Controle total do leite pode soar como obsessão, mas em uma fazenda no Sul de Minas é sinônimo de sobrevivência. São até 1.200 litros por dia, duas ordenhas diárias, 365 dias por ano — e nenhuma etapa deixada ao acaso.
Na Fazenda Santa Rita, em Carmo do Rio Claro (MG), a biomédica Carla trocou o laboratório pela queijaria com uma meta clara: parar de depender apenas do preço do leite in natura e ganhar previsibilidade. O marco do plano tem data: 25 de julho de 2017, quando venderam o primeiro queijo.
O conceito é simples e emocional ao mesmo tempo: se o leite é a base de tudo, ele precisa estar sob controle do início ao fim.
A ordenha já nasce com essa lógica. O leite sai da vaca e segue direto por mangote até o pasteurizador, sem passar por baldes ou mãos. A dinâmica funciona com quatro conjuntos por vez, mantendo fluxo contínuo e reduzindo risco de contaminação. Para Carla, queijo exige método, limpeza e repetição — quase como um laboratório rural.
Depois da pasteurização, entra em cena a desnatadeira com 21 pratinhos. A máquina gira por três minutos antes de receber o leite, atingindo rotação ideal. O resultado aparece na prática: de cada 100 litros, entre 15 e quase 20 litros viram creme, dependendo da época do ano. O restante segue como leite desnatado. O creme mais denso vira manteiga. Antes, com equipamento menor, o processo levava cinco horas. Hoje, é parte fluida da rotina.
E rotina, ali, não é detalhe — é estratégia. Cada dia da semana tem função definida. Um dia para desnatar e pasteurizar o creme que maturará até virar manteiga. Outro para produzir queijo minas frescal e engarrafar leite. O parmesão segue outro ritmo: cerca de 3,5 kg por peça, cinco dias de salmoura antes de avançar para as próximas etapas.
No curral, a conversa também é matemática. Parte do rebanho é separada para produção destinada à queijaria. Em um teste citado pelo casal, 40 litros renderam 17 queijos brancos em um grupo e 20 em outro, chamado por eles de “Gers”. A diferença impacta diretamente o resultado financeiro. Desde 2017, eles também investem na genética A2A2, com meta de padronizar 100% do rebanho até 2026.
Nada disso é romântico. Há dificuldade com mão de obra e decisões duras sobre o que não produzir. No início, tentaram ampliar portfólio com bebida láctea e doce de leite. Hoje, optam por foco: fazer menos itens, com mais padrão.
No fim, controle total do leite não é busca por paz. É escolha por responsabilidade. Do gado ao pasteurizador, da desnatadeira ao calendário, cada etapa é visível — e isso, para quem consome queijo toda semana, muda a forma de enxergar o que chega à mesa.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de CPG Click Petróleo e Gás
