Quando muitos visitantes chegam ao Uruguai, é comum que a gastronomia do país seja associada imediatamente à carne e ao vinho.
Mas existe outra história que atravessa gerações e continua presente no campo uruguaio: a dos queijeiros artesanais do Uruguai, uma tradição iniciada em 1861 e que hoje reúne cerca de 800 produtores, concentrados principalmente nos departamentos de Colonia e San José.
Essa história começou com famílias que cruzaram o oceano em busca de um novo começo. A partir da chegada de imigrantes, principalmente suíços, mas também alemães, austríacos e alsacianos, o sudoeste uruguaio passou a incorporar técnicas europeias de fabricação de queijos que, ao encontrar o leite e as condições locais, deram origem a uma identidade própria.
Antes mesmo da instalação das primeiras queijarias, duas colônias agrícolas já haviam marcado a transformação da região. Colonia Valdense foi fundada em 1857 por valdenses vindos dos Alpes italianos, enquanto Nueva Helvecia nasceu em 1858 com colonos suíços, franceses, alemães e italianos. Suas propriedades integravam agricultura, fruticultura e criação de animais, mudando de forma permanente a paisagem rural uruguaia.
Foi entre 1860 e 1870 que surgiram as primeiras queijarias artesanais equipadas com infraestrutura semelhante à utilizada na Europa. O conhecimento trazido pelos imigrantes passou a ser transmitido dentro das famílias, criando uma tradição que permanece ativa até hoje.
Segundo Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronômico do Ministério do Turismo do Uruguai, os primeiros colonos levaram ao país técnicas centenárias que, combinadas com o leite e o clima uruguaios, deram origem a uma identidade própria preservada ao longo das gerações.
No século XX, essa atividade ganhou um novo impulso com a criação do Instituto Nacional de Colonización, em 1948. O modelo permitiu que famílias rurais se estabelecessem na bacia leiteira, regularizando o acesso à terra e fortalecendo comunidades que continuam abastecendo a indústria local por meio de redes de produtores.
Ao longo desse percurso, a tradição também criou alguns dos queijos que hoje representam a identidade gastronômica uruguaia.
O Queso Colonia, produzido pela primeira vez em 1861 pelos colonos suíços, tornou-se o queijo mais consumido no país. De massa semidura e característicos “olhos”, nasceu da combinação das técnicas europeias com as condições locais e acabou se transformando em um dos símbolos da culinária uruguaia. Sua importância também impulsionou iniciativas de turismo gastronômico, como a Ruta del Queso.
Outro exemplo é o Queso Yamandú, desenvolvido na Escola de Laticínios do departamento de Colonia. De textura semidura e levemente cremosa, alcançou grande popularidade na década de 1950 e foi tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, que mantém sua produção tradicional. Historicamente, tornou-se o queijo utilizado na sobremesa Martín Fierro, servido com doce de marmelo.
Também surgido na Escola de Laticínios de Colonia, o Queso Zapicán é um queijo autóctone de massa lavada, formato paralelepípedo e aproximadamente dois quilos, atualmente produzido por fabricantes locais como a Landkäse, em Barrancas Coloradas.
Entre as variedades regionais aparece ainda o Queso Termal, elaborado artesanalmente na Colonia Juan Gutiérrez, em Paysandú. Sua produção utiliza leite bovino da região e as águas termais salgadas de Almirón, descobertas na década de 1940 durante perfurações realizadas em busca de petróleo.
Há ainda histórias que unem tradição e memória familiar. O Queso Chester, originalmente de origem inglesa, ganhou uma trajetória própria na Granja La Cumbre. Em 2019, um integrante da quinta geração da família encontrou o caderno de receitas do bisavô, datado de 1921, permitindo recuperar uma receita quase desconhecida no país. O queijo amadurece envolto em tecido por pelo menos três meses, tornando-se símbolo da continuidade da produção artesanal familiar.
Para quem visita o Uruguai, Alejandra Cabrera recomenda conhecer três produtos que representam essa herança: o Queso Colonia, pela importância nacional; o Provolone servido na parrilla, acompanhado da tradicional “provolonera” criada em 2000; e o Chester da Granja La Cumbre, exemplo de uma receita preservada ao longo de gerações.
A tradição, no entanto, vai além do leite bovino. O país também produz queijos artesanais de cabra, elaborados por queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería, além de queijos de ovelha, entre eles o Queso Añejo de Oveja, produzido por estabelecimentos como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.
O mapa dessa atividade permanece concentrado no sudoeste e sul uruguaio. Colonia continua sendo o berço da tradição, com localidades como Nueva Helvecia, Colonia Valdense e La Paz. Em San José destaca-se Ecilda Paullier, enquanto Canelones reúne produção bovina e ovina em Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva.
Mais de um século e meio depois da chegada dos primeiros imigrantes, os cerca de 800 queijeiros artesanais continuam preservando técnicas, receitas e uma forma de produzir que atravessou gerações, mantendo viva uma das tradições gastronômicas mais antigas do Uruguai.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Fator Brasil
