Uma rua de paralelepípedos na Île Saint-Louis, a poucos passos da Catedral de Notre-Dame, abriga desde junho de 2024 o primeiro espaço de Paris dedicado inteiramente ao queijo.
O Musée Vivant du Fromage virou queridinho do agroturismo neste verão europeu, mas funciona também como porta de entrada para entender a dimensão real da indústria do queijo francês: um setor que reúne mais de 44 mil produtores de leite e fatura acima de 47 bilhões de euros por ano.
Quem recebe os visitantes é o mestre queijeiro Gabriele Matteo, italiano radicado na França há duas décadas. É ele quem primeiro situa a escala do universo fromageiro do país: “Podemos falar de 1.200 diferentes tipos de queijos, que são os oficiais. Porque se falarmos também sobre os não oficiais, esse número triplica.” Não existe, de fato, um número fechado.
O Centro Nacional Interprofissional da Economia Láctea (Cniel) cita a estimativa de mais de 1.200 variedades listadas, enquanto o site especializado touslesfromages.fr chega a catalogar 3.423 produtos, e outros levantamentos independentes trabalham com uma faixa entre 1.500 e 1.800 tipos ao somar criações fermières e derivações regionais às industriais. Toda essa diversidade, segundo Gabriele, se organiza em seis grandes famílias.
Por trás da variedade está uma engenharia de escala que o museu expõe através do peso das próprias peças. Uma massa de comté pesa cerca de 40 quilos; o emmental chega a 50 ou 60 quilos; o cantal também gira em torno de 40 quilos. Cada número reflete um tempo de maturação diferente e, portanto, uma lógica econômica distinta para quem produz: “O emmental é muito importante e leva tempo. Mas tem queijos que eu posso fazer em uma semana e vendê-los, e isso é muito importante para os produtores, porque significa renda”, explica Gabriele.
Os dados oficiais confirmam essa lógica em números nacionais. Segundo o relatório mais recente do Cniel, “L’économie laitière en chiffres”, a França produziu 23.281 milhões de litros de leite de vaca em 2023, com coleta de 22.758 milhões de litros — 97,8% do volume total. Em 2024, a coleta chegou a 23,0 bilhões de litros, crescimento pelo segundo ano consecutivo, conforme o boletim de conjuntura do Cniel de fevereiro de 2026. O país produziu ainda 709 milhões de litros de leite de cabra e 328 milhões de litros de leite de ovelha em 2023.
Enquanto o volume de leite cresce, o número de fazendas encolhe. Eram 120.406 propriedades entregando leite de vaca em 2000; caíram para 63.602 em 2014 e chegaram a 44.242 em 2023 — uma retração de mais de 60% em pouco mais de vinte anos. O movimento acompanha forte concentração produtiva: a média de vacas por fazenda saltou de 35,9 para 71,5 no período, e a entrega média por propriedade passou de 187,7 mil para 514,4 mil litros.
Dentro dessa cadeia, o queijo é a fatia mais valiosa. A fabricação de queijos e especialidades de leite de vaca, sem contar os fundidos, somou 1,8 milhão de toneladas em 2024. Os frescos lideram o volume, seguidos pelos de pasta mole (brie, camembert), com 397 mil toneladas; pelos de pasta prensada cozida (comté, beaufort, emmental), com 340 mil toneladas; e pelos de pasta prensada não cozida (raclette, tomme, cantal). Somando queijos de cabra e ovelha, a produção francesa de queijo se aproxima de 1,9 milhão de toneladas por ano — e a França é hoje a maior produtora mundial do queijo, com 250 mil toneladas anuais só desse volume, segundo o Cniel.
As denominações protegidas ilustram o peso econômico da tradição regional.
Em 2023, a produção comercializada com denominação de origem protegida somou 175.309 toneladas, liderada pelo comté (62.700 toneladas), seguido por reblochon (15.936 toneladas), saint-nectaire (13.834 toneladas), morbier (11.185 toneladas) e cantal (10.828 toneladas), segundo o Instituto Nacional de Origem e Qualidade (Inao) e o Conselho Nacional das Denominações de Origem Lácteas (Cnaol).
Ampliando para o conjunto de lácteos com indicação geográfica — queijos, manteigas e cremes —, o levantamento mais recente, de setembro de 2025 referente a 2024, aponta 272.236 toneladas comercializadas, faturamento estimado em pouco mais de 3 bilhões de euros.
Essa cadeia específica reúne 14.246 produtores de leite, 1.237 produtores fermiers, 474 unidades de transformação e 329 unidades de maturação, distribuídos hoje em 51 denominações de origem protegida (AOP) e 12 indicações geográficas protegidas (IGP) para lácteos em geral — 46 AOP e 13 IGP exclusivas de queijos, além de 6 selos Label Rouge.
O retrato financeiro completo aparece nos dados do Instituto Nacional de Estatística e Estudos Econômicos (Insee): em 2022, a indústria láctea francesa faturou 47,36 bilhões de euros, empregou 93.803 pessoas e exportou 12,16 bilhões de euros em produtos.
Só a venda de queijos, fora os frescos, por empresas com vinte funcionários ou mais, alcançou 8,614 bilhões de euros em 2023 — o maior segmento entre todas as categorias lácteas. Hoje o país conta com 513 estabelecimentos fabricantes de queijo de vaca, 135 de cabra e 87 de ovelha, dos quais 171 certificados para produção orgânica.
No topo dessa cadeia está a Lactalis, com sede em Laval, fundada em 1933 pela família Besnier. Pelo terceiro ano consecutivo, a companhia aparece como a maior empresa de laticínios do mundo no relatório Global Dairy Top 20, do Rabobank, e foi a primeira do setor a ultrapassar 30 bilhões de dólares em receita anual.
Com 270 unidades de produção em 51 países, 85 mil funcionários e processamento de cerca de 21,7 milhões de toneladas de leite por ano, a Lactalis se tornou, em 2022, o maior grupo alimentício da França, à frente da própria Danone.
A Danone, por sua vez, ocupa a quarta posição global em vendas de laticínios, mesmo após vender ativos como a marca americana Horizon Organic, e ampliou em 4% a receita do segmento em 2024. Completam o quadro das grandes companhias francesas a Sodiaal, maior cooperativa láctea do país, que adquiriu recentemente a Yoplait Canadá, e a Savencia, que subiu no ranking mundial depois de comprar a argentina Williner.
Juntas, três das cinco maiores empresas de laticínios do planeta em faturamento carregam bandeira francesa ou suíça — caso da Nestlé —, sinal de que o setor lácteo mundial ainda fala majoritariamente francês.
É essa engrenagem bilionária que sustenta um gesto quase artesanal: o momento em que Gabriele adiciona sal a uma peça recém-moldada e observa a água escapando da massa. “Essa água que está saindo e mais isso que se parecem pequenos diamantes”, descreve, sobre os cristais visíveis em queijos mais maturados.
“Esses cristais que você pode encontrar nesses queijos são chamados de tirosina. As pessoas sempre acham que é salgado, mas esses cristais são um efeito de que se decompõe com o tempo.” Nas receitas antigas, lembra ele, o sal era usado em maior quantidade, quando ainda funcionava como conservante.
Essa combinação entre técnica ancestral e escala industrial explica por que o queijo carrega, na França, status de símbolo nacional. A Unesco reconheceu a gastronomia francesa como patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2010, a refeição tradicional do país reserva um momento específico para a tábua de queijos entre o prato principal e a sobremesa, e o calendário nacional ainda marca, ao fim de março, um Dia Nacional do Queijo.
A frase atribuída ao general Charles de Gaulle sobre a impossibilidade de governar uma nação com centenas de variedades de queijo — o número exato muda conforme a fonte — segue repetida nas conversas sobre o tema. Mas, diante da expansão recente do setor, ela soa cada vez menor perto da realidade: um negócio de dezenas de bilhões de euros, sustentado por milhares de produtores e por gigantes que hoje comandam o mercado global de laticínios.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Forbes
