A criação de um banco para proteger o DNA microbiológico dos queijos artesanais marca uma nova aplicação da ciência voltada à preservação da identidade desses produtos.
Desenvolvida pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), a estrutura foi concebida para conservar, por décadas, a biodiversidade microbiana presente nos queijos artesanais de leite cru produzidos em diferentes regiões de Minas Gerais.
Instalado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), o projeto armazenará amostras dos próprios queijos, preservando aquilo que os pesquisadores definem como sua assinatura microbiológica. Esse conjunto de bactérias, fungos e leveduras está diretamente ligado ao sabor, ao aroma, à textura e ao potencial benefício à saúde associado a cada produto.
Segundo o coordenador do projeto, o professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), preservar esses microrganismos significa preservar também a identidade e a autenticidade dos queijos artesanais. A iniciativa surgiu diante da necessidade de proteger essa biodiversidade frente às mudanças climáticas e ao crescente reconhecimento do Queijo Minas Artesanal.
Em vez de armazenar apenas microrganismos isolados, como ocorre em bancos convencionais, a equipe optou por preservar parte do próprio queijo. De acordo com os pesquisadores, ainda não é possível isolar e conservar individualmente todos os microrganismos presentes em um queijo artesanal.
Durante as coletas realizadas nas propriedades, são armazenadas amostras de queijos em diferentes estágios de maturação — desde exemplares frescos até produtos com 15, 30 e 60 dias. Pequenas porções são colocadas em tubos com solução crioprotetora e permanecem em ultrafreezers a -80°C, temperatura capaz de manter preservadas suas características microbiológicas por décadas. O armazenamento será oferecido gratuitamente aos produtores.
Além da conservação física das amostras, o projeto utiliza técnicas de metagenômica e metataxonomia para identificar o DNA dos microrganismos presentes em cada queijo. Esse trabalho permite caracterizar tanto a assinatura microbiológica quanto a assinatura química de cada propriedade.
Os estudos conduzidos pela universidade também indicam que propriedades vizinhas podem produzir queijos completamente diferentes. Para os pesquisadores, isso reforça a necessidade de descrever o terroir individual de cada propriedade, já que cada uma apresenta um perfil próprio de microrganismos.
A evolução do queijo durante a maturação também faz parte do foco das pesquisas. Segundo Luís Roberto Batista, diferentes espécies de bactérias, fungos e leveduras transformam proteínas, gorduras e açúcares do leite ao longo do tempo, modificando continuamente o perfil sensorial do produto. Por isso, um queijo fresco apresenta características distintas daquelas encontradas após 30, 60 ou até 90 dias de maturação.
Outro objetivo do banco é oferecer respaldo aos produtores. A proposta da universidade é demonstrar cientificamente que os métodos tradicionais de produção do Queijo Minas Artesanal de leite cru podem resultar em alimentos seguros quando associados às boas práticas de fabricação.
Os produtores participantes poderão recuperar gratuitamente suas amostras sempre que desejarem restaurar parte da microbiota original dos queijos. Segundo a universidade, esse material não será destinado a pesquisas industriais.
A infraestrutura atualmente possui capacidade para armazenar cerca de 20 mil amostras, com possibilidade de expansão nos próximos anos. A expectativa da equipe é acompanhar os mesmos produtores durante vários anos, registrando como os microrganismos e as características dos queijos evoluem ao longo do tempo.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por G1
