Por que a proteína do leite de vaca é vital para quem sofre de uma doença
O mundo ficou surpreso quando a princesa Kate, de 42 anos, anunciou que estava sendo tratada de câncer após uma cirurgia abdominal que exigiu uma internação de duas semanas. A Organização Mundial da Saúde estima que houve 20 milhões de novos casos de câncer em todo o mundo em 2022.
Somente nos Estados Unidos, 4 milhões de pessoas passaram por algum tipo de cirurgia abdominal, que pode exigir uma dieta líquida por um período de tempo. A Nestlé Health Sciences informou que cerca de 25% dos adultos mais velhos estão desnutridos ou em risco de desnutrição, com um aumento esperado à medida que a população envelhece.
Os shakes de proteína prontos para beber (RTD) auxiliam no crescimento muscular e no controle de peso, e também podem ser uma salvação para pessoas com câncer, cirurgia abdominal ou fragilidade devido ao envelhecimento. Os shakes RTD são oferecidos em uma ampla variedade de níveis de proteína, sabores, transparência e fortificação.
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O termo Suplementos Nutricionais Orais (ONS) é usado para descrever alimentos densos em energia e nutrientes destinados a aumentar a ingestão nutricional em indivíduos que estão sofrendo de desnutrição relacionada a doenças. A maioria dos suplementos ONS é baseada na proteína do leite de vaca.
RTDs de proteína máxima
Uma grande variedade de bebidas proteicas RTD e ONS está disponível em supermercados e farmácias, com produtos especializados adicionais disponíveis on-line ou por meio de fontes médicas. Atualmente, 30 gramas é o nível típico de bebidas com “proteína máxima” fornecidas em uma porção de 11 onças.
Um exemplo é a Boost Glucose Control Max 30 g Protein Balanced Nutritional Drink. Essa bebida, desenvolvida para produzir uma resposta mais baixa de açúcar no sangue, é formulada com proteína concentrada do leite e proteína isolada do leite.
O shake nutricional Ensure Max Protein Café Mocha contém 30 gramas de proteína, além de 25 vitaminas e minerais essenciais e 4 gramas de mistura de fibras. A ingestão de fibras pode ser um desafio em uma dieta líquida.
O Fairlife Nutrition Plan High Protein Chocolate Shake fornece 30 gramas de proteína de alta qualidade proveniente de leite filtrado com baixo teor de gordura de grau A. A adição da enzima lactase permite que esse produto apresente a alegação “sem lactose” no rótulo.
Encabeçando a gama de proteínas máximas, o Wheybolic da GNC contém 40 gramas de proteína do concentrado de proteína do leite e proteína isolada do soro de leite em uma porção de 14 onças.
Estratégias de formulação
Às vezes, os consumidores preferem uma bebida azeda e frutada. Nessas aplicações, um ingrediente de proteína de soro de leite proporciona clareza em aplicações de baixo pH. Há ingredientes personalizados de proteína láctea disponíveis comercialmente para bebidas RTD de alta e baixa acidez.
Na categoria de alta acidez, os “isolados de proteína de soro de leite transparente” já têm o pH ajustado para 3,0-3,4, portanto são facilmente incorporados em uma formulação sem a necessidade de ácidos adicionais. Esses ingredientes proporcionarão boa estabilidade térmica e alta transparência para uma aplicação de água ou suco proteico”, diz KJ Burrington, vice-presidente de desenvolvimento técnico do American Dairy Products Institute, que também é autor dos artigos “Culturally Speaking” para a Dairy Foods.
“A Agropur Ingredients tem isolados de proteína de soro de leite, proteínas hidrolisadas e facções de proteína purificada que podem ser usadas em uma variedade de bebidas com alto teor de proteína, permitindo que o formulador obtenha uma bebida com pH baixo ou neutro, evitando os sabores desagradáveis associados à fortificação de proteínas”, disse Peggy Ponce, diretora de Ingredientes de Inovação de Produtos da Agropur, Eden Prairie, Minnesota. “Em bebidas com pH baixo, podemos fornecer com facilidade de 20 a 25 g de proteína por porção de 500 ml. Com esforço adicional na formulação, podemos fornecer até 45 a 50 g por porção de 500 ml. As proteínas funcionais do soro de leite, como as proteínas hidrolisadas do soro de leite, podem ser incorporadas em fórmulas de bebidas neutras para fornecer até 20 a 25 g de proteína por porção de 330 ml.”
“Um ajuste cuidadoso dos níveis de pH e das condições de processamento durante a formulação e a produção pode melhorar a solubilidade e a estabilidade da proteína”, continua ela. “A palatabilidade do produto e a aceitabilidade do consumidor podem ser melhoradas com o uso de sabores complementares e adoçantes adequados. Sabores como os cítricos e algumas notas florais combinam bem com bebidas de pH baixo. Sabores doces e intensos implicam em decadência e nutrição permitidas. Esses sabores são mais adequados para bebidas com pH neutro.”
Burrigton sugere que o processador se certifique de que o ingrediente de proteína láctea seja reconstituído suficientemente para maximizar sua estabilidade térmica e seu desempenho geral. “A caseína micelar é um ingrediente que tem boa solubilidade e estabilidade térmica e níveis muito baixos de proteína do soro de leite, o que resulta em menos aromas e sabores de enxofre em uma bebida UHT (Ultra High Temperature) de baixa acidez do que um concentrado ou isolado de proteína do leite típico”, explica Burrington.
“Há também isolados de proteína do leite modificados com teor reduzido de cálcio, o que permite que os formuladores reduzam e até eliminem a necessidade de tampões e quelantes de cálcio”, observa ela. “Sem tampões ou quelantes de cálcio listados como ingredientes, os ingredientes de proteína do leite com teor reduzido de cálcio proporcionam um rótulo mais limpo.”
Os membros da ADPI e os usuários finais de ingredientes lácteos podem acessar o suporte técnico para bebidas e outras aplicações entrando em contato com Burrington. Outro grande recurso para os usuários finais é o seu fornecedor de ingredientes lácteos.
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