Os queijos são alimentos muito ricos nutricionalmente, mas são também um bom ambiente para a proliferação de microrganismos deterioradores, como fungos e bactérias, danosos ao alimento e a quem consome.
A adoção de boas práticas de higiene da ordenha à fabricação é fundamental para se prevenir a contaminação, como alertam os pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) Jaqueline Sá, Cristiane Viana e Daniel Arantes.
“A prevenção baseia-se, basicamente, na adoção de boas práticas agropecuárias na fazenda, para a obtenção de leite de boa qualidade microbiológica, e de boas práticas de fabricação na indústria, a fim de evitar contaminações com bactérias, leveduras e fungos filamentosos”, ressalta Jaqueline Sá.
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Os microrganismos deterioradores mais encontrados em queijos são os coliformes, bactérias como Clostridium butyricum e do Clostridium tyrobutyricum, pseudomonas, fungos filamentosos e leveduras. Os coliformes são os causadores do estufamento precoce do queijo, de 24h a 48h após a fabricação.
“Esse é o maior problema enfrentado pela indústria que, no momento do corte de queijos de massa dura ou semidura, identifica a massa ‘rendada’, repleta de pequenas olhaduras arredondadas”, aponta Daniel Arantes, que acrescenta: “No geral, quando o queijo estufa é sinal que há um foco intenso de recontaminação após a pasteurização do leite”.
A presença do Clostridium butyricum e do Clostridium tyrobutyricum no leite cru pode levar ao estufamento tardio (após 60 dias de maturação) dos queijos de massa dura ou semidura.
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As bactérias do gênero Pseudomonas podem causar problemas nos queijos de longa maturação, pela produção de enzimas como lipases e proteases e degradar parcialmente as caseínas dos queijos liberando peptídeos causadores do sabor amargo.
As lipases psicrotróficas podem hidrolisar a gordura, tanto no leite quanto no queijo e liberar ácidos graxos como o butírico que causam rancidez. Outro problema comum é o crescimento de leveduras e fungos filamentosos (bolores ou mofos) nos queijos de longa maturação.
A Epamig possui publicações que orientam sobre ordenha, higienização, boas práticas, e identificação de defeitos em queijos artesanais, além de outras sobre o tema, disponíveis para download gratuito e aquisição no site da Livraria.
