O queijo mais antigo do mundo voltou ao centro das atenções ao revelar que técnicas sofisticadas de fermentação já eram utilizadas há mais de 3 mil anos.
A descoberta, feita em tumbas da Idade do Bronze na Bacia do Tarim, na China, amplia o conhecimento sobre a produção de laticínios na antiguidade e mostra que a fermentação ocupava um papel muito mais complexo do que apenas a conservação de alimentos.
Os vestígios foram encontrados no cemitério de Xiaohe, onde múmias permaneceram excepcionalmente preservadas graças ao clima seco e ao solo rico em sal. Durante as escavações, os pesquisadores localizaram uma substância branca posicionada ao redor da cabeça e do pescoço dos corpos, indicando que o alimento havia sido colocado de forma intencional como parte dos rituais funerários.
A localização do queijo e sua presença recorrente em diferentes túmulos sugerem que ele possuía um significado especial para aquela sociedade. Segundo a pesquisa, o alimento pode ter sido oferecido aos mortos para acompanhá-los na passagem para outra existência. Essa interpretação é reforçada pelo seu elevado valor nutricional, pela complexidade de sua produção e pelo posicionamento estratégico junto aos corpos.
Durante anos, os pesquisadores sabiam que se tratava de um derivado do leite, mas não conseguiam determinar exatamente qual produto havia sido preservado. O avanço das análises genéticas permitiu solucionar essa questão.
As amostras apresentaram DNA de vacas e cabras, além da bactéria Lactobacillus kefiranofaciens e da levedura Pichia kudriavzevii, microrganismos característicos da fermentação por kefir. As estruturas microbiológicas identificadas também eram compatíveis com grãos de kefir, permitindo confirmar que se tratava de um queijo produzido por esse processo fermentativo.
Além de identificar o alimento, o estudo trouxe uma contribuição relevante para compreender a evolução dos microrganismos utilizados na produção de laticínios. As análises indicaram que as cepas antigas apresentam maior proximidade com variedades tibetanas atuais, sugerindo que a história do kefir pode ser mais ampla do que a hipótese tradicional que concentrava sua origem exclusivamente nas montanhas do Cáucaso.
Para a cadeia de lácteos, a descoberta reforça o valor histórico da fermentação como tecnologia de transformação do leite. O estudo demonstra que processos considerados sofisticados atualmente já eram dominados por comunidades antigas, evidenciando a longa relação entre seres humanos, microrganismos e alimentos fermentados.
Mais do que um registro arqueológico, o queijo preservado nas tumbas da Bacia do Tarim amplia a compreensão sobre a evolução das técnicas de produção, da microbiologia aplicada aos alimentos e da importância cultural que os produtos lácteos já possuíam há mais de três milênios.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Oeste Geral
