Apesar de ser considerada mais saudável por possuir um teor de colesterol até 40% menor e 55% menos calorias do que a carne de boi, a carne de búfalo produzida na Bahia ainda enfrenta problemas na comercialização.

O problema é tão marcante que a carne dos bubalinos geralmente é vendida por valores abaixo da carne bovina. Atualmente a arroba custa em média R$ 160, enquanto a arroba do boi chegou a até R$ 168 na última sexta-feira (5/7). A diferença na cotação é frequente e persiste faz muito tempo.

Os criadores acreditam que a falta de informação sobre o valor nutricional da carne, e o preconceito contra o animal, pouco conhecido da maioria dos consumidores, são alguns dos fatores que têm prejudicado a valorização do produto.

“O animal é dócil e mais resistente a doenças do que o boi, e a carne é boa. Isso tudo valoriza o animal. Mas na hora do consumo o preconceito atrapalha. Muita gente inclusive consome búfalo sem saber que é búfalo. Se souber, rejeita. Mas isso acontece em quase todo o Brasil, não apenas na Bahia”, afirma o produtor Getúlio Soares Santana, criador de búfalos em São Sebastião do Passé.

Há cerca de 10 anos ele chegou a abrir uma boutique de carne, mas depois desistiu do negócio. “Chegamos a oferecer degustação. Mas as pessoas procuravam apenas o filé mignon e a picanha. Por isso agora mantenho apenas búfalo para produção de leite”, completa.

Rebanho baiano tem cerca de 25 mil búfalos, mas não é suficiente para manter produção contínua de cortes especiais. (Foto: divulgação Bufalíssima)

Outro entrave apontado pelos especialistas é a baixa produção de animais para corte no estado.

“O rebanho baiano é muito bom, bem tecnificado. Mas de modo geral precisa aumentar a produção. Existe um problema da cadeia produtiva. O estado tem um número considerável de pequenos criadores que não consegue produzir o suficiente para atender o mercado de forma contínua”, afirma o zootecnista Gregório Miguel Camargo, professor da Universidade Federal da Bahia.

Quando comparados com os bovinos, os bubalinos representam menos de 1% do rebanho destinado ao abate no estado. São cerca de 25 mil búfalos no plantel, número considerado insuficiente para manter um frigorífico funcionando e o abastecimento frequente do mercado consumidor.

“Este é um fator importante. Não adiante abastecer o mercado em uma semana e na outra não conseguir fornecer. Estamos tentando outra saída que é incentivar a produção de cortes especiais, com a venda em boutiques de carnes que permitem um preço diferenciado”, afirma Henrique Gomes Tourinho, que cria búfalos no município de Amélia Rodrigues. A carne abatida na fazenda já pode ser encontrada em cortes especiais. Eles estão sendo comercializados em dois pontos de vendas de Feira de Santana e no Box Natamme, na Ceasa do Rio Vermelho, em Salvador.

Produção de cortes especiais pode ajudar a valorizar a carne de búfalo. (Foto: divulgação)

Por causa do acanhado rebanho direcionado para corte, na Bahia os búfalos são abatidos nos mesmos frigoríficos que os bovinos. A lei permite a junção, já que as duas espécies possuem várias características em comum, inclusive recebem as mesmas vacinas contra doenças.

“Temos um caminho imenso a percorrer. Evoluímos com a industrialização dos derivados do leite, mas os consumidores ainda desconhecem as qualidades da carne de búfalo. Mas acreditamos que é um processo de esclarecimento. E precisamos ter uma cadeia produtiva organizada e com produção suficiente para atender o mercado”, pontua o produtor rural Urbano Antônio Souza Filho, conselheiro da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos.

Estima-se que a Bahia possui cerca de 300 criadores de búfalos. As maiores concentrações de animais estão nos municípios de São Sebastião do Passé, Mata de São João, Alagoinhas, Cardeal da Silva, Esplanada, Ilhéus, Itabuna, Ipiaú, Itapetinga, além de Belmonte, Teixeira de Freitas e Eunápolis, no extremo sul do estado. A maior parte do rebanho é voltada para produção de leite e de carne, mas há quem crie esses animais para uso em montaria ou para auxiliar na tração animal dentro das fazendas. A raça que predomina é a Murrah, de origem indiana.

Queijo valorizado

Ao contrário da carne, os derivados do leite não param de ganhar valor e apreciação entre os consumidores. Com sabor peculiar, que permite as mais variadas combinações, o queijo de búfala ganhou definitivamente lugar especial nas prateleiras dos supermercados e na mesa dos baianos.

O consumo do queijo vem incentivando a instalação de novas indústrias. A Bahia já conta com cinco laticínios exclusivos para fabricação deste tipo de queijo.
O mais antigo, o Bufalíssima, fica em São Sebastião do Passé, e produz cerca de 500 quilos de queijo por dia, aproximadamente 15 mil quilos por mês.

A indústria aproveita 100% do leite gerado nas fazendas do grupo e foi montada pelo produtor rural e engenheiro Urbano Antônio Souza Filho. Ele começou a criar búfalos em 1993, incentivado pelo pai, que sempre defendeu a criação destes animais e foi um dos pioneiros no Nordeste.

Uma das vantagens é que, por ter mais gordura, o leite de búfala produz mais queijo do que um litro de leite de vaca. Atualmente o laticínio produz dezenas de derivados do leite de búfala, entre eles as tradicionais mozzarellas, em barra, bola e em manta, além de manteiga, requeijão cremoso, queijo coalho, ricota, cottage e minas frescal.

Consumo de Queijo de búfala tem crescido. Produto geralmente é usado em saladas e entradas. (Foto: divulgação Bufalíssima)

De olho no mercado em expansão, a unidade deve lançar ainda este ano o queijo provolone. A produção do grupo envolve 70 funcionários e é toda voltada para o mercado interno, abastecendo cidades como Salvador, Feira de Santana e Lauro de Freitas.

“Só a industrialização permite agregar valor à pecuária leiteira bubalina e tornar a atividade rentável.  Por isso industrializamos toda a nossa produção que chega a 3 mil litros de leite por dia”, conta Urbano.

O produtor mantém hoje a cadeia produtiva completa de búfalos, da fabricação de derivados do leite à pecuária de corte, com cria, recria e engorda dos animais.

O queijo de búfalo chega a custar até 230% a mais do que o queijo comum. Nos supermercados, enquanto o queijo bola de mozzarella de búfala chega a ser vendido por até R$ 50, a mozzarella bovina custa cerca de R$ 15. Para manter a produção ao longo de todo o ano o produtor investiu em tecnologia, como o melhoramento genético e inseminação artificial do rebanho.

“A gente precisa que a população conheça mais o búfalo. Muita gente desconhece o produto. Há o preconceito pelo desconhecimento”, afirma o produtor rural baiano.

Urbano Souza Filho começou a criar búfalos por influência do pai, um dos pioneiros do Nordeste. Os derivados do leite de búfala saem da indústria com a marca Bufalíssima. (Foto: divulgação)

Diferenças

Se nos animais vivos as características são marcantes, depois do abate as diferenças entre as carnes de búfalo e de boi muitas vezes passam despercebidas pela maioria dos consumidores.

As carnes possuem sabores parecidos, similares, e até muita gente que conhece com profundidade a carne de búfalo reconhece que se confunde.

Carne de Búfalo tem gordura mais branca que a carne de boi. Detalhe ajuda a diferenciar o produto. (Foto: divulgação)

Mas um olhar atento pode ajudar a diferenciar. Segundo os especialistas, na carne de búfalo a gordura é mais branca, alva e periférica, concentrada nas bordas. Já na carne de boi a gordura é mais marmorizada, difusa entre as fibras, e menos alva.

Ainda segundo os especialistas, a carne de búfalo tem 11% a mais de proteína, 10% a mais de minerais, e 3% mais de água, por isso possui uma textura mais macia do que a bovina.

“A carne de búfalo tem cerca de um terço a menos de colesterol em relação a de boi. Isso é uma vantagem para a saúde”, acrescenta o zootecnista Gregório Miguel Camargo.

O zootecnista explica ainda porque os produtos lácteos derivados dos búfalos são mais brancos do que os derivados do leite bovino.

“Isso ocorre devido a uma característica do metabolismo da espécie. As fêmeas convertem todo o betacaroteno, que é responsável pela cor da gordura, em vitamina A, que dá a cor branquinha marcante ao leite de búfala”, explica o zootecnista Gregório Miguel Camargo, professor da Universidade Federal da Bahia.

Receita Prática: Burratas

Burrata leva mozzarella de búfala e creme de leite fresco. (Foto: divulgação Bufalíssima)

A burrata é uma mozzarella de búfala recheada com massa fresca e creme de leite fresco fermentado. O recheio cremoso faz a diferença e combina com saladas, massas, torradas e pães. Com uma porção deste queijo basta usar a imaginação e montar o prato.

A combinação mais prática é a que leva tomate (seja fresco ou seco), folhas de manjericão ou rúcula, e pimenta do reino. Basta montar os ingredientes à gosto, acrescentar azeite de oliva, e colocar na geladeira. Na nossa receita montamos a salada usando espetinhos. Uma hora antes de servir, coloque em temperatura ambiente.