Muito antes de conquistar mesas sofisticadas, harmonizações e concursos internacionais, o queijo já tinha uma função essencial:
Preservar alimento e garantir a sobrevivência humana. Há milhares de anos, diferentes povos descobriram uma maneira semelhante de transformar leite em um produto mais durável, criando uma das maiores histórias da alimentação.
A origem do queijo remonta a um período anterior à escrita. Pesquisadores estimam que sua produção começou há cerca de 8 mil anos, enquanto evidências encontradas na atual Polônia indicam a existência de potes de cerâmica com resíduos de gordura de leite datados de 5.500 a.C., considerados uma das primeiras provas da produção de laticínios na Europa.
O curioso é que povos que nunca tiveram contato entre si chegaram a uma solução parecida. Enquanto os egípcios registravam a fabricação de queijos em tumbas, comunidades do Tibete produziam versões com leite de iaque e, no Vale do Indo, surgia o ancestral do queijo paneer.
A trajetória do alimento mostra que o queijo foi muito mais do que uma receita: ele acompanhou migrações, expedições e transformações culturais ao longo dos séculos.
O alimento que ajudou civilizações a resistir
Sem refrigeração ou tecnologias modernas de conservação, o queijo se tornou uma alternativa estratégica. Processos como salga e prensagem permitiam que o alimento permanecesse disponível por meses, tornando-se fundamental para viajantes, exércitos e populações que enfrentavam períodos difíceis.
Essa capacidade de conservação ajudou o queijo a atravessar territórios e épocas diferentes, mantendo sua importância mesmo com mudanças nos hábitos alimentares.
A chegada do queijo ao Brasil
A história brasileira do queijo começou com a chegada dos primeiros bovinos. Quando os portugueses desembarcaram no Brasil, em 1500, não havia vacas no território. Os primeiros animais chegaram somente em 1534, transportados de navio a partir da colônia de Cabo Verde, na África.
Inicialmente, os bovinos eram utilizados principalmente como força de tração nos engenhos de cana-de-açúcar e para produção de carne e couro. A produção leiteira surgiu posteriormente e, durante seus primeiros períodos, permaneceu restrita e artesanal.
O leite e seus derivados eram considerados produtos caros e escassos, consumidos principalmente pelos senhores de engenho e pela corte colonial.
O mito da manga com leite e uma disputa pelo alimento
Uma das histórias mais conhecidas envolvendo leite no Brasil está ligada ao mito de que misturar manga e leite faria mal. Segundo relatos apresentados pelo pesquisador Kennidy de Bortoli, engenheiro de alimentos do Laboratório de Queijos Finos do Biopark, essa crença teria sido criada durante o período colonial como uma forma de impedir que pessoas escravizadas consumissem leite produzido nas fazendas.
A ideia teria sido espalhada para controlar o acesso a um alimento considerado valioso na época.
Apesar da restrição, comunidades de quilombos desenvolveram seus próprios conhecimentos. Há relatos de que alguns grupos aplicaram técnicas aprendidas nos engenhos e criaram espaços específicos para fabricação e maturação de queijos, transformando o alimento novamente em uma ferramenta de sobrevivência.
Da tradição rural ao reconhecimento internacional
Com a expansão da pecuária para o interior brasileiro no início do século XVIII, o queijo passou a se tornar mais acessível. Durante o Ciclo do Ouro, surgiu o Queijo Minas Artesanal, criado para alimentar mineradores.
No século XIX, imigrantes europeus trouxeram novas tradições para o Sul do país, contribuindo para o desenvolvimento do chamado Queijo Colonial.
Essa evolução chegou também às competições internacionais. Em 2024, pela primeira vez em mais de 36 edições do World Cheese Awards, um queijo brasileiro entrou no grupo dos 10 melhores do mundo. O destaque foi o Passionata, criado pelo Laboratório de Queijos Finos do Biopark, com infusão de maracujá.
O reconhecimento colocou um produto brasileiro entre os principais representantes mundiais e mostrou uma combinação entre técnica e ingredientes locais.
Quando o território vira parte do sabor
Alguns queijos carregam uma relação tão forte com sua origem que o próprio território passa a fazer parte da identidade do produto.
É o caso do Roquefort, que, segundo o conceito das Denominações de Origem Protegida (DOP), precisa ser maturado nas cavernas de calcário do vilarejo francês de Roquefort-sur-Soulzon para receber esse nome.
A lógica das DOPs busca preservar características ligadas ao local de produção, mantendo tradições, métodos e conhecimentos construídos ao longo do tempo.
O queijo que pode ser “ouvido”
Para alguns mestres maturadores, avaliar um queijo envolve mais do que observar aparência e sabor. Eles utilizam pequenas batidas na casca para interpretar o som produzido pelo alimento.
Com experiência, esses profissionais conseguem identificar características da textura e possíveis problemas no produto. Um detalhe aparentemente simples pode determinar o resultado de meses de trabalho.
Segundo Kennidy de Bortoli, essas histórias mostram que o queijo sempre esteve ligado à criatividade e adaptação humana. O Projeto de Queijos Finos do Biopark busca levar essa evolução aos produtores do Oeste do Paraná, oferecendo suporte em análises, processos produtivos, desenvolvimento de embalagens e transferência de tecnologia para pequenos e médios produtores.
A iniciativa também desenvolve receitas diferenciadas, incluindo queijos inspirados no espaço sideral, com mudanças de cor, efeitos visuais e sensações térmicas no paladar.
A história do queijo, que começou como uma forma de conservar leite, continua sendo escrita entre tradição, tecnologia e novas experiências gastronômicas.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Diário Indústria & Comércio
