Na maioria das fazendas leiteiras, ter menos vacas e produzir menos leite seria um problema. Em Somerset, na Inglaterra, virou estratégia.
Tom Calver, responsável pela queijaria Westcombe, reduziu o rebanho de propósito e deixou parte dos terrenos sem pastagem para que flores silvestres tomassem os campos. O queijo cheddar que sai dessa propriedade ganhou, segundo ele, um “sabor de campo”.
A propriedade mantém seis campos cobertos por flores coloridas, enquanto o restante segue com a grama verde predominante. Para que as plantas cresçam e amadureçam, alguns terrenos ficam sem animais por um tempo. A decisão rendeu críticas dos vizinhos, que a consideraram estranha para quem vive da pecuária leiteira.
A lógica da aposta vem de uma linha de pesquisa segundo a qual animais alimentados de forma mais natural desenvolvem um microbioma mais saudável e variado do que os criados com ração convencional. A hipótese é que uma dieta com maior diversidade de plantas melhore a flora intestinal do gado. Hoje os piquetes reúnem 19 espécies, que sustentam uma ampla comunidade microbiana sobre a vegetação, um ecossistema invisível que, para Calver, influencia diretamente o perfil de sabor do alimento final.
Chef de formação, Calver contou ao The Guardian que nunca entendeu por que o queijo não poderia ter terroir, um gosto da terra onde foi criado, como acontece com o vinho. Ele notou que viticultores e enólogos falam do conceito como algo notável e passou a acreditar que a mesma ideia poderia melhorar a diversidade das paisagens e o sabor dos alimentos.
O cenário que ele tenta recriar é antigo. O cheddar é fabricado na região há mais de 850 anos, quando as vacas pastavam em áreas bem mais diversas do que as atuais. Antes da mudança, o gado de Calver se alimentava principalmente de milho e azevém italiano, cultivos muito menos variados. O cheddar da Westcombe, cru e não pasteurizado, tem sabor mais complexo que o dos queijos de supermercado, resultado que ele atribui diretamente a essa riqueza microbiológica.
A conta, porém, tem outro lado. A produção de leite caiu e o modelo de criação sai mais caro, como o próprio produtor reconhece. Como a alimentação do rebanho muda conforme a estação e as espécies disponíveis no piquete, cada lote de queijo tem um sabor ligeiramente distinto. Isso dificulta a comercialização: para os varejistas, trabalhar com a natureza significa aceitar a diversidade, inclusive nos perfis de sabor, o que torna o marketing muito difícil. Ainda assim, Calver considera o resultado compensador, porque a paisagem da fazenda ficou mais rica em biodiversidade e o produto o agrada mais do que antes.
Um efeito extra apareceu com a seca registrada neste ano. Plantas como a chicória têm raízes profundas, capazes de puxar água de camadas mais fundas do solo e manter o verde em períodos secos. Enquanto os campos de outros produtores da região ressecavam, as áreas de flores silvestres da Westcombe se mantiveram visivelmente mais verdes. Calver disse acreditar que inspirou alguns vizinhos a adotarem uma abordagem ligeiramente diferente com seus próprios rebanhos.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Compre Rural
