O leite sem lactose tem uma característica que costuma surpreender até quem o consome há anos:
Seu sabor é mais doce que o do leite convencional. Não há açúcar adicionado na fórmula, e ainda assim o paladar percebe essa diferença de forma nítida. A explicação está na própria composição do leite e no processo que a indústria utiliza para retirar a lactose.
A lactose é o açúcar natural do leite e representa entre 4,5% e 5% de sua composição. Trata-se de um dissacarídeo, ou seja, uma molécula formada pela união de dois açúcares mais simples: glicose e galactose. Para digeri-la, o organismo precisa da enzima lactase, responsável por quebrar essa molécula e permitir sua absorção. Quem tem intolerância à lactose produz essa enzima em quantidade insuficiente, o que causa desconforto digestivo ao consumir leite convencional.
É justamente nesse ponto que entra a indústria. Um dos métodos mais utilizados para produzir leite sem lactose consiste em adicionar lactase durante o processamento. A enzima cumpre o mesmo papel que faria no organismo humano: quebra a lactose em glicose e galactose.
O resultado é um produto mais fácil de digerir — mas isso não significa que a quantidade total de açúcar tenha aumentado. A quantidade de carboidratos praticamente não muda; o que muda é a forma em que esse açúcar se apresenta. E aqui está o núcleo da questão: a glicose e a galactose têm um poder adoçante maior que a lactose. Por isso o paladar percebe o leite como mais doce, mesmo sem nenhuma adição externa de açúcar.
Esse não é o único caminho tecnológico disponível para reduzir a lactose. A indústria também pode recorrer à tecnologia de membranas, por meio de processos como a ultrafiltração. O princípio é parecido com o de uma peneira em escala microscópica: a membrana deixa passar determinadas moléculas e retém outras, de acordo com seu tamanho.
Nesse processo, a gordura e as proteínas — de maior tamanho — ficam retidas, enquanto outros componentes atravessam a membrana. A lactose separada dessa forma pode ser aproveitada como ingrediente em outros produtos alimentícios, e determinados minerais podem ser recuperados e reincorporados ao leite.
Para a cadeia produtiva, essa diferença tecnológica tem peso comercial. A ultrafiltração permite concentrar proteínas e desenvolver produtos lácteos com composições distintas, além de contribuir para reduzir o teor de lactose e açúcares — o que resulta em um sabor menos doce que o obtido pela adição de lactase. Por isso, nem todo leite sem lactose tem o mesmo gosto: a tecnologia empregada e a composição final de cada produto explicam as diferenças de sabor entre marcas.
Para quem quer verificar a quantidade real de açúcar em um leite, o caminho está no rótulo: a tabela nutricional e a lista de ingredientes. Na tabela, o dado a observar é o item “carboidratos” e, dentro dele, “açúcares” — o ideal é comparar sempre o valor por 100 mililitros. No leite, os açúcares naturais giram em torno de 4,5 a 5 gramas por 100 mililitros, com pequenas variações conforme o produto.
Já a lista de ingredientes traz outra informação relevante: como os itens aparecem em ordem decrescente de quantidade, qualquer açúcar adicionado fica fácil de identificar. Segundo dados do mercado espanhol, tanto no leite convencional quanto na maior parte dos leites sem lactose analisados, o açúcar que aparece na tabela nutricional vem dos próprios componentes naturais do leite — não de açúcar adicionado.
Esse sabor mais doce também se manifesta na cozinha, e pode ser aliado ou obstáculo dependendo da receita. Em preparações doces, pode até permitir reduzir a quantidade de açúcar adicionada, além de alterar sutilmente o sabor de bebidas como café e cacau. Já em receitas salgadas — um molho branco, croquetes, um creme de legumes — o dulçor pode se tornar mais evidente e interferir no resultado final.
Uma alternativa é escolher, entre as opções disponíveis, um leite sem lactose com perfil de sabor mais próximo do convencional, comparando informação nutricional e lista de ingredientes. Existem também alguns ajustes simples: uma pequena quantidade de sal ajuda a equilibrar o dulçor, enquanto pimenta, noz-moscada, tomilho ou alecrim reforçam a intensidade de pratos salgados. Em algumas receitas, adicionar caldo de legumes também contribui para um resultado mais equilibrado.
Ao redor desse sabor mais doce, surgiram também algumas ideias equivocadas. A primeira é achar que o leite sem lactose não tem açúcar — o que é falso: ele continua contendo açúcares, apenas na forma de glicose e galactose em vez de lactose. A segunda é o oposto: supor que, por ser mais doce, tem mais açúcar — também falso, já que a diferença está na intensidade do sabor percebido, não na quantidade total.
Há ainda quem associe o produto ao emagrecimento, mas eliminar ou quebrar a lactose não torna o leite automaticamente mais leve: as calorias dependem da composição geral, especialmente do teor de gordura. E, por fim, a ideia de que pessoas com diabetes não podem consumir leite sem lactose tampouco se sustenta: como qualquer alimento com carboidratos, seu consumo deve ser ajustado à alimentação individual, com orientação de profissionais de saúde.
No fim, a explicação para esse sabor mais doce é simples: não se trata de açúcar adicionado, mas de açúcar transformado — convertido em uma forma que o paladar humano percebe com mais intensidade.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Mundo Lácteo
