Manga com leite | Antes de qualquer conquista internacional, antes de qualquer prêmio, o queijo no Brasil começou sem a matéria-prima mais óbvia: a vaca.
Quando os portugueses chegaram em 1500, não havia bovinos em solo brasileiro. Foi só em 1534 que os primeiros animais desembarcaram, vindos de navio da colônia de Cabo Verde, na África. E mesmo assim, a vaca não veio para produzir leite: serviu inicialmente como força de tração nos engenhos de cana-de-açúcar e como fonte de carne e couro.
O leite, quando finalmente passou a ser produzido no país, nasceu como artigo de luxo. A produção era artesanal, tímida e extremamente elitizada — o queijo brasileiro nascia reservado aos senhores de engenho e à corte colonial, longe da mesa da população em geral.
Foi exatamente esse valor econômico do leite que deu origem a um dos mitos alimentares mais duradouros do país: a crença de que manga com leite faz mal. Segundo o engenheiro de alimentos e pesquisador do Laboratório de Queijos Finos do Biopark, Kennidy de Bortoli, eleito, com sua equipe, melhor queijeiro do Brasil, essa história nasceu de uma estratégia de controle social.
Como leite e queijo eram bens caros e escassos, os senhores de engenho espalharam o boato — sem qualquer base científica — para impedir que pessoas escravizadas consumissem o leite das fazendas, usando o medo de uma morte dolorosa como ferramenta de dissuasão.
Mesmo sob opressão, a resiliência dessas comunidades transformou a exclusão em produção própria. Há relatos históricos de quilombos onde ex-escravizados aplicaram as técnicas queijeiras aprendidas nos engenhos para garantir sua própria subsistência, chegando a construir cômodos dedicados exclusivamente à fabricação e maturação de queijo — devolvendo ao alimento sua função mais antiga: garantir sobrevivência em condições extremas.
Essa função de sobrevivência, aliás, remonta a muito antes do Brasil existir. Arqueólogos estimam que a produção de queijo começou há cerca de 8 mil anos, antes do surgimento da própria escrita. A evidência mais antiga encontrada até hoje são potes de cerâmica com resíduos de gordura de leite datados de 5.500 a.C., localizados na atual Polônia.
E o mais notável é que povos que jamais tiveram contato entre si — egípcios, nômades do Tibete produzindo queijo com leite de iaque, e comunidades do Vale do Indo criando o ancestral do paneer — chegaram à mesma descoberta de forma independente. Sem geladeira, sem química industrial, o queijo se tornou o alimento que, graças a processos como salga e prensagem, durava meses e sustentava exércitos, nômades e civilizações inteiras durante invernos rigorosos.
No Brasil, a trajetória do queijo se popularizou junto com a expansão da pecuária para o interior, no início do século XVIII. O Ciclo do Ouro trouxe o Queijo Minas Artesanal, criado para alimentar mineradores, enquanto o século XIX viu imigrantes europeus chegarem ao Sul do país trazendo as tradições que deram origem ao Queijo Colonial.
Esse percurso, que começou com vacas importadas e leite reservado à elite colonial, desembocou em 2024 num marco histórico: pela primeira vez em mais de 36 edições do World Cheese Awards, um queijo brasileiro subiu ao pódio dos dez melhores do mundo.
O Passionata, criado no Laboratório de Queijos Finos do Biopark, leva em sua composição uma infusão de maracujá — fruta nativa das Américas tropicais — provando que o diferencial do país pode estar tanto na técnica quanto na escolha ousada de ingredientes locais. O reconhecimento ajudou a consolidar o terroir brasileiro no cenário global e abriu caminho para que produtores artesanais e grandes indústrias nacionais ganhassem mais espaço em competições internacionais.
Há ainda um capítulo da tradição queijeira que segue vivo hoje entre os mestres maturadores: a capacidade de “ouvir” o queijo. Eles dão batidinhas secas na casca e avaliam o som que retorna para prever a textura e identificar defeitos antes mesmo de provar.
Um pequeno erro nessa avaliação pode comprometer meses de trabalho de maturação — prova de que, séculos depois de sua origem acidental, o queijo continua exigindo o mesmo cuidado artesanal que garantiu sua sobrevivência ao longo da história.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Sala da Notícia
