Durante 12 semanas, um grupo de pesquisadores da Universidade de Toronto acompanhou 74 adultos para testar algo que contraria décadas de recomendação nutricional: o que acontece quando se aumenta, e não reduz, o consumo diário de laticínios integrais.
O estudo, conduzido pelo professor Harvey Anderson e publicado no The Journal of Nutrition, chega em um momento em que a hipótese da matriz láctea ganha força entre pesquisadores e pode reconfigurar a forma como o setor lácteo posiciona seus produtos integrais.
Os participantes foram divididos em três grupos. Um seguiu dieta com poucos laticínios e restrição calórica. Outro manteve energia controlada e incluiu três porções diárias de laticínios. O terceiro consumiu a mesma quantidade, mas sem restrição alimentar. Passadas as 12 semanas, não houve diferenças significativas entre os grupos em peso, colesterol, lipídios sanguíneos ou resistência à insulina.
O dado que chama atenção veio por outro caminho: quem consumiu mais laticínios registrou melhora na pressão arterial e maior ingestão de cálcio, proteínas e vitamina D. É um resultado que interessa diretamente à cadeia produtiva, porque contraria a lógica que sustentou, por anos, a migração do consumidor para versões desnatadas.
Essa lógica tinha uma base simples: laticínios integrais contêm gordura saturada, e o consumo elevado desse tipo de gordura foi associado a maior risco cardiovascular em determinados contextos. Com base nisso, recomendações alimentares em países como o Canadá passaram a privilegiar produtos com menor teor de gordura.
O problema, segundo Anderson, é que essa análise isolava um único nutriente e ignorava como ele se comporta dentro do alimento como um todo.
É aqui que entra a hipótese da matriz láctea. Em vez de olhar separadamente para gordura, proteínas, vitaminas e minerais, essa abordagem propõe observar a estrutura física em que esses componentes estão organizados. O leite e o queijo reúnem caseína, proteínas do soro, gorduras e minerais numa matriz alimentar complexa, e essa organização interfere diretamente na forma como cada substância é digerida, absorvida e metabolizada.
Segundo Anderson, os nutrientes dos laticínios são liberados de forma gradual durante a digestão, justamente por causa da interação entre seus componentes — o que ajudaria a explicar por que estudos observacionais nem sempre encontram a relação negativa esperada entre laticínios integrais e saúde cardiovascular.
Na prática, isso significa que uma mesma quantidade de gordura saturada pode ter efeitos metabólicos diferentes dependendo da estrutura alimentar em que está inserida. Não é o mesmo consumir gordura saturada dentro do queijo ou do leite integral e consumir uma quantidade equivalente isolada em outro tipo de alimento.
Há ainda uma leitura específica para o consumidor mais velho, um público relevante para o mercado de laticínios. Com o avanço da idade, a necessidade calórica tende a cair, mas a demanda por proteína, cálcio e vitamina D continua alta.
Laticínios são alimentos familiares, amplamente disponíveis e nutricionalmente densos — características que os tornam um caminho prático para atender essas necessidades, e o estudo mostrou exatamente esse ganho nutricional entre quem consumiu três porções diárias.
Os próprios autores fazem ressalvas importantes. A amostra de 74 participantes e o período de 12 semanas são limitados, e pesquisas maiores e mais longas ainda são necessárias para confirmar efeitos de longo prazo. Também não se trata de uma absolvição geral: gordura saturada continua relevante para a saúde cardiovascular, e as necessidades alimentares variam conforme idade, condição individual, atividade física e composição da dieta.
O que o estudo reforça é uma mudança de pergunta. Por décadas, a ciência nutricional perguntou apenas quanto de gordura existe em determinado alimento. A hipótese da matriz láctea propõe somar a essa pergunta uma segunda: em que tipo de alimento essa gordura está presente.
Essa mudança de perspectiva, ainda em construção, é o que pode redefinir — para pesquisadores, formuladores de política nutricional e para toda a cadeia láctea — o lugar do leite e do queijo integrais na mesa do consumidor.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Gizmodo
