa que a cepa – tendo sido usada por geração após geração de produção – está perdendo a capacidade de se reproduzir, reduzindo enormemente sua disponibilidade. No entanto, as diretrizes do Camembert AOC determinam que somente essa bactéria pode ser usada na produção do queijo, ameaçando-o ainda mais.

No entanto, a cepa de bactérias atualmente usada pelos produtores do Roquefort AOC ainda tem “um pouco mais de diversidade”, disseram os pesquisadores.

Edição do genoma: Uma possível solução?

Em uma tentativa de evitar que as cepas desapareçam, a equipe de pesquisa do CNRS está trabalhando em planos para ajudar a fornecer aos produtores cepas ligeiramente modificadas que lhes permitiriam continuar o trabalho, talvez com a ajuda da edição do genoma.

“Os produtores às vezes entram em contato conosco para saber se é possível modificar um gene”, disse o Dr. Giraud. Outro tipo possível de bactéria que poderia substituir a P. camemberti é a Penicillium biforme, pois ela está naturalmente presente no leite cru. Entretanto, isso poderia alterar um pouco o sabor ou a cor.

“Se os amantes de queijo quiserem continuar comendo queijo, eles terão que aprender a apreciar a diversidade de sabores, cores e texturas, às vezes dentro do mesmo produto”, disse o Dr. Giraud.

Em 2022, as vendas de Roquefort caíram 6% em relação ao ano anterior, segundo um estudo do l’Institut national de l’origine et de la qualité.