Os laticínios integrais voltaram ao centro do debate científico, mas não porque tenham sido classificados como alimentos “bons” ou “ruins”.
O que está mudando é o próprio modelo utilizado para avaliar os alimentos. Em vez de analisar apenas a quantidade de gordura saturada, pesquisadores passaram a considerar como todos os componentes do alimento interagem dentro de sua estrutura natural, conceito conhecido como matriz alimentar.
Essa mudança aparece em um estudo da Universidade de Vermont, publicado na revista Frontiers in Nutrition, que acompanhou durante dez anos a relação entre o consumo de laticínios integrais e indicadores como obesidade, inflamação, diabetes, pressão arterial, colesterol e risco cardiovascular.
Segundo o trabalho, na maior parte das análises não foi encontrada associação significativa entre o consumo regular de laticínios integrais e efeitos negativos sobre a saúde cardiometabólica. Em alguns casos, especialmente envolvendo leite e iogurte, foram observados efeitos considerados benéficos.
Para a PROFENI, organização argentina dedicada ao estudo da nutrição infantil, esses resultados refletem uma transformação mais ampla na ciência da nutrição. A entidade afirma que avaliar um alimento apenas por um nutriente isolado já não é suficiente para compreender seus efeitos no organismo.
O conceito central dessa mudança é a matriz alimentar. Nos produtos lácteos, a gordura está integrada a proteínas, fosfolipídios, esteróis e diferentes ácidos graxos organizados em estruturas microscópicas específicas. De acordo com as pesquisas citadas, essa organização altera a forma como o organismo responde ao alimento quando comparada à análise separada de cada componente.
A própria composição da gordura do leite ajuda a explicar esse novo enfoque. O texto destaca a presença de ácidos graxos de cadeia curta e média, utilizados como fonte rápida de energia e com comportamento distinto em relação ao acúmulo de gordura corporal e ao colesterol sanguíneo. Também menciona o ácido butírico, associado à saúde intestinal e à redução de processos inflamatórios, além do ácido linoleico conjugado, ao qual são atribuídos efeitos cardioprotetores.
Outro aspecto relevante para a cadeia láctea é que nem todos os produtos apresentam a mesma matriz alimentar. A fermentação modifica a estrutura do iogurte e do queijo, criando novas interações entre gordura e proteínas, como a caseína. Isso significa que alimentos com teor semelhante de gordura podem produzir respostas diferentes no organismo.
O texto também cita um estudo realizado no Reino Unido dentro do projeto EPIC-Norfolk, segundo o qual substituir gorduras saturadas provenientes da carne por gorduras de origem láctea pode estar associado à redução do risco cardiovascular. Outras pesquisas mencionadas encontraram benefícios relacionados à prevenção do diabetes tipo 2, da síndrome metabólica e à redução do ganho de peso.
Apesar desse avanço, os especialistas reforçam que a mensagem não é tratar um alimento como solução isolada. O consenso apresentado é que os laticínios devem ser avaliados dentro de um padrão alimentar amplo, variado e equilibrado.
Para o setor lácteo, a principal mudança não está apenas nos resultados das pesquisas, mas na evolução do próprio conceito científico. A discussão deixa de girar exclusivamente em torno da gordura saturada e passa a considerar a qualidade do alimento como um todo, abrindo espaço para uma abordagem mais completa sobre leite, iogurte e queijo integrais.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por O Globo
