Com o mercado global de queijo projetado para saltar de US$ 111,2 bilhões em 2026 para US$ 188,1 bilhões em 2036 — um crescimento anual composto de 5,4%, segundo a Future Market Insights —, a indústria de laticínios enfrenta uma pressão crescente sobre um processo que raramente aparece nos holofotes: o corte industrial de queijo.
O avanço é puxado pelo consumo sustentado na Europa e na América do Norte e pela expansão de produtos à base de queijo, como pizzas e hambúrgueres, em mercados emergentes. Isso empurra a demanda por ralado, cubos, tiras e fatias para cima — mas os processadores precisam entregar aparência, peso e desempenho de derretimento consistentes enquanto lidam com custos mais altos de leite e energia, escassez de mão de obra e margens cada vez mais apertadas.
Nesse cenário, proteger o rendimento, reduzir os finos (pedaços quebrados ou pó de queijo) e evitar produtos fora de especificação deixou de ser um detalhe operacional para se tornar uma questão de sobrevivência financeira.
Um erro caro, um problema invisível
O impacto de um corte malfeito vai direto ao bolso. Fatias irregulares, pedaços quebrados e porções fora do padrão reduzem a quantidade de queijo vendável, enquanto embalar a mais para compensar pesos inconsistentes gera custo oculto. O efeito pode ser relevante em queijos maturados de alto valor, mas pesa igualmente em produtos de grande volume, como a muçarela, onde as margens já são estreitas.
“O desempenho ruim no corte faz mais do que reduzir o rendimento: pode desorganizar toda a linha de produção”, explica o Dr. Ali Sedaghat Doost, cientista de P&D de Alimentos da FAM STUMABO. Segundo ele, queijos moles ou pegajosos podem se acumular nas lâminas e grades, provocando paradas e limpezas mais frequentes, enquanto queijos duros ou quebradiços geram pó e finos difíceis de recuperar. As consequências chegam até a aplicação final: fatias ou cubos desiguais derretem em ritmos diferentes, partículas menores podem queimar antes que as maiores derretam, e cortes malfeitos podem não atender às especificações do varejo.
Por isso, cada vez mais processadores avaliam o desempenho do corte por rendimento útil, quantidade de finos, precisão de porção, tempo de operação da linha e qualidade na aplicação final — e não apenas pela velocidade de produção.
Por que o mesmo ajuste não funciona para todo queijo
A raiz do problema está na própria natureza do queijo: ele não é um material uniforme. Uma muçarela de alta umidade pode ser macia, elástica e pegajosa, enquanto um cheddar maturado e com menos gordura tende a ser firme e quebradiço. Um tipo pode grudar nas ferramentas de corte e gerar ralado mais pesado e pegajoso; o outro pode se fragmentar em pedaços menores e produzir mais finos.
“Os processadores costumam descobrir o desafio quando uma formulação muda ou um novo queijo é introduzido”, diz Doost. “Uma configuração que funcionava bem para um produto pode causar acúmulo, finos ou bloqueios em outro. A solução não é simplesmente aumentar velocidade ou potência, mas encontrar a combinação certa entre temperatura do produto, taxa de alimentação e geometria de corte.”
Essas mudanças de formulação refletem uma demanda maior por diferenciação nutricional e transparência de ingredientes: queijos com mais umidade, menos gordura, mais proteína, formulações híbridas entre laticínio e vegetal, e produtos análogos — onde até pequenas alterações na receita mudam firmeza, elasticidade, capacidade de derreter e de ser ralado. Velocidade de corte, configuração de lâmina ou grade, taxa de alimentação e temperatura do produto precisam, portanto, ser pensados em conjunto para manter resultados limpos e consistentes sem sacrificar rendimento ou throughput.
Para queijos de alta umidade, o desenho higiênico e o acesso fácil para limpeza também reduzem riscos de contaminação, tempo parado e uso de água e produtos químicos — o que, além de proteger a qualidade, sustenta melhor aproveitamento do leite, da energia e da embalagem já investidos na produção.
Testar antes de decidir
O nome de um queijo, por si só, diz pouco sobre como ele vai se comportar numa linha de corte. Por isso, a FAM STUMABO testa o produto real de cada cliente em condições representativas de produção, avaliando textura, composição, maturação e temperatura. Os testes medem rendimento, finos, throughput e consistência de corte, além de identificar problemas como entupimento ou acúmulo, ajudando a definir o cabeçote de corte, as ferramentas, a velocidade e a taxa de alimentação mais adequados.
A preparação do produto também pode pesar tanto quanto os ajustes da máquina: pesquisas sobre alternativas de muçarela à base de plantas mostraram que pequenas mudanças nas condições de armazenamento já afetam firmeza e capacidade de ser ralado.
Realidades diferentes em cada mercado
O mercado de processamento de queijo do Reino Unido combina a escala da produção industrial com a diversidade e as exigências de qualidade típicas do setor europeu de queijos tradicionais. Muitas fábricas atendem varejo, pré-embalado, pratos prontos e food service a partir da mesma planta, processando desde Cheddar e Red Leicester até queijos mais delicados — o que exige linhas capazes de alternar entre produtos, formatos de bloco e estilos de corte sem perder precisão de porção, bordas limpas e aparência consistente.
Já o México apresenta um desafio diferente, especialmente em produtos formulados como alternativas ao queijo lácteo convencional: eles são altamente sensíveis ao calor gerado durante o corte, o que pode amolecer o queijo, reduzir a definição dos cubos e aumentar o risco de grudar ou deformar. Vários processadores independentes mexicanos relataram acúmulo significativo de calor com seus equipamentos anteriores, enquanto o Flexifam 55 produziu cubos limpos e bem definidos sem o mesmo problema. Como o mesmo retorno veio de diferentes plantas de produção, as equipes comercial e de P&D de Alimentos da FAM STUMABO estão analisando essas aplicações mais de perto, para entender quais características das formulações locais explicam esse comportamento.
O que vem pela frente
Nos próximos dois ou três anos, o processamento de queijo deve ser moldado por três tendências conectadas: automação e integração de dados para controle de qualidade, manutenção preditiva e monitoramento de rendimento; continuidade da diferenciação de produtos, com novas formulações, formatos e versões voltadas a aplicações específicas; e maior integração das linhas, reduzindo etapas intermediárias entre produção, resfriamento, corte e embalagem do queijo.
“Nosso papel é unir ciência dos alimentos e engenharia”, resume Doost. “O objetivo não é simplesmente mostrar que um queijo pode ser cortado, mas determinar como ele pode ser cortado de forma consistente, eficiente e dentro da qualidade exigida.”
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Dairy Foods
