Para o queijo zero lactose, o desafio não termina quando a lactose desaparece ou chega a níveis residuais muito baixos.
Existe uma diferença fundamental entre retirar ou fermentar o açúcar do leite e eliminar as proteínas que permanecem na massa do queijo.
É justamente aí que duas informações aparentemente contraditórias podem aparecer na mesma embalagem: uma declaração como “zero lactose” e, em outra linha, a advertência “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE”.
As duas podem estar corretas.
A lactose é um açúcar. A caseína é uma proteína. Durante a fabricação do queijo, elas seguem caminhos diferentes — e essa distinção ajuda a entender por que um produto pode atender à categoria regulatória de “zero lactose” e continuar sendo inadequado para quem precisa evitar proteínas do leite.
No Brasil, segundo a fonte, a Anvisa admite expressões como “zero lactose”, “sem lactose”, “isento de lactose” e “0% lactose” para alimentos com até 100 miligramas de lactose por 100 gramas ou 100 mililitros.
Isso significa que o “zero” usado no rótulo corresponde a uma categoria regulatória. Não significa necessariamente ausência química absoluta de qualquer molécula de lactose.
A diferença pode ser significativa. Um produto próximo do limite permitido pode apresentar quase 100 miligramas por 100 gramas, enquanto outro pode ter menos de 0,05 miligrama na mesma quantidade. Ainda assim, os dois podem estar enquadrados na mesma classificação.
Para o consumidor, portanto, olhar apenas a expressão frontal da embalagem pode não ser suficiente.
O que acontece durante a fabricação
A lactose é solúvel em água. Quando o leite coagula, ocorre a separação entre a massa que dará origem ao queijo e o soro. Como a lactose acompanha principalmente a parte aquosa, uma parcela importante deixa o produto nessa etapa.
Uma revisão científica citada na fonte estima que aproximadamente 98% do açúcar original do leite seja retirado com o soro ou já convertido em ácido lático.
O restante que permanece na coalhada pode ser consumido pelas culturas bacterianas utilizadas na fabricação. É uma das razões pelas quais determinados queijos conseguem atingir níveis muito baixos de lactose sem que seja necessário adicionar lactase.
O exemplo apresentado na fonte é o Gran Formaggio RAR, queijo tipo grana comercializado em versões maturadas por 12 e 18 meses. A fabricante declara que o produto é naturalmente sem lactose e que não adiciona a enzima lactase à formulação.
Segundo Jiovani Foiatto, diretor da RAR Gastronomia, o processo depende da ação das bactérias. A empresa utiliza leite cru semidesnatado e culturas bacterianas selecionadas por ela própria. Essas culturas fermentam a lactose, produzem ácido lático e reduzem sua quantidade ao longo da fabricação.
O resultado, porém, não depende apenas do calendário.
A quantidade residual de lactose pode variar de acordo com a retirada do soro, as culturas empregadas, a acidez, a temperatura, a umidade, a composição da massa e o controle de cada lote.
Por isso, simplesmente deixar um queijo envelhecendo por mais tempo não garante, por si só, que ele chegará a um determinado nível de lactose.
Maturação não é sinônimo de ausência de lactose
Os 12 ou 18 meses de maturação de um queijo têm efeitos sobre diversas características do produto. Há perda de água, concentração de gordura e sólidos, desenvolvimento de aroma e sabor e ocorrência de proteólise, processo no qual as proteínas são gradualmente quebradas em peptídeos e aminoácidos.
Isso não significa, entretanto, que um queijo de 18 meses necessariamente tenha menos lactose que outro de 12 meses.
Os dois podem ter alcançado níveis residuais muito baixos bem antes de completar essa diferença de seis meses.
Um estudo brasileiro citado na fonte reforça essa questão. Pesquisadores produziram um queijo de massa lavada que apresentou menos de 0,005 grama de lactose por 100 gramas logo após a fabricação. A retirada do soro, a lavagem da massa e a ação das culturas tiveram papel central no resultado.
O dado não estabelece uma regra para todos os queijos, mas mostra que o processo de fabricação pode ser mais determinante do que simplesmente contar os meses de maturação.
Há mais de um caminho para chegar ao “zero”
A indústria pode reduzir a lactose por mecanismos diferentes.
Em produtos como leite, iogurtes, cremes e alguns queijos frescos, a lactase pode ser adicionada para quebrar a lactose em glicose e galactose.
Em determinados queijos, porém, a redução acontece sem essa enzima. A lactose sai principalmente com o soro ou é fermentada pelas bactérias utilizadas na fabricação.
É nesse contexto que aparece a expressão “naturalmente sem lactose” quando o produto final atende ao limite previsto na legislação.
Mas “naturalmente” descreve o caminho utilizado para chegar ao resultado. Não significa, por si só, que o produto seja menos calórico, menos gorduroso, mais saudável ou adequado para pessoas com alergia às proteínas do leite.
Essa distinção é particularmente importante porque a caseína segue outra rota dentro da fabricação.
O açúcar sai. A proteína fica.
Enquanto a lactose acompanha principalmente o soro, a caseína participa da formação da coalhada e permanece concentrada na massa que dará origem ao queijo.
A maturação modifica essas proteínas por meio da proteólise. Elas são parcialmente quebradas em peptídeos e aminoácidos, contribuindo para características como textura, aroma e sabor.
Mas isso não transforma o queijo em um alimento sem proteína do leite.
É por isso que “zero lactose” não deve ser interpretado como “sem leite”.
Na fonte, a diferença entre intolerância e alergia é apresentada justamente a partir desses componentes. A intolerância à lactose está relacionada à dificuldade de digestão de um açúcar e costuma provocar sintomas gastrointestinais. Na alergia ao leite, a reação ocorre contra proteínas, entre elas as caseínas e as proteínas do soro.
Assim, a informação sobre lactose e a advertência de alergênicos cumprem funções diferentes.
Para quem tem apenas intolerância à lactose, um queijo com teor residual muito baixo pode ser uma possibilidade, dependendo do caso individual.
Para quem tem alergia às proteínas do leite, a indicação de “zero lactose” não funciona como autorização para consumo.
Quais queijos tendem a apresentar menos lactose?
Os estudos citados na fonte apontam resultados muito baixos em determinados queijos duros e maturados.
Em uma análise de 33 amostras de pecorino romano, todas apresentaram menos de 0,54 miligrama de lactose por quilo, equivalente a menos de 0,054 miligrama por 100 gramas.
Em outro estudo, todas as amostras de comté ficaram abaixo de 0,05 miligrama por 100 gramas, que era o limite de detecção utilizado pelos pesquisadores.
Também apareceram com quantidades não detectáveis em pesquisas o gruyère, emmental, jarlsberg, parmigiano reggiano, grana padano e determinados cheddars maturados.
Mas isso não transforma o nome da variedade em uma garantia universal.
A própria fonte registra que outros cheddars, goudas e edams apresentaram lactose. Os resultados podem variar conforme marca, apresentação, lote, processo produtivo e método de análise.
O mesmo vale para queijos frescos e úmidos, que tendem a reter mais soro. Cream cheese, cottage, ricota, queijos cremosos, muçarela fresca e produtos fundidos não devem ser considerados automaticamente sem lactose apenas por pertencerem à categoria dos queijos.
Existem versões tratadas com lactase, mas essa característica precisa ser identificada no produto específico.
O leite de cabra ou de ovelha não resolve sozinho
A espécie do animal também não determina se um queijo terá ou não lactose.
Leites de cabra e de ovelha contêm lactose. A concentração pode variar, mas é o processo de fabricação que pesa no resultado final do queijo.
O pecorino romano, por exemplo, apresenta níveis muito baixos de lactose por causa de seu processo específico — não porque o leite de ovelha seja naturalmente sem lactose.
A mesma lógica vale para os queijos de cabra. Um produto curado pode apresentar quantidade residual mínima, enquanto uma preparação fresca ou cremosa pode conservar mais lactose.
E trocar a espécie do leite também não representa uma solução automática para alergias. As proteínas dos leites de cabra e de ovelha são semelhantes às proteínas do leite bovino e podem provocar reação cruzada.
O que realmente procurar na embalagem
Há uma informação que poderia permitir comparações mais precisas entre produtos: o teor de lactose em miligramas por 100 gramas, acompanhado do método utilizado e do limite de quantificação do laboratório.
A expressão “não detectado” também exige cuidado. Ela significa que a concentração ficou abaixo da capacidade de medição daquele método, e não necessariamente que o produto tenha zero químico absoluto.
Por isso, a escolha passa por mais de uma linha da embalagem.
A declaração de lactose precisa ser analisada junto com a advertência de alergênicos e, quando necessário, com a lista de ingredientes.
Um queijo pode ser classificado como zero lactose e continuar contendo leite, caseína ou outras proteínas lácteas. Em alguns casos, também pode haver derivados de ovo.
A fonte cita, por exemplo, que determinados queijos da família grana utilizam lisozima extraída da clara do ovo para controlar fermentações indesejáveis. A especificação do Grana Padano admite esse ingrediente, mas isso não significa que todos os queijos do tipo o utilizem.
Mais uma vez, o produto específico é que determina a informação relevante.
No fim, o principal cuidado está em não transformar uma característica do processo em uma promessa que o rótulo não faz.
“Zero lactose” informa sobre lactose. Não apaga o leite da composição e não substitui a leitura da advertência de alergênicos.
E, para a indústria, essa diferença também mostra por que o resultado final de um queijo não pode ser explicado apenas pelo tempo de maturação estampado na embalagem: há todo um processo entre a separação do soro, a fermentação e a transformação da massa até chegar ao produto comercializado.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por R7 Entretenimento
