O Cazu de Crabittu ocupa um lugar singular no universo dos laticínios europeus. Considerado um dos queijos mais antigos do mundo, ele não chama atenção apenas pelo sabor intenso ou pelo preço elevado, mas sobretudo pela forma como desafia conceitos modernos de produção, higiene e padronização alimentar.
Também conhecido como Callu de Cabreddu, o Cazu de Crabittu é um queijo tradicional da Sardenha, produzido de maneira artesanal por um grupo muito restrito de pastores da região da Ogliastra. Suas origens não estão documentadas em registros escritos, mas preservadas pela transmissão oral, o que reforça seu caráter ancestral e simbólico.
A técnica de produção é tão incomum quanto antiga. O queijo é feito a partir do abomaso — o estômago — de uma cabra lactente, abatida após o período de amamentação. Ainda contendo leite, o estômago é fechado nas extremidades, permitindo que a coagulação ocorra naturalmente. Não há adição de fermentos industriais nem intervenções tecnológicas.
Segundo estudiosos da alimentação tradicional mediterrânea, esse método faz do Cazu de Crabittu um exemplo raro de paleogastronomia, termo usado para descrever alimentos que mantêm processos pré-industriais praticamente intactos. Em alguns casos, o estômago é levemente defumado com ervas típicas da região, como aroeira e esteva, o que intensifica o perfil aromático do produto.
O resultado é um queijo cru, de coloração amarelo-palha, textura inicialmente cremosa e que se torna progressivamente mais firme com o envelhecimento. O sabor é intenso, picante e marcadamente caprino, características que dividem opiniões, mas que fazem parte da identidade do produto.
Na tradição local, o consumo do Cazu de Crabittu está associado a momentos especiais. Ele costuma ser servido em fatias, acompanhado de pães típicos como Pistoccu ou Carasau, levemente umedecidos com água. Há também preparações em que o queijo é frito em banha e servido com ovos, preservando costumes culinários que atravessaram gerações.
Durante décadas, porém, esse queijo permaneceu à margem do mercado formal. Por razões sanitárias, sua comercialização foi proibida, limitando a produção ao consumo doméstico ou comunitário. De acordo com autoridades regionais, apenas recentemente foram estabelecidos protocolos que permitem sua produção e venda de forma controlada, garantindo salubridade sem descaracterizar o método tradicional.
Mesmo com essa abertura, o Cazu de Crabittu segue sendo extremamente raro. A produção é limitada, artesanal e, muitas vezes, destinada ao consumo pessoal dos próprios pastores. Essa escassez contribui diretamente para seu valor de mercado.
Atualmente, o preço do Cazu de Crabittu gira em torno de € 450 por quilo, colocando-o entre os queijos mais caros da Itália. Especialistas do setor explicam que o valor reflete não apenas a dificuldade de produção, mas também o peso cultural e histórico do alimento.
O reconhecimento internacional ganhou força com sua inclusão no Presidium do Slow Food, iniciativa que protege alimentos tradicionais ameaçados de desaparecer. Essa chancela ajudou a projetar o queijo além das fronteiras da Sardenha, despertando interesse de chefs, compradores especializados e pesquisadores da gastronomia.
Em feiras e eventos dedicados a laticínios de alto valor agregado, o Cazu de Crabittu costuma atrair curiosos, provocar debates e reforçar uma discussão cada vez mais presente no setor: até onde vai a tradição e onde começa a modernidade?
Entre ritual, identidade cultural e luxo extremo, o Cazu de Crabittu prova que alguns queijos não são apenas alimentos, mas narrativas vivas de um território e de seu tempo.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de FIRSTonline
